大豆食源性致敏蛋白的识别、去除及脱敏后加工特性研究

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1、摘要大豆蛋白营养价值高、加工性能好，是重要的植物蛋白资源之一。但是，大豆中含有致敏蛋白，这使其在广泛应用中增加了大豆过敏患者的危险。本论文主要从大豆致敏蛋白的识别、加工方式和糖基对致敏性的影响、致敏原去除及脱敏后蛋白加工特性进行研究，得到如下结论：1、大豆品种间的差异蛋白有出现新致敏原的可能，不同患者对大豆中致敏蛋白的识别不同。实验共识别到10条谱带，除1IS酸性链外几乎涉及大豆中的所有蛋白，其中脂肪氧化酶识剐频率最高，100％的患者IgE与其反应，其次是B．伴球蛋白的*Ⅱ基，除此之外，口-伴球蛋白的n’亚基、13亚基、60kDa、32．5kDa、30／28kDa、18．9kDa和1

2、4．4kDa的蛋白都具有相同概率的致敏性。对市售豆制品致敏性的识别发现，发酵豆制品无致敏性，非发酵豆制品中B．伴球蛋白的*亚基易被识别，膨化大豆制品18．9kDa处的致敏蛋白丧失致敏性。2、脂肪氧化酶、B．伴球蛋白的n．亚基对热和醇都不稳定，32．5kDa对热和醇都稳定，28kDa对醇不稳定对热稳定；热变性降低t4．2％的致敏性，醇变性降低25．3％的致敏性，高压静电场处理降低3．2％的致敏性。调节pH结合盐析处理可以有效去除32．5kDa和28kDa，但是p伴球蛋白的m亚基含量较高无法去除，因此致敏性只能降低25％，与单独用醇处理效果相似。体内蛋白酶的体外消化实验发现，胃蛋白酶有能

3、力水解大豆蛋白的各个亚基，当用10％浓度的脱脂豆粉为底物，酶添加量0．5％(W／W)时．胃蛋白酶水解lhr，致敏性降低80％，免疫印迹显示此时的蛋白水解物不能与患者血清IgE结合。3、7s糖蛋白脱糖链前后的致敏性没有明显变化，因此糖基不是致敏反应的决定基团。4、建立先分离7S／11S再水解B一伴球蛋白∞亚基的脱敏方法，采用O．03MpH8．0的磷酸缓冲溶液直接调节pH值到6．3“．4来分离7S／11S，此时沉淀(1IS)中抗原蛋白含量最少：以5％浓度7s球蛋白为底物，胃蛋白酶添加量O．5％(E／S，W／W)，37"(2作用未变性的7S球蛋白2hr可以有效且专一性的脱去B．伴球蛋白的n

4、．亚基，此时抗体滴度降低86．4％。5、脱敏后的7s溶解性增加，乳化性与SPI相当，但起泡性和泡沫稳定性却很差。在5％蛋白浓度，O．3％GDL，80"C保温30rain条件下，7s肽无法凝胶，在11S中添加少量的7s肽可使其凝胶强度增加，当加入8％时凝胶强度达最大，但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性。咀嚼实验表明，在11S中添加8％的肽咀嚼性与lls相当，添加15％2_内的肽咀嚼性比SPI高。关键词：大豆，致敏蛋白，加工特性AbstractSoybeanhasbeenrecognizedasoneoftheimportantproteinsourcesinthefieldoffoodpr

5、ocessingbecauseofitsnutritionalandfunctionalbenefits．However,soybeancontainsallergenicproteins．Forpatientsallergictosoybean，theriskofthesoybean-allergicindividualsisincreasingduetotsextendedapplication．Thethesismainlyfocusedonfouraspects：theidentificationofsoybeanallergens，theinfluenceofprocess

6、ingandGlycanmoietyofallergicproteinonallergencity,thewaystoremoveallergenfromsoybeanandtheprocessingpropertiesofsoybeanproteinremovedallergens．TheresearchconclusionsareasfollowingItwasfoundthatitwaspossibletoproducenewallergensondifferentvarietiesandtheidentifiedbandsfromdifferentindividualswer

7、edifferent．Tenallergicbandsincludingalmostallproteinsofsoybeanexceptacidchainofglycininwereidentifiedintheexperiment．Lipoxygenasewasthemostpowerfulallergenand100％individualsreactedwithit．Thesecondarywasn—subunitof13-conglycinin，Ho