缢蛏即食制品的研制【开题报告+文献综述+毕业设计】

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本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程缢蛏即食制品的研制一、选题的背景与意义：缢蛏俗称蛏(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘、咸、性寒、丰裕脆嫩，鲜美清甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著。古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢疾等病症医治。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，而加工量的限制已使缢蛏出现供过于求的趋势。因此对养殖缢蛏进行净化，寻找加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件。本论文以本地资源丰富的养殖缢蛏为原料，加工开发出安全卫生的缢蛏半干即食食品，实现养殖缢蛏的高值化加工，通过研究，提供缢蛏半干即食食品配方和生产工艺，制定产品质量标准，以指导产业化生产。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究内容：1．缢蛏即食食品调味配方的研究2．缢蛏即食食品杀菌工艺的研究3．缢蛏即食食品的保质期研究拟解决的关键问题：确定缢蛏即食食品生产工艺三、研究的方法与技术路线：工艺设计流程：缢蛏→暂养吐沙→氽烫→去壳取肉→沥水→调味放置→干燥→→分装→封口→杀菌→保藏→指标检测水分活度的测定：水分活度测定仪菌落总数、大肠菌群、POV值等：按照相应国标方法检测感官评定：建立感官评分表，对制品色香味、口感等进行评分。 四、研究的总体安排与进度：2010.10.8—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证2010.12.16—2011.4.20外文翻译2篇，实验准备工作，缢蛏即食食品的研制2011.4.21—2011.5.10整理数据、书写论文，完成答辩五、主要参考文献：[1]王如才,王昭萍,张建中.海水贝类养殖学[M].青岛:青岛海洋大学出版社,1993.[2]陆忠康主编.简明中国水产养殖百科全书[M].北京:中国农业出版社,2001.[3]雷晓凌,吴红棉,范秀萍,等.缢蛏肉的食品化学特性及其营养液的研制[J].海洋科学,2004,28(1):4-7[4]张庭广,何春曙.缢蛏主要化学成分含量分析[J].中国中药杂志,1998,23(10):621-623[5]安贤惠,李联泰.缢蛏研究现状及发展前景[J].科学养鱼.2005,1:4-5[6]徐自勤.水产调味干品的发展前途[J]海洋渔业1984,6(6):255-257[7]杨宪时,许钟.高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度[J].水产学报,2000,24(1):67-71[8]LotharLeistner,LeonGMGorris.Foodpreservationbyhurdletechnology[J].TrendsinFoodScience&Technology,1995,(6):41-46[9]JamesMJay.ModernFoodmicrobologyI[M].Chinalightindustrypress,37-38[10]桑卫国,董明敏,童耿等.养殖缢蛏调味半干制品的研制[J].食品科技,2008,10:119-122[11]杨宪时,许钟,郭全有.耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术[J].海洋渔业,1984,6(6):255-257[12]徐宗平.海产贝类的加工[J].渔业致富指南.2006,13:56[13]黄云飞,何志亮.缢蛏加工技术研究与应用[J].科学养鱼,2005,9:69-70[14]黄云飞,张培蓓.缢蛏干加工技术[J].渔业致富指南.2005,16:54[15]徐鹏飞.缢蛏的加工方法[J].科学种养,2008,3：53-54[16]刘玮.淡水鱼加工调味鱼干片技术[J].农村新技术,2008,4:45[17]许钟,杨宪时.调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究[J].水产学报,l998,22(21)：l90-l92．[18]张静,郝记明,洪鹏志.调味波纹巴非蛤肉干制品的试制[J].食品工业科技,2005,1:109-110[19]李振铎,干贝水分盐分适宜含量的研究[J].齐鲁渔业.1994,1l(1):4l-42．[20]刘良忠,石嘉怿,王辰等.长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究.湖北农学院学报,2003,23(1):45-46[21]夏武强.鲜活缢蛏净化研究[J].中国水产,2005,6:66-69[22]范大岳,侯兆清,南金明等.