油脂氧化及其氧化稳定性测定方法

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1、万方数据兰生兰生里兰立型——————一旦li邑e里瞄邑l——————————盖圭醚■■■■■■■■■●●■■■■■●■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■■■●■■■●■■■■■■■■■■■●一■■■■●■●■■●■■■■●●■●●■■■●■■●■■■■■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■■■■●●■■■■■■■■■■■●油脂氧化及其氧化稳定性测定方法邓鹏，程永强，薛文通(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理，按测定参数的不同对油

2、脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍，旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考。关键词：油脂；氧化机理；氧化稳定性：测定方法OxidationofOilandTestMethodsofOxidativeStabilityofOilDENGPeng，CHENGYong—qiang，XUEWen—tong(CollegeofFoodScienceandNutritionEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China

3、)Abstract：Inthispaper，theoxidativemechanismofoilandtheassayingprincipleofoxidativestabilityofoilwerediscussed．Accordingtothetestobject，thetestmethodsofoxidativestabilityofonwereclassifiedandintroduced．Itwillprovidereferencesforhowtochoosereasonableassayingmetho

4、dandforfutureexploition．Keywords：oil；oxidativemechanism；oxidativestability；testmethod中图分类号：TS221文献标识码：A文章编号：1002．6630(2005)增刊．0196．04油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位，而且随着食用油脂生产及加工技术的不断进步，油脂的应用范围已越来越广泛。作为食品工业的主要原料之一，其品质及抗氧化稳定性直接影响到食品质量的好坏。随着人民生活的不断改善，对食品质量的要求也日益提高。因此，深

5、入了解和认识油脂的氧收稿日期：2005．07．03需求有很大差距。而这种大的差距就意味着发展食品加工业有着较大的空间。近年来，党中央和各级政府对发展农产品加工业越来越重视，江泽民主席说：“要积极发展农产品加工业，使之成为农村新的增长点，成为国民经济的一大支柱产业”；温家宝总理指出：“发展农产品加工业是农业结构调整的重要内容。要发展农产品深加工特别是食品工业，实现农产品多层次、多环节的转化增值，带动农村种植业、养殖业和其他产业的发展，增加农民收入。”国家扶持农产品加工业发展的具体措施也将相继落实到位。因此，加快食品加工

6、业的发展，加速农业产业化进程，对三农问题的解决还在起着愈来愈重要的作用。化作用过程，研究和开发延续油脂氧化作用的方法就显得十分重要。1油脂的组成油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类。甘油三酯(Tri91ycerides)是甘参考文献：【1】党国英．三农问题十大焦点【J】．发展，2003，(2)：22—28．【2】王京安，罗必良．解决“三农”问题的根本：基于分工理论的思考【J】．南方经济，2003，(2)：60—63【3】特约观察员．2003中国“三农”问题新观察[J】．中国审计，2003，

7、(8)：6一12【4】丁宁宁．入世对三农问题的影响与中国农业的出路【J】．探索与争鸣，2002，(6)：2—5．【5】刘丽明，赵敏．农业产业化是解决三农问题的有效途径【J】湖北大学学报(社会科学版)，2002，(5)：4245．【6】王青，白志礼，朱玉春，等．农业产业化经营组织形式问题及其完善的对策【J】科技导报，2003，822—25．【7】兰徐民．由美国柑橘引发的思考一我国应大沥发展农产品加工业阴．农业经济问题，2003，(5)：33—36．万方数据油的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、先失水后形成的酯，是油脂中含量

8、最丰富的一类，而单酯酰甘油和二酯酰甘油在自然界很少见【·】。此外，油脂中还含有磷脂类、蜡类、萜类、固醇类及复合脂，如脂蛋白、糖脂等，但经精炼后的油脂一般只含有甘油三酯。，脂肪中所有脂肪酸一般都有一个碳氢键，其一端有一个羧基，系极性基团。碳氢链有的是饱和的，如软脂酸、硬脂酸等，有的含有一个或几个双键，如油酸等。该碳氢键以线性为主，分枝或环状的甚少