第三讲 酿酒葡萄品种.ppt

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1、葡萄酒文化与鉴赏初级班第三讲酿酒葡萄品种葡萄属植物和酿酒葡萄葡萄：葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物，已发现超过1000种不同的品种，葡萄属圆叶葡萄亚属（Muscadiniaplanch）真葡萄亚属（EuvitisPlanch）欧亚种群－欧亚种（V.Vinifera）美洲种群（28种）东亚种群（40种）美洲葡萄（V.Labrusca)河岸葡萄（V.RipariaMichx)沙地葡萄（V.rupestrisScheele）杂交品种目前种植面积最广泛的葡萄品种1.艾伦（Airen）3.普卡茨黛利（Pkazitel

2、i）5.白玉霓（UgniBlanc）7.梅鹿辄（Merlot）9.蒙纳斯特尔（Monastrell）2.歌海娜红/白（Grenache）4.无核白（Thompson’sSeedless）6.佳利酿（Carignane）8.赤霞珠（CabernetSauvignon）10.博巴尔（Bobal）鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲

3、种，杂交种都有砧木砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病以美洲种葡萄为主砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用改善生长势，调节产量改善抗病性改善对土壤酸碱度的适应性改善根系发育调节成熟时间不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势防止落果维持原有风味酿酒葡萄主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的按照功能主要分为白葡萄品种酿造白葡萄酒红葡萄品种酿造红、白、桃红葡萄酒染色品种调色作用白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高

4、产。原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地适合钙质土壤种植霞多丽（Chardonnay）随气候不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis,Champagne）温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性长相思（SauvignonBlanc）生物学性状：果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。原产于法国，也称作FumeBlanc

5、种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方长相思（SauvignonBlanc）酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry）长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞雷司令（Riesling）生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟原产于德国,Johannis

6、bergRiesling主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚雷司令（Riesling）酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。可以酿成甜酒在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡陈年后带有独特的汽油香气灰比诺（PinotGris）生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。原产于法国，在意大利被称作PinotGrigio阿尔萨斯，意大利北部俄勒冈州灰比诺（PinotGris）颜

7、色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明显的花香，香气更加复杂而又芬芳。琼瑶浆（Gewurztraminer）生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。原产于意大利,Traminer阿尔萨斯年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。次要白葡萄品种MuscatSemillonCheninBlancMelonSylvanerPinotbl

8、ancViognierSemillonMuscat红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。原产于法国，现在是全世界广泛种植的著名酿酒品种波尔多，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利阿根廷都有广泛的种植赤霞珠（CabernetSauvignon）酿制的酒颜色较深，在年轻时常带