缢蛏干品含水率与保存期关系[J].渔业机械仪器,1987,6（18）:16-18[23]中国食品函授大学.《食品保藏工艺学》,22-23[24]张美英.温岭的缢蛏和工玳[J].四川烹饪.2009,9:84-85 [25]杨文鸽,吕安,裘迪红等.缢蛏液熏制品的研制[J].食品科技,2005,10:45-47 毕业论文文献综述食品工程与科学缢蛏净化及其加工制品的研究摘要：缢蛏经净化、分离、调配、干燥、焙烤、包装、杀菌等工艺制的的调味半干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。关键词：缢蛏，调味，干制品0前言缢蛏(Sinonovaculaconstricta(Lamarck))隶属瓣鳃纲(Lamellibranchia)，异齿亚纲(Heterodonta)，帘蛤目(Veneroida)，竹蛏科(Solenidae)[1]贝类动物，是我国传统的海洋药物。俗称蛏(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘，咸，性寒，丰裕脆嫩，鲜美清甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著[2]。古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢疾等病症医治。缢蛏每100g鲜肉含蛋白质10.1g，脂肪0.8g，糖2.3g，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，其营养价值在国内外文献中已经有报道[3-4]，随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等相关研究日益兴起，缢蛏为我国四大养殖贝类之一，对它的研究和开发利用受到越来越多的科研工作者的重视，但有很多领域还有待研究开发[5]。相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，因此以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品[6]，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度，抑制微生物的生长。在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段[7-9]。1工艺流程缢蛏采集→洗涤→暂养吐沙→氽烫→去壳取肉→淘洗沥水→调味放置→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→封口→杀菌→保藏[10-12] 1.1缢蛏采集[13]生产加工季节以4-5月份和8-9月份最佳。此间缢蛏肉最肥壮，肉质最鲜，出肉率高，试验结果表明鲜蛏出肉率达52%。1龄蛏大多数8月份上旬开始采集。9月底前后收完。9月份以后，由于缢蛏大量产卵，体质消瘦，一般都停止起捕，市场上很少有鲜蛏出售。因此，2龄蛏的采集往往选择在4-5月份，这是一年中最适宜采捕加工的季节。1.2洗涤将从滩涂上起捕来的鲜蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净，剔除破壳蛏、死蛏。1.3暂养吐沙将鲜活缢蛏放在塑料篮子中，20℃室温下置于过滤海水中放置4～6h，以利于将贝壳内的沙吐干净，观察缢蛏排水管，当排水管干净时，就可以氽烫。的方法除去泥沙。1.4氽烫氽烫加工时，往锅中加入清水，锅中水烧沸后，将装鲜蛏的塑筐放入沸水中，使其全部浸入水中。进行氽烫，如用手掐住蛏壳，蛏肉及闭壳肌能自然剥落，表明蛏肉已氽烫成功。氽烫时要严格控制氽烫时间，氽烫时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味。同时蛏肉色泽呈棕褐色，影响商品质量[14]。1.5去壳取肉经氽烫后的鲜蛏，要乘热进行剥壳，否则壳肉相连不易脱落。手工直接剥壳取肉，会导致闭壳肌脱落，蛏肉变形，影响外观和水分流失。采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉，同时要将粘附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗，保持蛏肉洁净美观[15]。1.6淘洗沥水淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。1.7调味操作按配方分别称取规定的配料量[16]，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备，并放置1～1.5h。1.8干燥和焙烤将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60℃烘100min。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。经过18～20h后，从冰箱中取出食品袋，放置30min，适当解冻后，放入烤箱。在经过预热的烤箱中，经过250℃焙烤3～4min，将湿基含水量控制在40%～45%[17] 。