色素和着色剂课件.ppt

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1、第七章食品色素与着色剂Chapter7PigmentsandColorants食品质量评判营养性安全性享受性食品色泽是由食品中能够反射或发射不同波长的可见光（380nm~770nm）的物质所产生的；一般都是由发色基团和助色基团构成。食品色泽可以作为评判食品新鲜度、成熟度、风味情况的依据；食品的颜色还可影响食欲。食品色泽的本质与重要性发色基团和助色基团发色团：在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如：-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向

2、移动，这类基团被称为助色团。如：-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。内容提要1.基本概述1.1食品中色素的来源1.2食品中色素分类2.食品中的原有的色素2.1四壁咯衍生物类色素2.2类胡萝卜素2.3多酚类色素2.4甜菜色素3.食品中添加的着色剂3.1天然色素3.2人工合成色素1.基本概述1.1食品中色素的来源（1）食品中原有的色素成分（天然色素）：如蔬菜中的叶绿素、萝卜中的叶黄素、虾中的虾青素等。（2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工合成的食品着色剂，广

3、泛适用。（3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。1.基本概述1.2食品中色素的分类（1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。（2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素，如叶绿素、藻蓝素等。（3）根据化学结构进行分类：四吡咯衍生物类色素；异戊二烯衍生物类色素；多酚类色素；酮类衍生物色素；醌类

4、衍生物色素；其它色素。2.食品中原有的色素2.1四吡咯衍生物类色素结构特点：结构中包括四个吡咯构成的卟啉环；四个吡咯可与金属元素以共价键和配位键结合。典型代表：叶绿素；血红素；胆红素。2.食品中原有的色素2.1四吡咯衍生物类色素（1）叶绿素①存在状态和结构：活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感，很不稳定。叶绿素有多种，如叶绿素a、b、c、d，以及绿菌素等，其中叶绿素a、b自然界中含量最高。叶绿素的结构叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。2.食品中原有的色素2

5、.1四吡咯衍生物类色素（1）叶绿素②物理性质：叶绿素ab都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。2.食品中原有的色素2.1四吡咯衍生物类色素（1）叶绿素③化学性质：酸热条件下或脱镁酶的作用下，镁原子被氢取代，生产脱镁叶绿素（暗橄榄褐色）；在稀碱溶液中水解或叶绿素酶的作用下，除去植醇部分，产物脱植基叶绿素仍为鲜绿色；进一步的降解还可发生10位的-CO2CH3被H取代，生产橄榄褐色的焦脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿酸；叶绿素还会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子物质（如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸等）而褪色。影响叶绿素稳定性的因素叶绿素酶的影响：叶绿素酶最适反应温度60~82.2℃，加

6、热温度超过80℃，酶活力降低，到100℃时完全丧失活性。热处理和pH影响：除发生脱镁反应外，叶绿素分子受热可发生异构化，形成叶绿素a’和b’；碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，而酸性介质中（pH3.0）易降解；植物受热后，细胞膜破裂，组织中的有机酸释放导致pH降低，加速叶绿素的降解。光影响：光敏氧化，四吡咯环开环并降解为小分子化合物。金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。2.食品中原有的色素2.1四吡咯衍生物类色素（1）叶绿素④果蔬的护绿技术：酸碱中和：灌装蔬菜加工中

7、，利用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁不被置换；高温瞬时处理：比普通加工使蔬菜受到的化学破坏小；利用金属离子衍生物：用含锌或铜盐的热烫液处理；将叶绿素转化为脱植叶绿素：54~76℃下，热烫20min；其它：降低水分活度、气调包装等。2.食品中原有的色素2.1四吡咯衍生物类色素（2）血红素①存在状态和结构：是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素，是血红蛋白和肌红蛋白的辅基；肌肉中90%以上的色素