酿酒葡萄品种.ppt

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1、葡萄酒文化与鉴赏酿酒葡萄品种及工艺流程主讲：贺宽存葡萄葡萄属葡萄科植物，又称蒲桃、蒲萄、草龙珠。为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一，人类较早掌握栽种技术的果树，占全世界水果总量的四分之一。葡萄有近上万个品种，分酿酒和食用两大类，主要有欧亚和美洲两个种群。能酿酒有七八千种。葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。【性能】味甘、微酸，性平。能补肝肾，益气血，生津液，利小便。。。。。葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含

2、有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种－JancisRobinsonMW鲜食葡萄vs.酿酒葡萄比较酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有砧木砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病以美洲种葡萄为主砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用改善生长势，调节产量改善抗病性改善对土壤酸碱度的适应性改善根系发育调节成熟时间不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势防止落果维持原有风味酿酒葡萄主要为欧亚种葡萄品种，同时偶

3、尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的按照功能主要分为白葡萄品种酿造白葡萄酒红葡萄品种酿造红、白、桃红葡萄酒染色品种调色作用酿造白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道夏多内Chardonnay*布根地*香槟区*意大利*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*无花果味*瓜果味*桔子味*橡木桶味道*黄油味*烤面包的味道*在世界各地成功种植在橡木桶中陈年效果更佳*苏维翁白SauvignonBlanc*卢瓦区*新西兰*波尔多干*醋栗果味道*草香*香料*热带水果*与

4、众不同的香味*卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性*在波尔多区常与谢蜜雍混合*橡木桶内陈年后会有一种“烟”的味道.谢蜜雍Semillon*波尔多*澳大利亚干*蜡的味道*青柠的味道*菠萝的味道*酿出的酒较柔和*常与夏多内混合使用*草的香味雷司令Riesling*德国*阿尔萨斯*澳大利亚*新西兰干*花香味*柠檬**年轻的酒有很浓的花香味*成熟后可闻到油的味道*葡萄酒的原料－－葡萄白葡萄品种：葡萄成熟后，果粒呈麦杆黄色、稻黄色、浅绿色、碧绿色的葡萄。为了使酿成的白葡萄酒达到理想色泽，酿造时、需要把皮汁分离，用葡萄汁单独发酵。霞

5、多丽贵人香长相思白诗南龙眼赛美蓉白玉霓白雷司令小白玫瑰白雅白羽返回主目录返回酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道赤霞珠Cabernetsavignon*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*辛辣味*薄荷味*黑加仑子*红樱桃**是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Merlot*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*新西兰干*梅子味*波尔多区的另一主要葡萄品种*比卡本妮苏维翁味

6、柔,*有很浓的梅子味黑皮诺PinotNoir*布根地*加利弗尼亚*新西兰*澳大利亚干*红莓味*甜果子的味道*菌类的味道*布根地地区的主要葡萄品种*也可用来酿造香槟及汽酒*设拉子Shiraz*罗纳河谷*澳大利亚*加利弗尼亚干*辛辣味*野莓味*黑梅味*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合,陈年更佳*独特的紫色红葡萄品种：葡萄成熟后果粒色泽较深，呈红色、深红色、紫红色、紫黑色等。非染色红葡萄，经皮汁分离后，也可用于酿造白葡萄酒，因为红葡萄品种的色素主要集中在皮上。干红葡萄酒的酿造必须是浸皮发酵，充分浸提颜色到原酒里，使红葡萄

7、酒具有美丽的颜色。这些色素物质总称为花色苷，主要有绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、白藜芦醇等。葡萄酒的原料－－葡萄赤霞珠品丽珠蛇龙珠梅鹿辄佳丽酿黑品乐佳美西拉烟73宝石返回主目录返回主要白色酿酒品种霞多丽（Chardonnay）生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。原产于法国勃艮第，世界上最珍贵、最著名的白葡萄品种之一，广泛种植于世界各地。适合钙质土壤种植。霞多丽（Chardonnay）冷凉气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香温和气候条件下具有梨、苹果、桃、

8、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理，苹果乳酸菌发酵。香味类型：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，榛子、山楂花、洋槐花的香味。总体特性：具有细腻的质感，卓越的香气，酸度中等，香柔和细腻，果香可以呈现复杂性，留香持久。Chardonnay长相思（Sauvi