拣去色泽偏黑、外形不美观等不合格品，用剪刀剪去外露的鳃、肠腺及烤焦的贝边。即为成品。烘烤过程也是杀灭大部分微生物的过程[18-19]。1.9低温放置成品包装前在0～1O℃冷藏库中放置24h以上，使水分扩散均匀。还由于热水杀菌前成品的低温保存对微生物抗热性的影响很大，在低温下保存的微生物加热后残存的活菌数，要比高温下保存的低得多，因此成品在包装杀菌前进行低温放置是有利的。1.10分装，封口采用煮沸袋，每袋装入约10g蛏子，便于以后的微生物检测。采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.1MPa，热封温度为160～180℃，热封时间为2～3s。普通包装真空度取零。取样作细菌总数检验，总活菌数不超过104个/g。包装后及时进行热水杀菌[20]。1.11杀菌真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。据试验75℃加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。而热水温度如果在90℃以上，外观和口感就会受到损害。因此杀菌条件选择热水温度85～90℃，杀菌时间30～40min，制品中心温度达到75℃以上。杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和ph值来抑制，保证了制品的常温保藏性[21]。微生物数量与抗热性有很大关系，菌数越多，抗热性越强。因此应该强调指出的是，加工中的卫生、快捷、细心操作，尽量减少热水杀菌前的微生物总数是不言而喻的。1.12保藏[22]产品杀菌后冷却，将袋子上的冷却水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，重新操作。对经过正交试验设计的样品进行微生物检测，记录杀菌后的基点。将样品分别放在冰箱(0～4)℃、室温和(36±1)℃恒温箱中保藏，方便日后进行感官评定和微生物检测抽样检查。2．不同的净化条件对缢蛏品质的影响将鲜活缢蛏放在容器中，加入一定量过滤海水，以海水刚好能淹没缢蛏为宜，于室温(20℃)静养4～6h以利于将贝壳内的沙吐干净。此时可观察到缢蛏排水管已干净。对于个别还没有吐干净的缢蛏，可采用移液管上端接橡胶管连于水龙头，尖端插入缢蛏排水管或足部间隙，强行冲洗，把缢蛏体内的全部泥沙冲出。经强行冲洗的缢蛏应立即使用，不然容易死亡。由表1可见，20℃室温下淡水(加2.5%食盐)或过滤海水中放置4～6h， 缢蛏能把泥沙吐干净，且保持在鲜活状态。由于缢蛏生活在低盐度海水中，为此我们加了水质量2.5%的食盐，低于海水含盐量3.5%。从结果看，过滤海水和加2.5%食盐的淡水对结果几乎没有影响。因此选择其中的20℃室温下过滤海水中放置4～6h的方法除去泥沙。表1试验批次净化条件缢蛏吐沙及存活情况10℃室温下淡水（不加食盐）中放置3h缢蛏吸水膨胀的厉害，几乎不见有泥沙吐出，且缢蛏活性下降220℃室温下淡水（加2.5%食盐）中放置4-6h有大量泥沙吐出，缢蛏活性高，无死亡现象38℃的冰箱冷藏室淡水（加2.5%食盐）中放置4-6h几乎没有泥沙吐出，缢蛏都缩在壳内，活性低420℃室温下淡水（加2.5%食盐）中放置10h以上泥沙全部吐尽，但水体已开始发臭，部分缢蛏死亡520℃室温下过滤海水中放置4-6h有大量泥沙吐出，缢蛏活性高，无死亡现象620℃室温下过滤海水中放置10h以上泥沙全部吐尽，但水体已开发臭，部分缢蛏死亡3缢蛏调味半干制品的特点及其开发前景水产干制品具有风味独特，加工简单，能在常温下储藏等优点，因而干制品加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。本实验选用目前大宗养殖的缢蛏为原料，改善了以往的工艺，使缢蛏干制品在色泽、香味及口感上有了很大的提高，不仅为缢蛏资源的有效利用开辟了一条新的途径，也为现代生活提供了一种风味型的方便食品[23-25]。高水分缢蛏调味半干制品成品率提高很多，生产成本可大幅度下降，不仅深受消费者青睐，生产者也可获得了可观的经济效益。此研发过程是模拟目前主产区通用的加工方式，不仅获得了大量宝贵的试验数据，形成了一整套半干缢蛏制品加工、保藏技术，也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。 参考文献[1]王如才,王昭萍,张建中.海水贝类养殖学[M].青岛:青岛海洋大学出版社,1993.[2]陆忠康.简明中国水产养殖百科全书[M].北京:中国农业出版社,2001.[3]雷晓凌,吴红棉,范秀萍等.缢蛏肉的食品化学特性及其营养液的研制[J].海洋科学,2004,28(1):4-7[4]张庭广,何春曙.缢蛏主要化学成分含量分析[J].中国中药杂志,1998,23(10):621-623[5]安贤惠,李联泰.缢蛏研究现状及发展前景[J].科学养鱼.2005,1:4-5[6]徐自勤.水产调味干品的发展前途[J]海洋渔业1984,6(6):255-257[7]杨宪时,许钟.高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度[J].