小麦调质方法的研究现状

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1、疆食品工业小麦调质方法的研究现状王绍文，王晓曦，贾爱霞，董秋晨，冯攀屹，刘亚楠(河南工业大学河南郑州450052)摘要：小麦调制处理是制粉工艺中一道重要的工序，直接影响着面粉的．b~-Y-．精度与品质。本文论述了小麦调质处理的作用、理论并重点叙述了调质方法的研究现状。关键词：小麦；调质；方法；研究现状TheresearchstatusofthespecialmethodofwheattemperingWANGShao—wen，WANGXiao—xi，JIAAi'xia，DONGQiu—then，FENPan—yi，LIU

2、Ya—nan(HenanUniversityoftechnology，Zhengzhou450052，China)Abstract：Wheattemperingisveryimportantinthewheatmoisteningprocess，ithasgreatinfluenceO13theprecisionandqualityofwheatflour．Theeffectandtheoryofwheattemperingandtheresearchstatusofthespecialmethodofwheattemp

3、eringwereoutlinedinthisarticle．Keywords：wheat；tempering；method；researchstatus中图分类号：TS211．41文献标识码：A文章编号：1007～3582(2010)02—0032—03小麦的调质处理是制粉前对小麦进行着水润麦水溶胀特性也不同。(辅以物理、化学的手段)的处理。它能创造良好(2)调制处理的作用。小麦调制处理是制粉的制粉条件、稳定制粉生产工艺、提高面粉的品质工艺中一道重要的工序。适当的调制处理能够增加与精度，是改善小麦工艺性质的必要操作。长

4、期以小麦皮层的韧性，降低麦皮与胚乳的结合力，使胚来，国内外研究人员对小麦调质处理的研究不断的乳变得酥松。这样，既保证了麸皮在制粉过程中的扩展与深化，研究手段和方法也得到了不断改进。完整性，又能最大限度的刮尽胚乳以便提高出粉率，降低了粉间的动耗。同时调质处理使各批次小1调质处理的作用麦水分均匀一致，面粉水分满足质量要求，保证了(1)小麦的籽粒结构及各组分吸水性。麦粒的生产过程的稳定，并降低电耗，节约成本。正因为结构与组成由外到内依次是：麦皮(4．6％～6．4％)、小麦的籽粒结构及各组分吸水性的不同，所以在调珠心层(1．5％

5、～2．5％)、糊粉层(6．0％～8．9％)、胚质处理过程中，各成分的相对位置会发生微量变(1．4％～3．8％)和胚乳(77％～85％)。麦皮和胚主化，结合力减弱，其结构力学特性得到改善。调质要由管状细胞组成，组织结构疏松多孑L，吸水能处理还能明显影响酶等生物活性物质的活性，游离力较强且能够快速吸水并容纳其自身质量80％的氨基酸、多肽、单糖、低聚糖含量，改善面粉的生水(约等于整个麦粒的8％)，可称为小麦的蓄水化特性、流变学特性、烘焙蒸煮特性及食用品质特池。珠心层很薄，在50℃以下不易透水，糊粉性和食品工艺特性。另外，调质过

6、程中的热作用还层吸水速度快且吸水后立即涨大，厚度大约为能降低酸度值和醇溶性物质含量，杀灭部分虫卵和40～70Ixm。。胚乳主要由淀粉和蛋白质基质组病菌，减轻乃至消除这些物质对人体的危害，同时成，结构紧密，吸水性最差且淀粉和蛋白质的吸水分渗透速度加快，生化作用加强，能更有效地改善小麦的制粉工艺特性和面粉的食用品质和食品工收稿日期：2010一O1—20艺特性，缩短润麦时间，减少润麦仓容，节省土建作者简介：王绍文(1983一)，男，硕士；专业方向为粮食品质与工程研究。投资。最后，调质处理更重要的是能保证粮堆内部王晓曦(1963

7、一)，男，教授；专业方向为粮食品质与工程研水分分布等其他制粉工艺特性的稳定性，使小麦不究。322／2010辕谯流通技术食品工业■d⋯，g同结构层中的水分分配形成合适的比例，便于操作0．5％，再让其休止约20min。管理，提高生产效率，以保证制粉过程和面粉品质一个小麦样品的水分是用样品中全部小麦籽粒的相对稳定。的散粒体水分平均值测定的。进入制粉厂清理车间小麦的单个干籽粒的水分含量对散粒体水分平均值2小麦调质理论】被发现有5．5l％～9．66％的变化(费希尔，1978)。在进入第1道破碎磨时拥有洁净的、均匀一致配混小麦中单个

8、籽粒之间的水分含量变化对面粉出的和准备良好的小麦就至少完成了通向制粉厂平衡率的影响在技术上和经济上是非常显著的。具有不工作的一半，这可以得到最有利的面粉出率和面粉同的外皮韧性和胚乳软熟程度的单个籽粒破碎时的质量。小麦准备中的水分调节意即去水或更为经常情况是彼此不同的，并且是不可预测的。因此，制的是加水，随后是休止时期