大豆分离蛋白凝胶值的测定-论文.pdf

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1、大豆分离蛋白凝胶值的测定芦秀燕(谷神生物科技集团有限公司质检中心)摘要：大豆分离蛋白具有很好的凝胶性、乳化性和胶粘性等功能Post—TestSpeed测试后速度10．0mm／sec特性，利用物性测定仪测试大豆分离蛋白的功能性，可以把这些特性TargetMode目标模式Distance作出数据化的准确表述，本论文提出了凝胶性的测定方法，仪器的设Distance15mm置参数，同时对不同浓度盐水制备的样品胶体分别进行了分析。测定Time1．OOsec25％的盐水制备的胶体，能够得到最好的凝胶值。TriggerType触发模式Auto(Force)关键

2、词：物性测定仪凝胶值的测定方法TriggerForc触发力5．0g随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品TareMode清零模式Auto是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大Advacncedoptions高级选项On豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白开始运行将传感器感应到的数据变化输送到电脑显质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质示器上，绘出Force—Tjme曲线，从曲线上可以看到凝胶蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应块被外来作用力压迫的情况，曲线如下：用于肉制品中，提高

3、肉制品的蛋白含量、风味和咀Ⅱ爵感。FDel蚰234661术语1．1大豆分离蛋白是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达9O％以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝肢性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含，J量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。／点i{。1．2凝胶性是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做；侧lI水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产l；，。】品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。i{2测定方法l；2．1方法提要物性测定仪可对样品的物性概念作出r．、数

4、据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官e量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的一个样品制备两个凝胶体，分别进行测定，取平均值。条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时记录Hardness(硬度)和Chewiness(咀嚼性)的峰值(硬度)、压缩后的回复程度(弹性)及二次压缩的耐Chewiness(咀嚼性)=Hardness(硬度)XCohseive—受能力(凝集性)三个数值，对这三个数值的综合评价即为ness(凝集性)XSpringness(弹性)咀嚼性，用凝胶值来表示。硬度第一个峰的最高点。2-2仪器和设备(1

5、)物性测定仪：英国TA．XTplus。②恒凝集性(粘着性)第二次压缩面积和第一次压缩面积温循环水浴锅。⑧小型搅拌机：CuisnartDLC一1。④真空包之比。装机。⑤不锈钢模具：直径5cm，高35cm，或用肠衣代替。弹性4到5之间的距离和1到2之间的距离之比。2．3测定步骤(注：凝集性和弹性两个值都应小于1，咀嚼性大约是2．3．1称量量取2．5％的盐水170ml+30g样品于搅硬度的1／2，否则有问题，电脑有可能把等待的时间计入，使拌机中(蛋白液浓度15％)。弹性值大于1)粘性(粘合性)在第一次压缩后，当探头从样2．3．2均质处理先点动，再快速充

6、分搅拌1min，20s品中拔出时，由于样品和探头的粘连性而形成的负峰区域。停一次，把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕3不同浓度的盐水对凝胶值的影响后，无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空，使搅拌过程不同浓度的盐水使用以上方法，进行凝胶值的测定，中产生的气泡脱出。数据如下2．3．3填充将抽真空的样品填入2个模具中(注意盐水比例，％凝胶硬度，g咀嚼性，g说明充填过程不要有空隙)。1．O402．5198．6胶体较软，粘性大2．3．4加热冷却80℃水浴加热30min，凉水冷却1h。15523．1254_4胶体较软，粘性大2．3．5测试方法选特定的内

7、置测定程序TPA测定205586272．5胶体较软，粘I~]Jx方法，铝质探头直径15mm。2_5636．9311．1胶体硬度大，光滑，有弹性参数设置305462263．6胶体硬度大，光滑，弹性小Pre—TestSpeed测试前速度5．OOmm／sec3-543O．6200．9有一定的硬度，无弹性，有水析出TestSpeed测试速度5．00mm／sec4．O305．4146．8硬度小，无弹性，发散，有水析出291板栗花中p一半乳糖苷酶活性的研究唐烨苏琪张萍珍(圣元营养食品有限公司北京营养研究院)摘要：以12种板栗花为试验材料，采用磷酸缓冲溶液提取

8、13一光度计。半乳糖苷酶并用分光光度计测定其活性，并测定了“燕胜”品种板栗2试验方法花中的13一半乳糖苷酶的性质。探知所有品种的板栗花的