食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.doc

《食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品厂加工工艺流程3.1原辅料、包装材料验收及前处理工艺流程3.1.1肉类制品前处理工艺流程及描述（模块一）1.9肉饼1.8三文治火腿1.7光鸡验收1.6去皮五花肉验收1.4去皮后腿肉验收1.32#肥膘、去皮五花肉验收1.5五花肉、牛腩验收1.2去骨鸡腿肉、鸡翅验收1.1半边鸭、排骨、鸡腿2.1-18℃冻藏冷藏冷藏藏2.1-18℃2.2、0-4℃或-18℃储存3.1切割（半；边鸭、排骨◎4.1解冻3.3去头、尾、内脏3.2去毛（乳房）◎3.4拆包◎◎5.1清洗◎6.1扎眼（针对去骨鸡腿鸡腿肉6.2分割（经分割

2、后的除外）7.1预煮（经分割冻品除外）☆8.1切丁/切块/斩块（经切分后的冻品除外）◎9.2浸泡、清洗9.1搅碎/切粒（狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉）10.2蒸制☆10.1拌料、腌制☆10.1拌料、腌制☆10.1拌料、腌制11.1过油11.1过油11.2煸炒11.2煸炒☆11.3炸制11.1过油/炸制☆10.2蒸制12出锅装盘不锈钢盘清洗消毒12出锅装盘不锈钢盘清洗消毒米饭汉堡模块九狮子头模块六模块六、七模块六模块六、七模块十模块六七、八模块八、九说明：☆：原料、辅料投入点；△：中间产品投入点；◎

3、：废弃物、污水排放点；◇：副产品产生点；○：终产品放行点；▽：返工点；※：循环点。肉类制品前处理工艺流程描述：序号流程描述地点使用设备、工器具备注1.1-1.9验收按《原料验收规范》执行2.1冻藏-18℃环境下冻藏（半边鸭、排骨、鸡腿、去骨鸡腿肉、鸡翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、肉饼）；快餐车间肉冷冻库冷冻库2.2冷藏0-4℃环境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、三文治、火腿）快餐车间肉冷冻库冷冻库3.1切割将半边鸭或鸡腿分切割成1.5cm*1.5cm*（长*宽）的块快餐车

4、间肉处理室菜刀、砧板、锯骨机3.2去毛、去乳房五花肉须去毛、去乳房等不可食用的部分快餐车间鱼肉处理室菜刀、砧板3.3去头、尾、内脏去除光鸡（解冻后的）的头、尾、内脏快餐车间鱼肉处理室菜刀、砧板3.4拆包去除三文治、肉饼等加工肉制品外包装物快餐车间拆包间胶筐4.1解冻拆除外包装，放置于解冻水槽中，注满冷水，进行解冻，解冻至肉质松软，手感无硬块即可；快餐车间肉处理室水槽5.1清洗血污等杂质清洗干净；快餐车间肉处理室水槽6.1扎眼用于烤制的去骨鸡腿鸡腿肉用专用工具进行均匀扎眼成型室6.2分割将较大块形的分切，以利于

5、降温或预煮工序快餐车间肉处理室菜刀、锯骨机7.1预煮夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），放入最大量不超过50kg的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，有利于血污排出。水开后撇尽浮沫，计时8——10分钟后，加入10公斤冷水，至再次烧开，继续计时10分钟，并不时翻动原料至色泽灰白，表皮发硬后关火。用笊篱将去皮后腿肉、五花肉或牛腩捞出盛入筐中，每筐10-12公斤（经分割冻品除外）快餐车间加热调理室燃气翻转锅8.1切丁/切块/斩块（经切分后的冻品和不需要进行分

6、切的原料除外），按产品规格要求进行切割，五花肉成5cm至6cm的块、牛腩成2cm*2cm(长*宽)、肥膘、去皮五花肉切丁成0.2cm*0.2cm（长*宽）、去皮后腿肉切丁成0.5cm*0.5cm（长*宽）、光鸡用刀切成2cm*2cm的块、三文治火腿切成0.5cm*0.5cm的丁，具体参见《半成品规格一览表》或《工序作业指导书》快餐车间成型室切肉机、斩拌机9.1搅碎/切粒用于狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉加工成肉糜快餐车间成型室绞肉机、斩拌机9.2浸泡、清洗血污等杂质清洗干净快餐车间肉处理室水槽10.

7、1腌制将需要腌制的物料放入配方料，腌制15min；快餐车间配料室电子秤、不锈钢盆或桶10.2蒸制将成型的肉饼，放在蒸盘上，入万能蒸烤箱，蒸制四十分钟；快餐车间加热调理室万能蒸烤箱11.1过油燃气翻转锅将燃气夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至150℃，放入腌制好的鸡肉进行过油，每次投放量不得超过5公斤，在过油过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，过油25-35秒快餐车间加热调理室11.2煸炒将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160℃，放入腌制好的去皮五花

8、肉丁进行煸炒，每次投放量不得超过20公斤，在煸炒过程中为避免糊、粘锅，应及时翻动原料，煸炒至肉质变白，出油，，即可捞出快餐车间加热调理室燃气翻转锅11.3炸制燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170℃，放入腌制好的鸡块进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，炸制45-50秒快餐车间加热调理室燃气翻转锅12出锅装盘捞出沥油后，平铺