各类食品卫生微生物的检验

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1、第七章各类食品卫生微生物检验内容提要肉与肉制品中的微生物及其检验乳与乳制品中的微生物及其检验蛋与蛋制品中的微生物及其检验水产品中的微生物及其检验清凉饮料中的微生物及其检验调味品中的微生物及其检验第一节肉与肉制品中的微生物及其检验广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或白条肉。肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。一、概况（一）肉与肉制品中微生物的来源内源性来源：微生物来源

2、于动物体内。动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物，可进入肌肉和内脏，使之污染。动物防卫机能减弱，在生活期间其肌肉和内脏侵入微生物。外源性污染：主要的污染来源。动物在屠宰和加工过程中，由于环境卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。二、肉与肉制品中常见的微生物1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具

3、有浓厚的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。（二）肉与肉制品中常见的微生物类群（1）细菌：造成肉腐败的主要微生物。革兰氏阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽孢细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌等；革兰氏阳性球菌：如金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌等。耐盐或嗜盐的菌类：存在于腌腊制品中，弧菌、微球菌等。(2)真菌：在鲜肉变质中起一定作用。交链霉、青霉、根霉、分枝孢霉、毛霉，毛霉及

4、青霉为最多。（1）人畜共患病的病原微生物：细菌：炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。病毒：口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。（2）只感染畜禽的病原微生物多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸭瘟病毒等。2、致病微生物3、中毒性微生物细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、肉毒梭菌、链球菌等。霉菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。(1)生肉及脏器检样屠宰场宰后的畜肉：于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉

5、各50g(或劈半后采取两侧背部最长肌肉各50g)；冷藏或销售的生肉：无菌刀取腿内或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。(一）样品的采集三、肉与肉制品中微生物的检验方法(2)禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。(3)各类熟肉制品一般采取200g，熟禽采取整只，均放入无菌容器内，立即送检。(4)腊肠、香肠等生灌肠腊肠、香肠等生灌肠采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。(1)生肉及脏器

6、检样的处理先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3—5s，或灼烧消毒)，再用无菌剪子取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。（二）样品的处理1、检验肉和肉制品内细菌含量从而判断其新鲜度。(2)鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取)。其他处理同生肉。带毛家禽去毛后，同家禽检样处理。(3)各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，其他处理同生肉。(4)腊肠、香肠

7、等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，他处理同生肉。棉拭采样法和检样处理一般可用板孔5cm2金属制作规板压在受检样品上，将灭菌棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板板孔移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求做10倍递增稀释。检查是否带有致病菌，在可疑部位用棉拭揩抹即可。2、检验

8、肉及肉制品受外界环境污染的程度或是否带有某种致病菌按照国标检验菌落总数、大肠菌群和有关致病菌。（三）微生物检验第二节乳与乳制品中的微生物及其检验（一）乳与乳制品中微生物的来源1、内源性来源：乳房内有乳房细菌存在，导致乳汁中有微生物。2、外源性污染：乳畜的体表、挤乳者的手和工具、容器以及卫生管理相关的饲养条件（空气、水源等），都能引起微生物污染。一、乳与乳制品中常见的微生物(二）乳与乳制品中的微生物的