水产学报,2000,24(1):67-71[8]LotharLeistner,LeonGMGorris.Foodpreservationbyhurdletechnology[J].TrendsinFoodScience&Technology,1995,(6):41-46[9]JamesMJay.ModernFoodmicrobologyI[M].Chinalightindustrypress,37-38 [10]桑卫国,董明敏,童耿等.养殖缢蛏调味半干制品的研制[J].食品科技,2008,10:119-122[11]杨宪时,许钟,郭全有.耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术[J].海洋渔业,1984,6(6):255-257[12]徐宗平.海产贝类的加工[J].渔业致富指南.2006,13:56[13]黄云飞,何志亮.缢蛏加工技术研究与应用[J].科学养鱼,2005,9:69-70[14]黄云飞,张培蓓.缢蛏干加工技术[J].渔业致富指南.2005,16:54[15]徐鹏飞.缢蛏的加工方法[J].科学种养,2008,3：53-54[16]刘玮.淡水鱼加工调味鱼干片技术[J].农村新技术,2008,4:45[17]许钟,杨宪时.调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究[J].水产学报,l998,22(21)：l90-l92．[18]张静,郝记明,洪鹏志.调味波纹巴非蛤肉干制品的试制[J].食品工业科技,2005,1:109-110[19]李振铎,干贝水分盐分适宜含量的研究[J].齐鲁渔业.1994,1l(1):4l-42．[20]刘良忠,石嘉怿,王辰等.长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究.湖北农学院学报,2003,23(1):45-46[21]夏武强.鲜活缢蛏净化研究[J].中国水产,2005,6:66-69[22]范大岳,侯兆清,南金明等.缢蛏干品含水率与保存期关系[J].渔业机械仪器,1987,6（18）:16-18[23]曾庆孝.《食品保藏工艺学》[M].中国食品函授大学,22-23[24]张美英.温岭的缢蛏和工玳[J].四川烹饪.2009,9:84-85[25]杨文鸽,吕安,裘迪红等.缢蛏液熏制品的研制[J].食品科技,2005,10:45-47 本科毕业设计（20__届）缢蛏即食制品的研制 目录0前言11材料与方法11.1材料11.1.1原料11.1.2辅料11.2仪器与设备11.3指标测定方法21.3.1理化指标的测定21.3.2微生物指标的测定21.3.3感官指标评价21.4工艺流程21.4.1操作要点21.4.1.1暂养吐沙21.4.1.2煮沸，去壳去肉21.4.1.3调味腌渍21.4.1.4干燥和焙烤21.4.2试验方法31.4.2.1缢蛏即食食品调味基本配方的确定31.4.2.2烘干、焙烤温度和时间的确定31.4.2.3杀菌温度和时间的确定31.5数据处理32结果与分析32.1调味配方的确定32.1.1食盐量对缢蛏感官品质的影响32.1.2白糖量对缢蛏感官品质的影响42.1.3味精量对缢蛏感官品质的影响42.1.4黄酒量对缢蛏感官品质的影响52.2焙烤温度和时间的确定52.3杀菌温度和时间的确定62.4产品质量指标72.4.1感官指标72.4.2理化指标72.4.3微生物指标73结论8致谢8参考文献912 摘要：以缢蛏为主要原料，研发缢蛏即食产品。通过单因素试验结合感官评定，确定了缢蛏即食食品调味配方：以缢蛏为基数，调味汁配方为食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%，同时试验确定干燥、焙烤和杀菌的最适参数，得出结论：缢蛏干燥的最佳条件为60℃，50min；焙烤最佳条件为60%功率，1.5min；最佳杀菌条件温度为90℃，40min；最后得到的成品外观均匀饱满，口感适宜，组织紧密有弹性，香味宜人，咸淡适中。关键词：缢蛏；调味；焙烤；感官评定Abstract：Inthispaper,ainstantfoodusingSinonovaculaconstrictameatasrawmaterialwasdeveloped.Bysinglefactortestcombinedwiththesensoryevaluation,theseasoningrecipeforinstantSinonovaculaconstrictafoodwasdetermined.Theappropriateflavoringingredientswereasfollows:1.6%salt,1.1%monosodiumglutamate,2.5%sugarand4%ricewine.Moreover,theoptimalparametersofdrying,bakingandsterilizationweredetermined,theresultsshowedthattheoptimaldryingconditionofSinonovaculaconstrictameatwas60℃for50min,theoptimalbakingtimewas1.5minwith60%oftheoven’spower;andtheoptimalsterilizationconditionwas90℃for40min.Thefinishedproductshadahomogeneousandfullappearence,favorabletaste,texturecloseandelastic,pleasantfragrance,brackishmoderate.Keywords：Sinonovaculaconstricta;seasoning;baking;sensoryevaluation12 