《专业咖啡师手册》Scott Rao

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1、《专业咖啡师手册》作者：ScottRao翻译：德瓦叔叔第一章准备开始设备在本书中，我们将通过各种不同的参数做实验和制作咖啡。为了充分发挥本书推荐的技巧，请准备好以下设备。•一台商用或家用（专业级品质）的意式机。•一台商用或家用意式磨。•一个与粉碗尺寸贴合的压粉锤。•一根装有无底粉碗的手柄。•非必要但很有用的工具：ScaceThermofilter™（测温手柄）、计时器、温度计、电子秤。标准“单份”（AShot）Espresso（意式浓缩）的定义，在不同国家、对于不同的咖啡师而言可能不尽相同。在本书中，单份Espresso将按照下面的参数进行定义（注1：测量Espre

2、sso分量的传统方法是体积测量，但事实上重量测量的方法更为有效。体积测量会因为Crema的变化而产生误差，Cream的多寡会扭曲你对Espresso中液体量的判断（详见第三章的“Espresso的粉水比和标准”）：上述标准并非建议，仅代表目前常见的做法。请至附录参考更多关于咖啡、茶、Espresso以及水质的标准。一些基础术语“萃取”就是从咖啡粉中取出物质，萃取出来的物质包含可溶解物和不可溶解物。无论是滴滤式咖啡还是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液体中的固体和气体。可溶解性固体影响咖啡的口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳香烃影响咖啡的香气（Arom

3、a）。滴滤式咖啡中的“不可溶解物”包含固体和悬浮的油脂。不可溶解性固体主要由大分子蛋白和咖啡豆的纤维碎片组成，不可溶解性固体和油脂组合后会形成胶质物。它们影响咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），通过阻止或延缓可溶解性固体和气体的释放，来降低酸度，改变风味走向。Espresso中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且

4、还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作用（注2：Espresso制作成美式咖啡（Americano）之后会变得更苦，是因为加入的热水稀释了油脂的密度，使得油脂无法完全包裹在舌头上）。（第一章完）第二章EspressoEspresso分量小，浓度高，根据固定标准制作而成，它包括液体和顶部覆盖的泡沫（Crema）。不论是液体还是Crema部分，都是由乳化物、悬浮物和溶液组成。Crema的主体是包裹在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这就是“虎纹”或斑点形成的原因），另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。所以说，Espres

5、so的液相中包括：可溶性固体、乳化油脂、悬浮细颗粒，和活跃的气泡。Espresso萃取：初级下面将对Espresso萃取做一个概述，本节并不打算做全面的技术探讨，只简单介绍基本知识。基础知识Espresso由加压的热水穿过压紧的细研磨咖啡粉饼过滤而成。热水将固体物质和油脂从咖啡颗粒中逼出，经由粉床沉入杯中。穿过粉床的水流速度取决于咖啡机的压力、咖啡粉量、和咖啡粉的细度。压力越大，会一定程度上地加快流速；反之，则流速减慢。使用大量的咖啡粉或较细的研磨度，会造成较大的水流阻力，从而使流速减慢。水流总是会寻找阻力最小的路径穿过粉床。所以咖啡师的任务不仅是制造适当的水流阻力

6、，而且还要通过布粉，使整个粉床能够对水流产生均匀的阻力。布粉不佳的粉床容易产生通道，水流会从通道高速穿过粉床。通道会对咖啡的浓度和风味产生影响。如果穿过通道的水量过大，会冲淡出品，而且会使通道沿线的咖啡粉萃取过度，导致苦味加重。同时，由于穿过粉床高密度区域的水量变少，会使这些区域萃取不足（注1：“萃取过度”和“萃取不足”具有一定的主观性，我使用了这两个术语，并不代表咖啡、茶和Espresso有一个举世公认的完美萃取率标准。读者们可以把“萃取过度”理解为萃取率超过预期的一个大概参考，通常来说就是过度的苦味和涩味。“萃取不足”则代表萃取率低于预期，通常导致最终出品的风味

7、发展不完全），导致风味发展不完全，浓度降低。为了尽量减少通道效应，咖啡师在布粉时应该做到让粉床的表面光滑平整，就像在粉碗内形成了一道密度均匀而且密不透风的墙。要检查通道，可以通过无底粉碗来观察，但不一定每次都能观察到。通道表现为某个区域的萃出液体流速比其他区域快，或者颜色比其他区域更快变浅。咖啡师的角色在制作Espresso前，一个咖啡师应该要完成的准备事项有：•每份Espresso所用的填粉量一致。•根据预期的水流阻力选择咖啡粉的研磨度。•将咖啡粉平均布粉，来形成一致的水流阻力。•用充足的力量的压粉，剔除咖啡粉床中的空隙，使粉床表面密封。•保证冲煮用水达到预期