食品研究所项目报告

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1、食品研究所技术开发项目书—、立项依据1•休闲产品在国内的现状、水平和发展依据随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品进入不断改进和创新的发展新阶段。休闲食晶消费氏速度很快，近年来我国休闲食品市场规模呈儿何级的速度增高出食晶市场平均增氏率20个百分点，在中国食品市场的地位H益重要。在我国由于人们生活水平的提髙，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局,逐渐向风味型，营养型，享受型甚至功能型的转换，尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，呈现出一片前所未有的繁忙景彖。休闲产品的消费需要越來越贴近人们的饮食习惯：要适口，便于咀嚼，利于下咽和消化，满足求新，求变心态，人的味蕾

2、要不断用新的口感和刺激才可以保持持续的满意；耍健康，消费者会对产品功能性这点有一定的需求，因此，开发健康和功能性的食品将是休闲食品的未来主流。休闲食品是消费者为了“休闲”应运而生的食品，是能使消费者感到轻松、休闲、享受的食品。因此，未来的休闲食品行业必将越来越接近人们的H常生活和饮食习惯。2.项目研发的目的和意义牛肉休闲产品，其丰富的营养价值而被受人们的青睐，现在医学研究证明牛肉产品中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富，故营养价值极高，牛肉休闲产品对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有特别好的帮助，牛肉休闲产品的功效，有补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰

3、酸软、身体无力等极为见效，每天食用50克至100克风干牛肉产品可补充每天所需的营养元素，风干牛肉产品集聚牛肉之精华，在休闲营养食品屮独领风骚。针对市场的需求，研发设计的一种清淡、本色、具有个性化，便于储存，食用一卫生安全性高，便于携带的牛肉休闲产品，是未来社会休闲食晶的主流方向。3•本项目达到的技术水平及市场前景牛肉休闲食品属于食品加工技术领域，采用加工工艺和配方制得的牛肉休闲产品，基本保持原肉颜色，质地松软可口，口感淡雅、清香、爽而不腻，风味独特,肉中略带清香，回味悠长，适合人众口味，且营养价值丰富。牛肉高档系列产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、消化吸收率高达95%以上

4、的特点，倍受国内外消费者的青睐。专家预测，在今后相当长的时期内，国际市场对牛肉高档系列的需求仍将逐年增加。20世纪90年代肉制品及深加工产品被确定为轻工业十大拳头产品Z-o1•市场需求从市场需求和消化趋势看，优质肉牛开发前景看好，首先从国内市情况看，随着扩大内需和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显变化，在肉食方面已不再过度集中在猪肉上，而是需要更多优质的牛羊肉。尤其是随着国内旅游业的兴起，诸多旅游景点对牛肉，特别是高档牛肉的需求与FI俱增。因此，尽管我国牛肉产量増长较快，冃价格与产量并行增长，但仍然满足不了国内市场的需要，产品短缺，特别是高档牛肉更为短缺。曲此可

5、见，在今后相当长的时期内，国内牛肉市场仍将畅销不衰。再从国际市场看，牛肉价格一直看好，我国向日本、俄国和东南亚出口牛肉的潜力很大，近几年来，我国对日俄的肉牛出口量每年达到40万头，牛肉产品在韩国和欧洲也受青睐。然而，由于货源不足，忖前我国牛肉出口量还很少，同时，由于出口牛肉的档次低，出口价格也较低。因此，我国牛肉生产应进一步提高牛肉的科技含量，并在保证质量的前提下，不断增加产量，搞好深、精、细加工，増强在国际市场上的竞争力。2•我国牛肉制品的优势①冃前中国人均牛肉消费量仍偏低，中国牛肉市场潜力很大，这为国内牛肉生产提供了广阔的发展空间。②目前国内大多数活体牲畜饲养企业的生

6、产成本仍相对较低，使得国产牛肉的价格也和对较低。资料显示，国产牛肉的平均价格比国际价格低84%o③中国牛肉的整体品质较以前有较人幅度的提高。④牛肉分销商所提供的促销服务正在改变星级酒店。两餐厅这些高档牛肉使用者对中国牛肉的总体卬彖不错。⑤牛肉属鲜活农产品，有一定的保质期，国产牛肉在这方面占有天时地利。⑥国内现有200多家肉类食品行业的加工企业，有总量300万t以上的冷藏设施，肉类食品加工能力在全球名列前茅。3.牛肉加工技术虽然我国是仅次于美国、超过巴I丿$的世界第二牛肉生产大国，但我国牛肉全年人均消费量尚不及世界平均水平的1/3。我国年牛肉的出口已突破2万t,并呈现出口量

7、迅速增长的态势。然而我国目前在国内、国外销售的主要是未经加工的“冻牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利润率很低。牛肉制品存在着很大的科技加工创造经济效益的空间。牛肉深加工与国际接轨更生产应在“嫩”、“鲜”、“特”等方面深入研究和开发。（1）用嫩化技术开发高档牛肉制品有的牛肉的品质在嫩度方面较差，而嫩度是衡量牛肉档次的重要指标之一。为了保持甚至加强牛肉的嫩度，只单纯用滚揉方法并不能完全令人满意，采用宰后“低温吊挂排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不划算，也易被嗜低温细菌污染。要使嫩度差的牛肉便变嫩，运