0前言缢蛏(Sinonovaculaconstricta)一种滤食性贝类，俗名竹蛏、蛏子、青子、竹壳螺、竹节螺，属软体动物门，真瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科[1]。缢蛏在我国东部沿海一带均有产出，北起自渤海辽东湾，经黄海、东海，南经台湾海峡至南海北部(珠江口以东)都有生长。缢蛏的养殖生产具有成本低、周期短、产量高、收益大、管理简便、生产稳定的优点，是沿海水产养殖的优良品种，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上，缢蛏也是浙江宁波及舟山市贝类养殖的重要产品[2-3]。缢蛏肉营养价值高，肉质鲜美，其鲜品每百克含蛋白质7.2克、脂肪1.1克、碳水化合物(糖类)2.4克，灰分1.3克、钙133毫克、磷114毫克、铁22.7毫克、碘0.19微克，维生素B10.02毫克、维生素B20.0l毫克、尼克酸(葵酸)1.7毫克[4-5]。蛏肉含蛋白质量仅次于贻贝，碳水化合物含量超过各种海鲜，其滋味鲜美，有促进食欲作用。缢蛏也是我国传统应用的海洋药物，此药具有较好开发利用价值。蛏肉味甘咸，性寒，归脾、肾经，具滋补强壮，清热除烦功能，常用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛[6]。《嘉佑本草》：“煮食之，主妇人产后虚损。《医林纂要》：“干食，补心，滋阴。”[7]蛏肉除供鲜食外，也可加工成蛏干，或单冻蛏肉，蛏汤经浓缩为蛏油。但目前缢蛏干品、蛏油或单冻蛏肉的生产量均处于低水平，缢蛏的加工几乎未形成产业化，而以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件，具有重要的经济和社会意义[8-9]。干制加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。调味干制品技术在水产加工业中占有十分重要的地位，为推动整个行业的发展起到了很大作用。但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，普通蛏干制品的含水量一般在15%以下，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。而贝肉在冷冻贮藏过程中由于肉质易于老化，持水力下降，食用时有渣感，使冻品质量显著降低。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度，抑制微生物的生长[10]。在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段[11]。因此，提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，获得制品柔软多汁的感官特性，开发半干即食食品是今后水产制品的发展方向。高水分缢蛏调味制品成品率提高很多，生产成本可大幅度下降，一方面能充分利用现有缢蛏资源，同时又丰富了人们的休闲食品种类，不仅深受消费者青睐，生产者也可获得了可观的经济效益。此实验过程是模拟目前主产区通用的加工方式，不仅获得了大量宝贵的试验数据，形成了一整套缢蛏即食制品加工、保藏技术，也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。1材料与方法1.1材料1.1.1原料12 缢蛏：购于宁波大学农贸菜场，体长5~6cm，鲜活带泥，海水暂养以充分吐泥。去除吐泥后不能正常张壳的缢蛏。1.1.2辅料食盐，味精，白砂糖，黄酒等均为食品级，从宁波大学家家乐超市购得。三聚磷酸钠，柠檬酸，山梨醇，山梨酸钾均为食品级添加剂。1.2仪器与设备格兰仕WD750CTL23-6型微波炉广东格兰仕集团有限公司DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司IR35M-000230VI型全自动快速水分测定仪DenverInstrumentGermany公司Novasina牌MS1型水分活度仪深圳市诺希德实业有限公司TE212-L型电子天平sartorious公司DNP-9162型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司其他：单室真空包装机、电冰箱，烧杯，塑料量筒，电磁炉等。