西餐制作试卷

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1、西餐试题第一题、名词解释（共5题，每题3分）。1.西餐2.基础汤3.西餐烹调表演4.沙拉5.西餐配餐6.胶冻类冷菜7.批类开胃菜8.西餐沙司9.煎10.西餐菜单第二题、填空题（共20空，每空1分）。1.西餐的就餐方式是以刀、、为主要的进食方式。叉，匙2.有“君子菜”美称的是，“蔬菜皇冠”是指，在日本，有“樱鳟”之称的是。苦瓜，西兰花，虹鳟鱼3.世界三大美食原料是指、、。鹅肥肝，龙虾，鱼子酱5.西餐开胃汤的种类有、、、。清汤，浓汤，特殊汤，各国传统汤6.西点制作基本工艺流程、、、、。面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形

2、工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的。法式服务8、开胃沙拉的特点：、、。质量高，数量少，以刺激性为主9、西式面点的制作工艺分了、、。面包类，糕饼类，巧克力类10、西餐配菜以、、菜肴为主土豆类、菜类、谷物类11、号称世界三大饮料的是___、____、____。咖啡，茶，可可12、西餐厅的上菜顺序是：__。开胃头盘，沙拉，最新范本,供参考！汤，主菜，甜品，咖啡或茶。13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序：。开胃菜、汤、主菜、甜品第三题、选择题（共20题，每题1分）。1.下列哪一个是法

3、国菜的主要特点（）。AA擅用香料B面食品种丰富C烹法简单，富有特色D讲究营养2.下列哪一项不是西餐组成（）。BA开胃菜B酒水C汤D主菜3.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（）。DA泡打粉B面团改良剂C果胶D可可脂板4.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（）。CA平扒灶B西餐灶C微波炉D蒸气汤炉5.下列哪一项是烹调辅助用具（）。CA高汤锅B西餐刀C烤盘D平底锅6.下列哪一项不是制冷设备（）。DA冷藏设备B制冰机C冰淇淋机D红外线保温灯8.下列哪一项不是西餐原料分类（）。CA肉类B水产类C酒水类D蛋奶类.9.下列哪一项

4、不是世界四大名菜（）。DA蜗牛B鱼翅C干贝D燕窝10.下列西餐原料中属于干香料的是（）。AA番红花B阿里根奴C百里香D马佐林11.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。CA.肉类B.无韧性原料C.蔬菜D.骨类12.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品AA25%~40%B30%~45%C10%~20%D25%~35%13.牛奶短期所储存在（）的冰柜中冷藏最佳BA-3~-1度B-2~-1度C-1~0度D0~1度14.下列哪项不是基础汤的原料（）。CA调味料和香料B肉和骨头C碱性物质D水15.下列不属于酸类

5、物质作用的是（）。CA分解动物原料的结缔组织B增加基础汤的鲜味和酸味C可使基础汤无色透明D可增加鱼汤的鲜味16.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）。D最新范本,供参考！A热水锅B沸水锅C冰水锅D冷水锅17.下列基础汤制作要求中错误的是（）。AA去浮油，加盖B冷水下锅，一次加足C控制火候D选料精致18.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）。DA冷菜沙司B点心沙司C热菜沙司D水果沙司19.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）。DA浓缩B过滤C调味D装盘20.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）。BA增加菜点的香味B增加菜点的营

6、养价值C增加菜点的色泽D确定增加菜点的口味21.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）。CA蛋黄酱沙司B油醋沙司C奶油沙司D特别沙司22.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。CA突出风味B颜色合理C制法精细D搭配合理23.冷菜的加工特点是（）。BA先切配后烹调B先烹调后切配C边烹调边切配D随便均可24.按加工方法冷菜包括（）。AA生吃冷菜B胶冻类冷菜C杯装冷菜D肝批类开胃菜25.冷菜制作卫生不包括（）。BA原料卫生B人员卫生C用具卫生D环境卫生26.配菜与主菜的搭配上应注意（

7、）。BA配料与主料量一致B配料与主料质地搭配C每种食物混在一起D配料烹调方法与主料无关27.常用的烹调方法不包括（）。DA油炸B焗C油煎D蒸28.排盘装饰的特点不包括（）。CA主次分明、协调搭配B造型美观、精致高雅C清淡爽口、滋味鲜美D讲究突破、回归自然29.西餐中的第一道菜肴通常是（）。AA开胃菜B汤C副菜D主菜30.西餐菜肴中的精华所在指的是（）。BA副菜B主菜C汤D甜点最新范本,供参考！31.以下不符合法国菜的特点是()。CA注重原材料的选择B注重食材的鲜嫩程度C在菜肴制作过程中很少用到酒D注重沙司的使用32.

8、焗蜗牛是()的特色菜肴。AA法国B英国C意大利D美国33.口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是()。BA白沙司B蛋黄酱沙司C色拉油沙司D千岛沙司34.法国菜中最著名的美食极品不包括（）。CA松露B鹅肥肝C龙虾D鱼子酱35.在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是()。A汤、勺B小刀、叉C、鱼刀、叉D主刀、叉36.