复合物质改善大豆分离蛋白膜性能研究-论文.pdf

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1、食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2o14年第39卷第O9期复合物质改善大豆分离蛋白膜性能研究戴胜东，刘锐，张民，侯园园，王楠，徐岩(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：研究了糖类、还原剂、SDS、CMC—Na、脂类等对大豆分离蛋白膜相关指标的影响。实验表明，壳聚糖可以显著改善蛋白膜的机械性能，在0．3g／(5g蛋白)的添加量下抗拉伸强度比对照组提高了79．44％，同时保持了蛋白膜良好的感官性；脂类的加入可以降低蛋白膜的透水率，当硬脂酸添加量为O．4g／(5g

2、蛋白)时膜透水率最低，比对照组降低了26．76％，蛋白膜成膜性较好。关键词：蛋白膜；机械性能；透水率；感官性中图分类号：TS214文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)09—0114—04lnfluenceofdifferentmaterialsonthepropertyofsoyproteinisolatef11msDAISheng—dong，LIURui，ZHANGMin，HOUYuan—yuan，WANGNan，XUYan(SchoolofFoodEngineeringandBiol

3、ogicalTechnology，TianjinUniversityofScienceTechnology，Tianjin300457)Abstract：Thisaiticlestudiedtheimpactofsugarsreducingagents，SDS，CMC-Na，lipidsandotherthingsonf¨mpropertiesofsoybeanproteinisolate．Theresultsshowthatthechitosancanimprovetheproteinf¨mmechan

4、icalproperties，whenthedosagewas0．3g／(5gprotein)，thetensilestrengthincreased79．44％thanthecontrolgroup，meantimetheproteincankeepgoodorganolepticproperties；Lipidscanreducethewatervaporpermeability(wVP)，whenthedosageofstearicacidwas0．4g／(5gprotein)，theWVPcanb

5、ereducedby26．76％．andproteinf¨mformationisbetter．Keywords：protein俐m：mechanicalproperties；watervaporpermeability；organolepticproperties可食蛋白膜作为食品包装和涂布材料，具白膜有很好的开发前景【”。可食性膜的研究存在有可降解性和可食性，可用于多种食品的包装保两个难题：第一，机械强度不足；第二，阻水性鲜，是一种无污染的包装涂布材料，相比多糖膜差。多组分的复合膜和运用高新技术生产可

6、食性和脂类膜在透气性、营养性方面的较大优势使蛋膜的研究是解决上述难题的主要方向。本课题旨收稿日期：2014—03—24通讯作者基金项目：国家863计划项目课,N_(2013AA102204)。作者简介：戴胜东(1989一)，男，硕士研究生，研究方向为蛋白质结构及改性方法。‘114‘食品科技2014~第3蜷第09期Fo0DSC-ENCEANDTECHN0LoGY食品开发氅在开展复合膜研究，有针对性地改善膜的机械强指标总计5分，以膜表面光滑均匀性、凹凸性、膜度和阻水性，为蛋白膜的继续开发利用提供数据完整陛作为

7、参考。参考。2结果和讨论1材料与方法2．1不同添加物对蛋白膜机械性能的影响1．1材料与仪器图(a)和(b)分别表示壳聚糖和果胶对膜机械大豆分离蛋白：食品级，山东嘉华植物蛋白性能的影响，糖类物质和蛋白质分子之间相互交有限公司；果胶：食品级，河南金润食品添加联，加强了分子间的作用，形成的膜网结构更加剂有限公司；谷氨酰胺转氨酶：食品级，青岛致密，有效地改善了膜的机械性能，但随着添加贵和欣食品科技有限公司；蜂蜡：食品级，成量的增加，膜液出现黏稠现象，会有少量物质不都格雷西亚化学技术有限公司；硬脂酸：食品溶，可能会

8、影响蛋白分子之问的相互作用，影响级，山东博兴华润油脂化学有限公司；其余试抗拉强度。由图(c)得出，TG可以催化蛋白质中的剂均为分析纯。赖氨酸残基的氨基和谷氨酸上羟酰氨基之间的反TE32物性测试仪：英国StableMicroSystem公应，能形成分子内以及分子问的共价键，通过该司；UVmini一1240紫外可见分光光度计：日本岛津反应蛋白质分子发生交联将较小的蛋白质基质通公司；螺旋测微器：青海量具有限责任公司。过交联反应形成高