1.3指标测定方法1.3.1理化指标的测定水分测定：直接干燥法(GB5009.3-2010)水分活度测定:水分活度仪扩散法(GB/T23490-2009)酸值测定:GB/T5530-2005过氧化值测定：GB/T5538-20051.3.2微生物指标的测定菌落总数测定：GB4789.2-2010大肠菌群测定：GB4789.3-20101.3.3感官指标评价分别对杀菌后的缢蛏调味制品的口感、风味和色泽3项指标进行评价打分，风味项10分，口感项10分，色泽项10分，共计30分。感官评定标准如表1。表1缢蛏调味制品感官评分表Table1SensoryscoresheetofSinonovaculaconstrictaseasoningproducts分值评分项目1~2分3~4分5~6分7~8分9~10分口感弹性差，很硬或很软弹性一般，比较硬或比较软弹性好，稍微有点硬或比较软弹性较好非常好，软硬适中色泽黑色黑褐色深褐色褐色淡褐色风味没有缢蛏香味，有异味缢蛏香味寡淡，无不良气味缢蛏香味明显，无不良气味缢蛏香味较浓郁缢蛏香味浓郁，香味持久12 1.4工艺流程缢蛏→洗涤→暂养吐沙→煮沸→去壳取肉→调味腌渍→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→真空封口→杀菌→感官评定→保藏→微生物检测[12-14]1.4.1操作要点1.4.1.1暂养吐沙鲜活缢蛏因含大量泥沙，烹食时，宜挑选体大肥满、灵活露足、颜色淡黄、贝壳无破碎为上乘，用海水晶配成适合浓度的人工海水，将缢蛏放于水中养殖6-8h，以利于将贝壳内的沙吐干净。1.4.1.2煮沸，去壳去肉进行煮沸操作时，首先往锅中加入清水，待锅中水烧沸后，将蛏子放入锅中，使其全部浸入沸水中。待壳自动张开后，将蛏子取出，趁热剥壳。煮沸时间要严格控制，煮沸时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味[15]。手工直接剥壳取肉,会导致闭壳肌脱落,蛏肉变形,影响外观和水分流失。采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉,并剔除黑筋、碎壳及碎肉。1.4.1.3调味腌渍按配方分别称取规定的配料量[16-18]。在去壳的蛏肉中加入含味精、食盐、糖、黄酒调味液和柠檬酸、山梨醇、复合磷酸盐、山梨酸钾添加剂，充分拌匀腌渍。1.4.1.4干燥和焙烤将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱烘干，干燥完后置于冰箱内进行水分平衡，最后放入微波炉焙烤[19]。1.4.2试验方法1.4.2.1缢蛏即食食品调味基本配方的确定以缢蛏为基数，添加食盐、味精、白糖和黄酒调味料，同时适量添加柠檬酸、三聚磷酸盐、山梨醇、山梨酸钾，配成调味液，将缢蛏放于调味液中腌渍1-1.5h。各种调味料的最适添加量均由试验得出。1.4.2.2烘干、焙烤温度和时间的确定干燥温度及时间：A组（60℃，30min），B组（60℃，40min），C组（60℃，50min），D组（60℃，60min），烘干样品用于后续的焙烤。本实验采用微波率焙烤。WD750CTL23-6型微波炉火力共为5挡，分别为20%、40%、60%、80%、100%功率。考虑到缢蛏制品触角部位比较容易烤焦，因此不选用最高档火力，宜选用中高档火力进行焙烤，防止触角烤焦，影响制品的感官品质。焙烤功率及时间：a组（40%P，1min），b组（40%P，1.5min），c组（60%P，1min），d组（60%P，1.5min），e组（80%P，1min），f组（80%P，1.5min）。以水分含量和感官评定为主要指标，确定合理的干燥、焙烤工艺条件。1.4.2.3杀菌温度和时间的确定分别试验不同的杀菌温度及时间（80℃30min），（85℃30min）,（90℃30min），（95℃12 30min），（80℃40min），（85℃40min）,（90℃40min），（95℃40min），以感官评定得分为主要指标结合保温试验，确定合理的杀菌工艺条件。1.5数据处理实验平行数为3-5次，取平均值进行计算。2结果与分析2.1调味配方的确定2.1.1食盐量对缢蛏感官品质的影响在白糖3%、味精1%、黄酒5%的条件下，研究不同食盐量对缢蛏感官品质的影响，结果见图1。图1食盐量对缢蛏即食品感官品质的影响Fig.1TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsalt由图1可知，在缢蛏调味腌渍时，食盐的用量对其感官品质有显著的影响。当食盐量从1%上升到1.6%时，感官评分呈上升趋势，但随食盐量在1.6%到2.0%范围时，感官评分又迅速下降。表明食盐量在食盐量1.6%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。2.1.2白糖量对缢蛏感官品质的影响在食盐1.6%、味精1%、黄酒5%的条件下，研究不同白糖量对缢蛏感官品质的影响，结果见图2。12 图2白糖量对缢蛏即食品感官品质的影响Fig.2TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsugar由图2可知，在缢蛏调味腌渍时，白糖的用量对其感官品质有显著的影响。当白糖量从1.5%上升到2.5%时，感官评分呈上升趋势，但随白糖量在2.5%到4.0%范围时，感官评分又迅速下降。