谈小麦加工中的调质处理.doc

《谈小麦加工中的调质处理.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、谈小麦加工中的调质处理————中国面粉信息网小麦入磨前的调质处理是对小麦进行着水、润麦或必要加热及其他方面的综合处理。它能有效的调整小麦的物理、生化、制粉工艺特性，使之处于适合制粉的状态，并改善面粉的食品工艺特性和食用品质特性，是生产优质面粉的最关键、最复杂环节之一，对面粉厂的生产管理有重要影响，是保证面粉质量连续稳定、实现优质高效生产、提高面粉加工企业经济效益的一个重要前提，也是体现粮食行业现代科技含量所在之处。因此，必须正确认识调质处理，恰当选择最佳入磨水分和润麦时间，并通过合适的设备准确控制着水量，以保证最佳制粉效果。同时还应加强相关方面的研究工

2、作，以提高粮食行业跟踪现代科学技术的能力，提高粮食企业的经济效益和社会效益。一、调质处理的作用通过调质处理，使小麦处于一种适于制粉的均匀的物化状态，使表皮变韧，胚乳软化，以便在制粉过程中尽量保证麸片的完整，最大限度的刮净胚乳，提高出粉率，并将其研磨到特定粗细度和加工精度，以加工成适合某种或某类食品的面粉。麦粒从其结构及组成来说，皮层部分从外到内依次为种皮、珠心层和糊粉层三部分，均以粗纤维为主，吸水较快。但三部分吸水能力和吸水速度有较大差异，珠心层很薄，在50C以下不易透水；糊粉层吸水速度快且吸水后立即涨大，厚度大约为40～70um。胚乳部分以淀粉为主，

3、夹杂有少量蛋白质，吸水量大而慢，且蛋白质和淀粉吸水速度不相同，吸水溶涨特性也不相同，胚芽含有较多糖份，极易吸水，吸水速度最快。这些特性决定了着水后的吸水途径为：(1)种皮--胚芽--内子叶--胚乳(2)种皮--胚芽--糊粉层--胚乳。这两条途径，又以第一途径为主。调质处理过程中，麦粒的各成分会产生微量位移，结合减弱，其结构力学特性得到改善，皮层吸水变韧，强度增加，胚乳强度下降，硬度下降，皮层抗破坏能力为胚乳强度的崐3～5倍，皮层与胚乳的结合力也大大降低，有利于加强对麸片的剥刮，并将胚乳研磨成特定粗细度的面粉，降低电耗。调质处理还能明显影响酶等生物活性物

4、质的活崐性，游离氨基酸、多肽单糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流变学特性、烘焙蒸煮特性及食用品质特性和食品工艺特性。另外，调质过程诌的热作用还能降低酸度值和醇溶性物质含量，杀灭部分虫卵和病菌，减轻乃至消除这些物质对人体的危害，同时水分渗透速度加快，生化作用加强，能更有效的改善小麦的制粉工艺特性和面粉的食用品质和食品工艺特性，缩短润麦时间，减少润麦仓容，节省土建投资。调质处理更重要的是能保证粮堆内部水分分布等其他制粉工艺特性的稳定性，使小麦不同结构层中的水分分配形成合适的比例，便于操作管理，提高生产效率，以保证制粉过程和面粉品质的相对稳定。二、水分对生

5、产操作及面粉质量的影响水分能改变粮堆及在制品的散落性、自动分级特性、容重和空气动力学特性，对清理过程、粉间研磨、气力输送和筛理清粉等环节产生影响。清理时，水分低，容重高，硬度大，流动性好，自动分级效果好，便于筛理和溜管的输送，但对管网崐设备的磨损增强，毛麦段的管网及打麦机筛板打板磨损快于光麦段就是这个原因。水分较高时，散落性差，润麦仓容易出现结拱现象，影响净麦出仓，严重时影响粉间生产。就我厂来说，净小麦水分冬季在17.5%以上，夏季在15.5%以上，均出现结拱现象，造成粉间插流，影响生产和面粉质量的连续稳定性。自溜管倾角较小时，崐会引起溜管堵塞，特别是

6、入磨前净麦仓内喷雾着水后的小麦经停车后，下一个班开崐车时往往会出现溜管堵塞的现象，此处的自溜角应大于38。光麦段由于分级效果变差，使得筛理和去石效果变差，特别是对于分级比重去石机去石筛筛面为编织网筛面时，物料在光滑的编织筛面上下滑速度较快，并肩杂质易被冲入净麦之中，为此，可将净麦段的编织网筛换成鱼鳞孔板筛面，防止石块过快下滑，来增强去石效果。另外，当水分过高或润麦时间不足时，会引起麦粒在喂料辊及磨辊上方跳动，产生拨不开流的现象。水分对小麦的结构力学改变会对粮间生产和操作产生严重影响。通过着水润麦，麦粒韧性增加，可以在光麦段加强重打，增强表面清理效果和除

7、杂效果，对于降低净麦灰分和含砂有显著作用。当水分过高时，打出物粘性增加，流动性变差。若吸风不足，麦毛易堆积在接料斗内，如不及时排出，会影响表面清理和除杂效果。另外，由于高水分小麦塑性强，籽粒疲软，流动性差，打麦机打板对物料的向前推动崐作厦降低，加上麦毛的粘结作用，光麦段打麦机易出现憋堵现象。当物料入磨后，水分过高，麦粒塑性增强，皮磨研磨后麸片大而多，粘连性大，流动性差，气力输送压损增大，影响气力输送风网的输送能力，堵塞接料管、弯头及大弯头之后的水平管，出现掉料现象，以致造成磨膛积料堵塞，特别是采用磨膛提料时，当提料管与锥底间隙较小时，容易形成磨膛积料，

8、堵塞磨粉机，影响产量及质量的连续稳定性，并造成电能浪费，同时也影响喂料的速度和均匀程度。当喂料