食品中有效酸度与总酸度的测定.doc

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1、食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH——→RCOONa+H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2.试剂：（1）1％

2、酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。（2）0.1mol／LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2mL，置于250mL三角瓶中，加蒸馏水50mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理:称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml水研磨，成糜

3、状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g(准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。计算：C=m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用

4、氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量,g／mol。（2）滴定准确吸取样液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol／LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol／LNaOH标准溶液mL数。计算总酸度(％)=c×V×K×V1÷（m×V2）×100%式中：C——标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V——滴定消耗标准NaOH标准液体积，mL；m——样品质量或体积，g或mL；V1——样品稀释液总体积，mL；V2——滴定时吸取的样液体积，mL；K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当

5、于主要酸的克数。方案二点位滴定法一原理利用酸碱中和原理，用氢氧化钠对样品中的有机酸直接滴定，以PH=8.2为点位滴定终点，根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，计算总酸的含量。二试剂和原料0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。三仪器酸度计恒温水浴箱磁力搅拌器四试液的制备吸取样液60ml于100ml烧杯中，将烧杯置于40℃±0.1℃恒温水浴箱中水浴30min，取出冷却至室温。（样品处理同上）五测定吸取10ml样液于烧杯中，加入50ml水，插入电极放入一枚转子置于磁力搅拌器上，开始搅拌并用

6、标准氢氧化钠滴定液滴定，开始时速度可以稍快，当ph=7，0时，放慢速度，至ph=8。2为终点，记录体积并做空白实验。六计算总酸度=c×（V2-V1）×60÷V3C——标准氢氧化钠滴定液V2——滴定样品所用的氢氧化钠的体积V1——空白实验所用的氢氧化钠的体积V3——吸取的样液体积60——乙酸的摩尔质量的数值因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。苹果酸0.067，酒石酸0.075，乙酸0.060，草酸0.045，乳酸0.090，柠檬酸0.064，一水合柠檬酸0.070。河套大学学生实验通知单专业食品营养与检

7、测年级08级实验老师郭瑞10年9月7日使用时间第周星期二第节实验名称食品中总酸度的测定实验用品药品名称规格数量仪器名称规格数量氢氧化钠固体酸度计7酚酞固体恒温水浴锅1蒸馏水磁力搅拌器1Ph=4的缓冲液一瓶碱式滴定管50ml7Ph=9.18的缓冲液一瓶分析天平1量筒50ml1吸量管2ml210ml2吸耳球2铁架台1烧杯50ml2100ml2250ml2玻璃棒2研钵1漏斗2电子天平1实验要求实验情况及仪器情况归还时间月日教师签字注：1、常规实验须提前两天送交仪器室，学生分组实验须提前三天送交仪器室。2、实验室工作人员凭通知单作实验准备。3、

8、本通知单将作为实验教学档案予以保存。2010-2011学年第一学期综合实训食品中总酸度的测定08级食品营养与检测丁玉龙指导老师郭瑞2010/9/7