表明白糖量在2.5%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。2.1.3味精量对缢蛏感官品质的影响在食盐1.6%、白糖2.5%、黄酒5%的条件下，研究不同味精量对缢蛏感官品质的影响，结果见图3。图3味精量对缢蛏即食品感官品质的影响Fig.3TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofmonosodiumglutamate由图3可知，在缢蛏调味腌渍时，味精的用量对其感官品质有显著的影响。当味精量从12 0.5%上升到1.1%时，感官评分呈上升趋势，但随味精量在1.1%到1.5%范围时，感官评分又迅速下降。表明味精量在1.1%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。2.1.4黄酒量对缢蛏感官品质的影响在食盐1.6%、白糖2.5%、味精1.1%的条件下，研究不同黄酒量对缢蛏感官品质的影响，结果见图4。图4黄酒量对缢蛏即食品感官品质的影响Fig.4TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofricewine由图4可知，在缢蛏调味腌渍时，黄酒的用量对其感官品质有显著的影响。当黄酒量从1%上升到4%时，风味感官评分呈上升趋势，但随黄酒量在4%到6%范围时，感官评分又迅速下降。表明黄酒量在4%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。由此得出的最佳缢蛏调味配方为：味精1.1%，白糖2.5%，食盐1.6%，黄酒4%。其他添加剂用量如下：柠檬酸0.1%、山梨醇3%、复合磷酸盐0.05%、山梨酸钾0.05%。2.2焙烤温度和时间的确定将样品分成6份，分别按（40%P，1min），（40%P，1.5min），（60%P，1min）（60%P，1.5min），（80%P，1min）（80%P，1.5min）焙烤后，真空包装灭菌，一天后请感官评分员进行感官评分，并测定其水分含量[20-21]。结果如下：表2A组干燥条件（60℃，30min）缢蛏即食品感官评分及水分含量Table2ThedryingconditionofgroupA(60℃，30min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood功率时间评分项目40%P，1min40%P，1.5min60%P，1min60%P，1.5min80%P，1min80%P，1.5min口感78773212 色泽786722风味598821总分1925212275水分含量（%）706565605953表3B组干燥条件（60℃，40min）缢蛏即食品感官评分及水分含量Table3ThedryingconditionofgroupB(60℃，40min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood功率时间评分项目40%P，1min40%P，1.5min60%P，1min60%P，1.5min80%P，1min80%P，1.5min口感788832色泽679721风味589812总分1823252265水分含量（%）645862554745表4C组干燥条件（60℃，50min）缢蛏即食品感官评分及水分含量Table4ThedryingconditionofgroupC(60℃，50min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood功率时间评分项目40%P，1min40%P，1.5min60%P，1min60%P，1.5min80%P，1min80%P，1.5min口感788921色泽679911风味589912总分1823252744水分含量（%）574745424035表5D组干燥条件（60℃，60min）缢蛏即食品感官评分及水分含量测量表Table5ThedryingconditionofgroupD(60℃，60min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood功率时间评分项目40%P，1min40%P，1.5min60%P，1min60%P，1.5min80%P，1min80%P，1.5min口感788811色泽678711风味57781112 总分1722232433水分含量（%）564643403832从以上四个表中可以观察出，干燥条件选择C组，即（60℃，50min）时，在相同焙烤实验下，能较好的控制水分含量在40-45%范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择干燥条件为（60℃，50min）。从以上四个表中可以观察出，焙烤条件选择C组，即（60%P，1.5min）时，在相同干燥实验下，能较好的控制水分含量在40-45%范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择焙烤条件为（60%P，1.5min）。2.3杀菌温度和时间的确定真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。