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1、68饮料工业2018,Vol.21,No.1广州510627；漳州363000；3华南农业大学，广东广州510642)乳酸菌发酵型饮料的研究现状与前景▲42王超，林小晖，杜冰CI无限极(中国)有限公司，广东2福建康之味食品工业有限公司，福建摘要：乳酸菌发酵型饮料是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌而风味特殊，同时赋予其新的营养和保健功能。该文综述了乳酸菌发酵在饮料加工中的作用，主要包括提高饮料的营养价值、增强饮料的保健功效、改善饮料的风味、增加饮料的货架期等，并对乳酸菌发酵型功能饮料的前景
2、进行了展望。关键词：乳酸菌；发酵型；饮料；现状StatusandProspectsofLactobacillusFermentedBeverages1,LINXiao-hui冇DUBing3*WANGChao(1Infinitus(China)Co.Ltd,Guangzhou510627,China；2FujianKANGZHIWEICo.,Ltd.,Zhangzhou363000,China；3CollegeofFood,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou
3、510642,China)Abstract:Lactobacillusfermentedbeverageisamorepromisingnutritionalfood,duetotheadditionofthecommonlyusedlacticacidbacteriaandflavor,whilegivingitsnewnutritionandhealthfunctions.Thispaperreviewsummarizestheroleoflacticacidbacteriafermentationin
4、beverageprocessing,includingimprovingnutritionalvalueofbeverage,enhancinghealtheffectofbeverage,improvingbeverageflavor,increasingshelflifeofbeverageandsoon,anddeliverexpectationsontheprospectofLactobacillusfermentationfunctionalbeverage.Keywords:Lactobaci
5、llus；fermented；drinks；researchprogress中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1007-7871(2018)01-0068-03乳酸菌是指能从可发酵糖类中产生主要以乳酸为产[1]o乳酸菌具有调物的一类革兰氏染色阳性细菌的总称节机体肠道菌群平衡，促进食物消化，提升机体对营养[2],增强人体免疫力，延缓人体衰老等功能[3]o物质的吸收由于乳酸菌有诸多优煮l因此被广泛用予食吊加工rdS年来，随着人们生活品质的不断提高及乳酸菌发酵技术的不断革新，人们对天然、营养、健康的需
6、求也越来越高，饮料也从过去的甘甜可口转向天然、营养和保健功能，健康、美味的发酵型饮料已经成为饮料行业研究的热点。根据目前关于乳酸菌发酵型饮料的研究报道，乳酸菌发酵具有：提升饮料营养价值；增强饮料的保健功效；改善饮料的风味；延长饮料货架期的作用。随着乳酸菌发酵技术的不断发展，符合消费者口味和健康理念的饮料不断涌现。该文主要从乳酸菌发酵在饮料加工中的作用，以及乳酸菌发酵型饮料的研究现状与前景进行综述，为开发新型乳酸菌发酵饮料提供理论依据。收稿日期：2017-11-21基金项目：福建省科技计划项目(2016N30
7、08)作者简介：王超，男，工程师，硕士，研究方向为食品生物技术。E-mail:Bob.Wang@infinitus-int.com通讯作者：杜冰，男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术与新食品原料开发。E-mail:gzdubing@163.com※综述饮料工业2018,Vol.21,No.1691乳酸菌发酵在饮料加工中的作用1.1提高饮料的营养价值乳酸菌发酵饮料具有更完整的营养功能，含有糖、脂肪和蛋白质等营养成分，为人体提供了必须的酶和激素等重要物质⑷。有研究显示，经双歧杆菌发酵后会增加苹果汁、胡萝卜和
8、柑橘混合汁中维生素c、胡萝卜素的含量刚其中L型维生素C可促进氨基酸代谢和改[61；B■胡萝卜素是一种抗氧化剂，对预防善钙、铁吸收夜盲症及抗氧化有良好效果[7],进入人体可转化为维生素A；乳酸菌发酵过程中还可使部分脂肪降解，增加乳[8]o此外，乳酸菌代中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量谢产生的乳酸等有机酸使环境pH降低，使进入人体肠道的维生素B’、B“B“2的稳定性增强，使钙、磷成为[9],有利于人体骨骼发育。易于人体
