谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白游离伯胺含量的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．5谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白游离伯胺含量的影响张静洁，周争艳，陈军安，赵征(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：利用了在硫基乙醇作用下，邻苯二甲醛(OPA)试剂与伯胺可以发生荧光反应，使用荧光分光光度计快速检测溶液中游离伯胺含量。应用此方法研究了加酶量、反应温度、反应时间、Y2．f,J~pH对谷氨酰胺转~-(TGase)作用于大豆分离蛋白后对其游离伯胺含量的影响，并对主要影响因素利用响应面发进行_优．化，找出TGas条件的最佳组合。实验结果表明：加酶量20U

2、／g，反应温度为52℃，反应时间60min，反应DH7为TGase最佳反应条件，改性后每克大豆分离蛋白伯胺含量由0．059gmol减少为0．028gmol。关键词：谷氨酰胺转氨酶；大豆分离蛋白；游离伯胺；响应面；荧光分光光度计法文章篇号：1673．9078(2013)5．998．1002Efect0fTransglutaminase0ntheFreePrimaryAmine0fSoyProteinIsolateZHANGJing-jie,ZHOUZheng-yan，CHENJun-an，ZHAOZheng(CollegeofFoodEngineeringandBio—techno

3、logy,TianjinUnive~ityofScienceandTechnology,Tianj~n300457China)Abstract：Thecontentoffleeprimaryamineinthesolutionwasdeterminedbyspectrophotometricassayaccordingtothato-phthaladehyde(OPA)reagentandprimaryaminecouldoccurfluorescencereaction．Theefectofdosage，reactiontemperature，timeandpHoftransg

4、lutamJnase(TGase)treatmentOilthefreeprimaryan3ineofsoyproteinisolate(SPI)Wasinvestigatedwiththismethod,andtheinfluencialfactorswereoptimizedbyresponsesurfacemethod．TheresultsshowedthattheoptimalreactionconditionwasTGasedosage20U／g．temperature52℃，time60minandpH7．AfterTGase·catalyzedmodificatio

5、n，thefleeaminecontentofSP1werereducedfrom0．059lamolto0．028gmo1．Keyword：transglutaminase；soyproteinisolate；fleeprimaryalllinogroups；spectrophotometricassay谷氨酰胺转氨酶(E．C．2．3．213)也称转谷氨酰胺别称为伯胺(第一胺)，它们的通式为：Im2．伯胺。转氨酶，简称TGase，是一种酰基转移酶，它可以催胺类广泛存在于生物界，具有极重要的生理作用。氨化肽链上的羧基酰胺基的谷氨酰胺残基(GLN，酰基酸、肽类、蛋白质、核酸、许多激

6、素、抗生素和生基供体)与伯胺(酰基受体)发生转酰基反应，使得物碱，都含有氨基，是伯胺的复杂衍生物。伯胺可以蛋白质分子间或分子内形成￡-一谷氨酰基)赖氨酸共进行多种化合反应，对有机合成具有重要意义。测定价键【l卅。谷氨酰胺转氨酶可催化大豆蛋白、酪蛋白、伯胺含量的改变，可以再一定程度上控制反应的进程。乳球蛋白、肌球蛋白等蛋白质从而改变蛋白质的结构在巯基乙醇的作用下，邻苯二甲醛(OPA)可以和功能性质，赋予食品蛋白质特有的质构和口感【4J。与伯胺形成荧光化合物1一烷硫基一2一烷基异吲哚，因此Matheis和WhitakertS~的研究表明，蛋白质之间发生交使用荧光方法可以测定伯胺[7~

7、81。Swaisgood和联后可以改善食品质构、溶解性、起泡性、乳化性等Catignani[9]使用此方法测定出了谷氨酰胺转氨酶对酪功能性质，同时赖氨酸受到保护，防止美拉德反应的蛋白的反应活性。发生。Elfadil[6l研究表明谷氨酰胺转氨酶改善大豆蛋白本实验以大豆蛋白分离蛋白为原料，应用荧光方的功能性质优于化学改性的大豆蛋白，同时提出这种法研究谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白分子间的交联作改善来源于大豆蛋白分子之间的交联作用。用，为谷氨酰胺转氨酶在蛋白改性应用上提供参考。胺是氨的氢原子