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1、第20卷 第6期德州学院学报Vol.20,No.62004年12月JournalofDezhouUniversityDec.2004文章编号:10049444(2004)06004605油脂氧化及氧化稳定性的测定方法王新芳(德州学院化学系,山东德州 253023)摘 要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考.关键词:油脂;氧化;氧化稳定性;测定方法中图分类号:TQ646文献标识码:A引言1油脂氧化产生的一般机理及氧
2、化稳定性的测定原理油脂在通常的贮存条件下,由于受到光、热和某些金属等因素的影响,极易发生氧化,特别是自111 油脂氧化产生的一般机理[1]动氧化(autooxidation).油脂氧化后对食用油脂油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸,由造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物有强烈刺激气味(哈喇昧)影响口味,不适宜食用.质,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化,氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很特别是自动氧化,它是油脂最主要的变质途径.难代谢,会对肝脏造成损害.另外氧化产生的聚合自动氧化作用一般以较大的速率
3、作分级自动物也很难被动物吸收,常积累于体内对动物造成催化的链反应[3].首先氧化过程主要是从相对于损害,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化双键的α位的H原子分裂出来的均裂原子团开[2]的工作十分重要.始的(Loury等,1965),形成的碳原子团与氧反应油脂氧化稳定性(OilStabilityIndex)反映了油生成过氧化原子团,然后过氧化原子团进入链反脂的耐贮性,即油脂抵御自动氧化的能力.测定油应形成一级产物有机过氧化物,过氧化物作为脂脂的氧化稳定性,对于制造、贮存和消费以及用于类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的
4、意义.近过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生二级产年来,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、出了不懈努力,提出了很多评价油脂氧化程度的环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气分析方法.笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,定性的常用测定方法进行分类,并分别作了介绍.导致油脂完全酸败.[4]其反应过程如下收稿日期:20040312;修回日期:20040905基金项目:德州学院科研基金资助项目(03015)作者简介:王新芳(1971),女,山东武城人,硕士,德州学院化学系讲师
5、,主要从事无机热分析的研究. 第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法47RH→R·+H·,RH+O2→R·+ROO·化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、自由基链式反应理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.211 测定过氧化物自由基反应的终止油脂氧化过程中的第一个主要产物就是过氧R·+R·→R-R化物,过氧化物中的氧具有较强的氧化能力,利用
6、RO·+RO·→ROOR这一性质可以检测其形成的量.常用测定方法有ROO·+ROO·→ROOR+O2如下几种[5]R·+RO·→ROR1)碘量法R·+ROO·→ROOR早在1932年,Wheeler的碘量法已被使用于[6]光和热特别助长第一次原子团的形成,但是油脂中过氧化物的测定,随后又进行了改进.该第二次反应还受到(血红蛋白衍生物)和重金属法的原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生(Cu、Fe、Mg、Ni等)的催化.碘I2,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定112 油脂氧化稳定性的测定原理碘的含量间接求出过氧化物的含量.POV是100g油脂的自动氧化历
7、程,首先要经过一个诱导油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数.它期(InductionPeriod).油脂氧化初期是缓慢的,在是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,100毫克当量/千克为油品氧化的诱导期终点.生成油脂氧化的第一级产物———过氧化物.诱导其反应方程式如下期后便是氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产CH2CHCHCHCH2+KI→物———醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,OOH在氧化期间可以观测到过氧化值、氧吸收和挥发CH2CHCHCHCH2+I2+K2O性反应物显著增加,因此氧化期是油脂自动氧化
8、的剧烈期,表明油脂开始劣变.此时为诱导期的终OH点.
