常见菜品搭配知识.ppt

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1、菜品搭配基础知识山东旅游职业学院赵建民9/7/20211第一单元营养搭配一、平衡膳食1.概念平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。2.要求(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。(3)膳食构成，尽可能多样化。(4)科学烹饪，减少营养素的损失。(5)建立合理的膳食制度9/7/202123.居民膳食指南内容(1）食物多样，谷类为主(2）多吃蔬菜、水果和薯类(3）每天吃奶类、豆类或制品(4）经常吃适量的鱼

2、、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5）食量与体力活动相平衡，保持适宜体重。(6）吃清淡少盐的膳食。(7）如饮酒，应限量。(8）吃清洁、卫生、不变质的食物。9/7/202134.中国居民平衡膳食宝塔(1)第五层:油脂：25—50克(2)第四层:奶类：100克豆制品：50—100克(3)第三层:畜禽肉：50—100克鱼虾类：50克蛋类：25—50克(4)第二层:蔬菜：400—500克水果：100—200克(5)第一层:谷物类：300—500克9/7/202145.平衡膳食简易口诀口诀:“一、二、三、四、五，红、黄、绿

3、、白、黑”一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃250—350克谷物食品;三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品;四是有粗有细不甜不咸;五是每天吃500克蔬菜和水果;“红、黄、绿、白、黑”是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。简单解释:9/7/20215第二节中医保健搭配一、原则“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”.二、适应四季变化春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜凉，冬宜温，春秋宜平和。三、四气相顺，五味调合。食物有热、温、凉、寒之分，所以要“热者寒之，寒者温之；有酸、苦、甘、辛

4、咸五味之别，所以要“不使五味有所偏胜”。9/7/20216四、食物与脏腑相宜谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。所以“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝……。五、食物相克由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同，有的相互之间可能产生对立的作用，会产生对人体有害的物质，或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。9/7/20217第二单元菜品搭配一、原料1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。2.荤素配合得当：动物肉类之间，如

5、畜、禽、水产品；动植物之间，如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。绿色、有机原料的应用。9/7/20218二、烹饪方法1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。2.选用宜于人体健康的烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。4.突出本酒店烹调技术特色。9/7/20219三、口味1.口味搭配讲究变化与起伏。变化：味型多样，但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。起伏：单一、复合，要有节奏感。2.口味与不同季节、人群相宜。季节：顺应四季，应时应

6、节。人群：符合体质的需要与饮食习惯。9/7/202110四、色泽与形态1.色泽：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。美感、和谐。如冷暖配合，深浅配合，顺色配合，花色配合，花素配合等。2.形态：丝、块、条、片、丁、球、整等。美观、自然。艺术造型，原有自然型，自然与加工艺术相结合等。9/7/202111第三节数量与价格搭配一、种类的配合1。菜品种类（1）凉菜：拼盘、围碟等。（2）热菜：大菜（包括主菜）、行件等。（3）甜菜：汤、羹、菜等。（4）素菜：粮豆、果蔬、菌藻等。（5）点心：咸、甜。（6）汤菜：首汤、跟汤、尾汤等。（7）

7、主食：面、饭等。（8）饭菜：咸菜、汤碗、火锅等。（9）辅佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。9/7/2021122.配合的原则：（1）宴席：完整规格，有头有尾，跌宕起伏，穿插有序，衔接自然，富于节奏感。（2）零点：搭配合理，主次分明，料味烹法多样，组合合乎营养需求。9/7/202113二、数量的配合1.数量（1）人的食量：500—800克。（2）菜的比例：不同依据有所不同。营养：需要量和供热比例；习俗：各地民间宴席、待客的习俗；经验：不同宴席的需求比例。9/7/2021142.配合的原则（1）符合膳食平衡的原则

8、；（2）根据地方宴饮习俗的要求；（3）符合正常人的没餐食量；（4）符合各种不同规格宴席的配餐比例。9/7/202115三、价格的配合1.价格的种类（1）一般销售价格：低、中、高；（2）推销菜品价格：优惠、折扣等；（3）捆绑式价格：低带高，低带特等。……2.配合的原则客人满意接受，酒店有利可图。9/7/202116第四节盛皿搭配一、器皿的种类1.常规型器皿：圆盘、腰盘、方盘