不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究

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1、西南农业学报2014年27卷1期450SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciencesV01．27N1文章编号：1001—4829(2014)01—0450—03不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究张雪梅，曾顺德，唐侣雨，高飞虎，张玲(重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆401329)摘要：选用3株常用乳酸菌作为发酵剂，对其发酵性能进行测试，将其接种到萝泡菜中，研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化，根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明：3株乳酸菌均能在

2、8％的食盐浓度中生长，其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>肠膜乳杆菌>植物乳杆菌；在自萝泡菜中，肠膜明串珠茵和短乳杆菌组合优于单茵株及其他混菌组合，两者配比为1：3时最佳。关键词：萝t-泡菜；乳酸菌；亚硝酸盐中图分类号：S-3文献标识码：AStudyonCapabilityofDegradationNitriteofDiferentLacticAcidBacteriaStrainsinPicklingRadishZHANGXue-mei，ZENGShun-de，TANGSi—yu，GAOFei-hu，ZHANGLing‘

3、(Agro—productStorageandProcessingInstitute，ChongqingAcademyofAgriculturalSciences，Chongqing401329，China)Abstract：Thefermentativeabilityofthreelacticacidbacteriawagtested，whichafirmed8．8thefermentativespecies．Dynamicchangesofnitritecontentinradishpicklewerestu

4、diedunderthreelacticacidbacteria．Optimalfermentationstrainwasdeterminedt~ushthedynamicchanges．Theresultsshowedthatthethreestrainscangrowwith8％salt，andthecapabilityofstrainsdegradatednitritewagLb>Lm>Lp；themulti—strainfermentationofLmandWagbetterthansinglestrai

5、nandothermulti-strainfermentation．andtheratioofhTI：Lb=1：3wasthebest．Keywords：Picklingradish；Lacticacidbacteria；Nitrite泡菜是利用乳酸菌发酵产生乳酸，辅以低盐来亚硝酸盐含量的动态变化，确定最优降亚硝酸盐能保存蔬菜并增进风味的一种发酵蔬菜制品，是我国力的菌种，为泡菜工厂化生产提供理论依据和实践参流行较广的传统民问食品，并流传到日韩等国。近考，提高泡菜的产品质量，最终实现产业增值增效。年来，泡菜生产发展

6、迅速，韩国和日本出口量最1材料与方法多J。但由于传统制作工艺的限制，致使泡菜中的亚硝酸盐含量居高不下，严格控制泡菜中亚硝酸1．1试验材料盐含量是保证其食用安全的重要措施。经相关研原辅料：白萝卜、食盐、冰糖、辣椒、老姜、花椒、究发现乳酸菌对亚硝酸盐具有降解转化能力，白酒，以上均为市售。但是存在菌种及菌株间的差异卜引，因此筛选降亚菌种：植物乳杆菌(Lp)、肠膜明串珠菌(Lm)、硝酸盐能力较好、适合泡菜发酵的乳酸菌菌种具有短乳杆菌(Lb)，菌种购于中国微生物菌种保藏中重要意义。本实验从常用的乳酸菌菌株中初步筛选心。出性

7、能较好的菌株进行接种发酵泡菜实验。在不同MRS液体培养基[9]：牛肉膏lOg、蛋白胨1Og、乳酸菌株及菌株配比条件下，通过泡菜发酵过程中酵母粉5g、K2HPO42g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖2Og、MO4·7H2O0．58g、MnSO4·H20收稿日期：2013—10—120．25g、吐温801mL；(琼脂15—20g)，将以上成分基金项目：重庆市农业科学院院列项目；重庆九龙坡区科技计划项目加入到蒸馏水中，加热使其完全溶解，调pH值至6．作者简介：张雪梅(1984一)，女，助理研究员，研究方向为农产2～

8、6．4，分装于三角瓶中，121℃灭菌15rain。品贮藏与加工，E—mml：157239461@qq．COrn，}为通讯作者。1期张雪梅等：不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究451表1各乳酸菌72h内对NaNO的降解率1．61．4Table1Thedegradationrateofnitriteofthediferentlacticacid1．2bacteri