餐饮业务管理

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1、餐饮业务管理成功服务员素质•1、健康正常：合理安排饮食起居、保持良好身体。•2、礼貌和微笑：让礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞、同事相处融洽。记住礼貌是你的“宝剑"，微笑是你的“盾牌覽•3、谦恭是一种美德。・4、清洁：着装整洁、善于修饰、讲卫生。•5、守时：有时间观念，提前5分钟上班。•6、兴趣：帮助发展自己的工作潜力。•7、自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。•8、助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。成功服务员索质•9、合作精神：具有

2、才

3、体精神，在工作中同事之间互相照应，为达到共同目标，

4、最大限度地发挥自己的作用。•10、服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也“先服从，后上诉S给上司予尊重。•11、自律：学会在各种情况下的自我控制。•12、责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视酒店如家，不需监督可独立完成工作。•13、适应性/灵活性：能解决新的、不可预见的事件。遇事镇定，熟练地运用既定的原则和程序。•14、领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他们完成任务，达成工作冃标。•15、良好知识、技艺：了解餐厅，掌握适当行业知识、技艺。•16、自信心：敢于坚持己见，在挑战中不怕受挫。餐饮服

5、务操作比赛评判细则•一、仪容仪表内容和要求1、头发干净整齐。男女头发后不过领，侧不过耳；女士头发后不过肩、前不过眉。2、面容清洁，男士不留胡须，女士着淡妆。3、手、指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油。4、着本岗位工作服，不准戴店徽。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮无破损。6、男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净无绽线。•二、操作内容和要求•摆台（摆10人台，中餐宴会摆台）•口布折花（杯花）•斟酒（红酒和白酒）•分菜摆台程序和要求•一、铺台布1＞站在主

6、人位右侧，将椅了拉开，一次铺成。2、台面中心凸缝向上，且对准正、副主人。3、铺台布动作规范，椅子归位。4、左手臂在身后打桌布四角，台面四周下垂部分均等。二、拉椅定位1.从主人位开始顺时针进行。2.餐椅坐曲边缘距下垂台布1厘米。3.餐椅之间距离均等。三、消毒用消毒毛巾对双手进行消毒。四、摆餐碟1.从主人位开始，按顺时针方面摆放。2.图案对正摆放距离均等，餐碟距离桌边1.5厘米。3.操作时手拿边缘部分。五、摆勺垫、勺子1.勺垫置放于餐碟正上方，与餐碟间距1厘米。2.勺置放于勺垫中，勺柄向右。六、摆筷架、筷子•1.放于酒杯筷子

7、Z间，以筷子出筷架三分Z—为准。•2.筷子尾部距桌边1.5厘米。•3.筷子与餐碟相距2厘米，并与餐碟中心线平行。•七、摆红酒杯•1.手拿杯柄将红酒杯摆放在勺垫正上方、中心对正。2.杯底与勺垫(或餐碟)边距1厘米(1.5cm)o•摆白酒杯•1.白酒杯摆放在酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。•八、口布折花•1.叠10种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型。•2.难度手折4次以上。•3.要求折叠动作规范、熟练、优美。•4.折叠好的餐山花形象要逼真、线条要挺括。•5.餐巾花下端保持美观，插入杯中三分Z二处。•6.叠好的餐山花放入杯中时

8、，手不碰杯。•7.注意操作卫生，折叠时要在平瓷盘内进行，不允许使用牙叼咬和其他辅助用晶。•8.叠餐山花要分正反面，在备餐台上操作，血向评委。•摆放餐巾花•1.餐巾花摆放整齐，高矮有序、突出正副主人位置。2.摆放餐巾花要将观赏面朝向客人。3.放餐山花的水杯摆放在红酒杯左侧的水平线上，水杯上口距红酒杯1厘米。摆公用筷架小勺、筷子1.公用勺子摆放在正、副主人正上方。2.公用勺在下、筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上。3.公用勺柄距红酒杯底5厘米（其中一套1项不合格此项不得分）。摆放牙签盅1.摆在公用勺右侧

9、，与勺柄距离3厘米。2.牙签盅中心与公用勺尾端中心成直线。摆放烟缸烟缸摆放在正、副主人右侧。四只烟缸对称。摆放菜单1.菜单摆放在正、副主人右侧。2.菜单的底部距桌边1.5厘米。托盘使用1.使用防滑托盘，左手托托盘，右手摆放餐具。2.餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。3.动作准确、平衡、姿势优美。•台面效果•1.台面餐具、用具摆放整齐一致。布局合理、美观。2•间距均等，摆放位置正确，图案对正。3.台血用具清洁，无破损。•整体规范•1.按标准程序进行操作。•2.没有操作失误。如打碎餐具、餐用具落地等。（注：凡错

10、一项，此项不得分）。•3.操作时一律在客人的右侧进行。•总体印象•动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。•斟酒•1・先斟白酒，后斟红酒。•2.从主宾开始，按顺时方向从客人右侧斟倒。•3.红、白酒均需斟入杯中8分满•4.斟倒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。•5.每倒完…杯需转动酒瓶，以保酒液不滴•6.瓶