花生中黄曲霉毒素的防控及去除方法

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1、万方数据2010年第2期6月出版食品工程F00DENGINEERING花生中黄曲霉毒素的防控及去除方法Preventionandcontrolofaflatoxininpeanutsandremovalmethods李秀缺p张薇1张爱菊2张秋生tt(河北省食品质量监督检验研究院，石家庄050051)：(河北省产品质量监督检验院，石家庄050051)LIXiu-que卜ZHANGWeilZHANGAi-ju2ZHANGQiu—sheng‘’(Hebeiinstituteoffoodqualitysupervisioninspectionandresea

2、rch，Shijiazhuang050051，China)2(HebeiProvinceinstituteofsupervisionandinspectionproductquality，Shijiazhuang050051，China)摘要黄曲霉毒素(Aflatoxins)是一类有毒致癌物，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生及其制品。对人体及生物危害较大。该毒素的解毒与去毒一直是研究的热点。关键词花生；黄曲霉毒素；结梅I生质；预防；去毒AbstractA_flatoxinsisakindofpoisonouscarcinogen．Theyf

3、ilewidelydistributedinmouldyprovisionandtheirproducts，especiallyinpeanutsandtheirproducts．Aflatoxinsalebiggishharmfultohumans。bodyandcreatures．Therelievingandremovingofaflatoxinshavebeenthehotspotofinvestigations．Inthispaper，themethodstopreventandremoveaflatoxinsinpeanutsalesum

4、merized．keywordspeanut；aflatoxin；designability；preven-tion；anatoxin黄曲霉毒素(aflato，dn)是黄曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉(A、parasiticus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。他是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品。黄曲霉菌侵染花生而引起的花生黄曲霉变在世界各地均存在，花生中的黄曲霉毒素污染是国际贸’易中的重要问题，也是要亟待解决的问题。1黄曲霉毒素的结构及特性1．1

5、结构·李秀缺，女，1966年出生，1988年毕业于河北化工学院工业分析专业，高级工程师。收稿日期：2010--03—17黄曲霉毒素(Mlatoxins)，是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B。、B：、G。、G2、Ml、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇，黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素。B。是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有—个双呋喃环和—个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M。是黄曲霉毒素B。在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B，、B：、Gl、G：、Ml、M：等，

6、其中M。和M：主要存在于牛奶中，B。为毒性及致癌性最强的物质。1．2性质黄曲霉毒素(M]atoxins)具耐热性．一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B¨其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：a)急性中毒：黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比KCN还大，仅次于肉毒霉素。是目前已知霉菌中毒性最强的。他的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有

7、轻度的病变。b)慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。C)致癌性：黄曲霉毒素(Aflatoxins)是目前所知致癌性最强的化学物质，可诱发多种癌。黄曲霉毒素(Aflatoxins)主要诱发肝癌、胃癌、肾癌、泪腺癌、万方数据2010年第2期6月出版直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生和核桃中，当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污

8、染而产生此类毒素。黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、运输等各个环节都能生长