小麦调质技术及其发展.pdf

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1、制粉技术现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2014年第5期小麦调质技术及其发展林江涛河南工业大学郑州450052中图分类号：TS211．4+1文献标识码：A文章编号：1674—5280(2014)05—0006—02小麦调质(也称润麦)是小麦在制粉之前加入水和制粉品质。分、降低籽粒硬度以适合研磨的过程，是小麦加工的国内外学者曾针对小麦调质的机理进行研究，关键和决定环节，调质的效果将直接影响加工的效比较普遍的认为，小麦麦皮和胚主要是由管状细胞率(出率、电耗)和面粉质量。近百年的工业实践证组成，其组织结构疏松多孔，能快速吸收大量水分，明。调质处理能有效的调整小麦的

2、物理、生化、制粉吸水性较强。珠心层多呈玻璃态分布，透水性较差。工艺特性，能够增／JI]4'麦皮层的韧性，降低胚乳的硬糊粉层的吸水能力也相对较弱，水的渗透速度很慢，度及麦皮与胚乳的结合力，使之处于适合制粉的状这是因为糊粉层中的蛋白质有阻水作用，会降低水的渗态。这样，既保证了麸皮在制粉过程中的完整性，又透速度。胚乳由胚乳细胞构成，胚乳细胞内填充着大能最大限度的刮尽胚乳以提高出粉率，降低小麦加小不等的淀粉颗粒，在大小淀粉颗粒的缝隙问填充工的电耗，节约成本。调质既是物理过程又是化学过着蛋白质基质，这些蛋白质基质将淀粉颗粒包裹起程，这是因为，为了获得理想的水分含量和均匀的水来，并与淀粉颗粒连在一起，

3、因此胚乳结构紧密，水分分布，小麦加工时通常要进行长时间的调质，在长分渗透到胚乳中心并且分布均匀需要很长时间，吸达2O～48h的调质期内，小麦胚乳的组分也将在水水能力最差。研究表明，软麦与硬麦相比，胚乳结构和酶等的作用下发生变化从而影响小麦的籽粒硬度不规则，蛋白质不连续分布，故水的渗透作用比角质收稿日期：2014～03—24作者简介：林江涛(1973一)，男，河南工业大学副教授。主要从事粮食加工工艺、原料及产品品质的教学、科研和应用推广工作。过滤的新鲜空气，保持车间处于正压状态。制粉车间的地面和墙面拐角处采取曲面圆滑结构，便于清理，避免有害杂物在墙角处的积累。不少粉厂定期对清理和制粉车间进行

4、施热杀虫处理，起到良好的效果。为了实现高等级卫生标准，磨粉机、高方筛、清粉机内部与粉料接触的表面，以及粉料输送系统，均选用不锈钢材料制作。清理工序先后引入新型摩擦清理机和色选系统，对小麦进行更为严格的清理，加强对小麦表面及不洁杂质的清除效果。制粉工艺中选用杀虫机，有效防止虫卵的繁殖生长，并且所有面图2意大利GOLFETTO粉出仓打包前进行再次检查筛理，以确保成品食用SANGATI“MODULO”铝合金模块式十仓高方筛安全。62014年第5期林江涛：小麦调质技术及其发展制粉技术胚乳强，这也是软麦比硬麦吸水快、调质时间短的原件适宜，非常有利于致病微生物的生长繁殖，严重影因。此外，淀粉颗粒的比表

5、面积的大小对吸水速度也响面粉的质量和食用安全，尤其在气温较高的季节。有影响，小粒淀粉颗粒的比表面积大，吸水速度快。表1为小麦润麦前后微生物检测结果。关于小麦调质时水分渗透的路线，Butcher和为了提高调质效果、缩短小麦调质时间或降低Stenve~利用放射自显影技术、时予新等采用荧光致病微生物的活性，国内外先后尝试了多种小麦调追踪技术得出了基本相同的结论。小麦在润麦时．质方式，比较有代表性的是加热调质(包括热水调质大量的水分首先是通过麦胚进入麦粒，由背部及腹和蒸汽调质)、破损调质(包括轻磨调质和压裂调沟处的珠心层及糊粉层作为主渠道。向上扩散至茸质)、杀菌剂调质(包括臭氧调质和氯气调质)等，

6、但毛一头，同时，水分由三维网状结构的胚乳细胞壁作都没有达到预定的效果，因而未在工业上广泛使用。为次渠道进入麦粒中心，水分在沿细胞壁传播的同加热调质虽然一定程度上缩短了小麦调质时间，但时，向周围的淀粉细胞渗透。水分在细胞壁里的运温度不能太高，否则小麦中的蛋白质和淀粉等成分动是毛细作用，在细胞内的运动为渗透运动。小麦会发生变性，并且温度的升高使得微生物的活性提籽粒背面的细胞壁密集，毛细管作用较强，因而水分高，面粉的安全问题并没有解决，蒸汽调质还会导致在小麦籽粒背面的渗透速度快于腹沟处。小麦粉色泽的加深。破损调质最大的缺陷是，虽然完调质引起的小麦籽粒硬度改变有可能是由调质成了调质时间的大幅缩短(

7、轻磨调质可将润麦时间引起的物理变化和化学变化的双重作用引起的。在缩短到3Omin左右)，但是水分从小麦裂纹的快速调质过程中，胚乳中的淀粉粒与蛋白质的吸水膨胀进入完全破坏了皮层水分高于胚乳以更加适合制粉系数是不同的。小麦吸水后，由于膨胀的程度不同，的传统调质效果，失去了调质意义。杀菌剂调质因成蛋白质和淀粉粒之间会产生位移。从而使胚乳结构本和残留问题也未能广泛使用。变得疏松，易于研磨制粉。然而这种物理变化引起的真空调质技术是