食品卫生微生物检验学.doc

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1、第一章食品卫生微生物检验学第一节、食品中的微生物---来自土壤自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：土壤中含有一定的无机物和有机物；土壤中含有适当的水分；大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；温度变化不大（10-25℃）。土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥

2、的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少。－－来自水源•水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。•受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。•井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。•国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，－－来自空气•在

3、冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；•大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。。大肠菌群不得超过3个/升.来自人体•人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。•皮肤：表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等•口腔：球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形

4、杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等•胃：正常一般无菌•肠道：类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、气荚膜杆菌等•鼻咽腔：甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等•眼结膜：皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等微生物引起食品腐败变质•食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因

5、，但最普遍、最主要的因素是微生物。•环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。第二节、食品卫生标准的内容1.感官指标.2.理化指标.3.微生物指标.微生物指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌等第三节、食品微生物检验的意义（一）有害微生物对人类和生产的影响：1.引起食品变质.2.引起食物中毒.3.导致人体患病.(二)、食品微生物检验

6、的意义1.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据.2.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据.3.可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4.保证产品的质量,避免不必要的损失.第四节、食品微生物检验的任务及范围任务：通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防。范围：疫措施提供科学依据1.生产环境的检验2.原辅料的检验3.食品加工、储藏、销售储环节的检验4.食品的检验（重点）第五节、食品卫生标准中

7、的微生物指标1.菌落总数2.大肠菌群3.致病菌4.霉菌及其毒素5.其他指标一，细菌总数与食品卫生质量评定细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36加减一度，48加减2h）培养长出的菌落总数以1g或1平方厘米表面积或1毫升含有的菌落总数来表示。细菌总数的食品卫生学意义作为食品被污染程度的指标，反应食品的新鲜程度：预测食品的存放期限、食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法

8、等)培养所生成的细菌集落总数.二，大肠菌群与食品卫生质量评定什么是大肠菌群：指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