查阅文献[22-23]得知：75℃加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。而热水温度如果在90℃以上，外观和口感就会受到损害。因此杀菌条件选择热水温度85～90℃，杀菌时间30～40min，制品中心温度达到75℃以上。杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和pH值来抑制，保证了制品的常温保藏性[24-26]。在不同杀菌温度和时间下制得缢蛏即食品，其感官评分如表6。表6在不同杀菌温度和时间下缢蛏即食品的感官评分Table6ThesensoryscoreofinstantSinonovaculaconstrictafoodindifferentsterilizationtemperatureandtime温度时间评分项目80℃30min85℃30min90℃30min95℃30min口感9896色泽4678风味8988总分23232422温度时间评分项目80℃40min85℃40min90℃40min95℃40min口感89106色泽6799风味910108总分25262923同时对杀菌后的样品进行37℃保温实验，每隔一周观察一次，发现在一周后，（80℃30min）、（80℃40min）的缢蛏制品有胀袋现象，而（90℃40min12 ）的缢蛏颜色、风味、质构保持较好，经测定：缢蛏制品的水分活度值为0.82，菌落总数为10000cfu/g，大肠菌群£30MPN/100g，酸值为40mg/g（KOH，以脂肪计），过氧化值为0.24g/100g，均符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144—2005）中的限量规定，缢蛏制品合格，常温下保质期预计可达6个月。因此，按照本试验配方加工的缢蛏，其最佳杀菌条件确定为温度90℃，时间40min。2.4产品质量指标2.4.1感官指标真空小包装外观：封口严密，真空度良好，无鼓气、漏气现象。形状：保持蛏子原有的形态，组织紧密，软硬适中，富有弹性。色泽：呈淡褐色，可口诱人。风味：滋味鲜美，口感较好；具有缢蛏特有清香味、无异味。杂质：无其他外来杂质存在。2.4.2理化指标符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）中的限量规定，如表7所示。表7水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）理化指标规定Table7Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin(GB10144-2005)physicalandchemicalindicatorsprovision项目指标酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）≤130过氧化值（以脂肪计）（g/100g）≤0.602.4.3微生物指标符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）中的限量规定，如表8所示表8水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）微生物指标规定Table8Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin(GB10144-2005)microorganismindicatorsprovision项目指标菌落总数/(cfu/g)≤30000大肠菌群/(MPN/100g)≤30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出12 3结论3.1通过对缢蛏半干即食食品的主料、辅料配比的试验研究得出结论：以缢蛏为基数；食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%，得到的配方最优。3.2通过试验不同的杀菌温度和时间得出结论：缢蛏的杀菌温度90℃，杀菌时间40min为最优。3.3严格控制好腌制时间，若腌制时间短，则色泽差，难以入味。本研究中选择腌制时间为1～1.5h。3.4通过试验不同的干燥温度和时间得出结论：缢蛏的干燥温度60℃，时间50min为最优。3.5用微波率进行焙烤时，通过试验不同的焙烤功率和时间得出结论：缢蛏的焙烤功率60%，焙烤时间1.5min为最优。3.6为了使缢蛏香味具佳且经济实惠，在辅料选择上可添加黄酒、白糖、柠檬酸。其中黄酒可以去肉腥味和异味，有一定的杀菌作用；适当添加白糖，可以改善风味，缓冲咸味，增加鲜味和营养，也能在一定程度上增加溶液中的固形物含量，降低水分活度；调味中添加柠檬酸，不仅增加制品的风味，还降低制品的pH值，有利于提高制品的贮藏性[27]。3.7该缢蛏调味半干即食食品的开发生产为缢蛏产业的深加工开辟了新途径，其原料肉质嫩软，成品色泽诱人，味道鲜美，具有良好的市场前景和投资开发价值。12 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