酿酒葡萄品种知识综述.doc

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1、酿酒葡萄品种知识综述英国著名的葡菊酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》(Vines,GrapesandWines)一书中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是山其品种决定的。”山此可见，葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。H前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒，例如黑皮诺(PinotNoi

2、r)虽为红葡菊品种，但也可于酿造香槟及白葡萄酒。在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中，比较常见的红葡萄品种有：赤霞珠(CabernetSauvignon).品丽珠(CabernetFranc)x梅洛(Merlot)、黑皮诺(PinotNoir)>佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)>丹魄(Tempranillo)>马尔贝克(Malbec.)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)、雷

3、司令(Riesling)、灰皮诺(PinotGris)>赛美蓉(Semilion)>琼瑶浆(Gcwurztramincr)等。不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，它们的生长特性及种植所必需的自然条件，比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择，当然,一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。例如干■燥炎热旦常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)品种的主要产地，而炎热的地中海气候则不适合种植早熟目一喜严寒气候的黑皮诺(PinotNoir)。相反地，常有需害的夏布利产区选样了发芽早较易受春霜威胁的霞多丽品种(Chardon

4、nay)o如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂的话，那么果香绝利是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种，含有不同的果香成分，因此酸成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的风味也独具特色。红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有务的特点，从而取出了风格各异的红葡萄酒和白葡萄酒。其中红葡菊品种，多以黑色水果或者红色水果为主，浆果香比较浓郁，酿制出的红葡萄酒香气也相当浓郁。时下风行全球的大多引种法国品种，如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉，以及两班牙的丹魄和美国的宝石(RubyCabernet)等葡萄品种都具有类似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例，该品

5、种含有黑醋栗、青躁椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香，用此品种酿制的红葡萄酒常常带有黑醋栗、青躁椒和雪松的香气，旦相当浓郁，具有极佳的陈年能力。在新世界，温暖的气候下成熟的赤霞珠还会使酒带有更多甜蜜的黑樱桃、黑莓的果香，口感柔和讨喜。至于白葡萄品种，多以花香，青苹果，柠檬、香蕉，菠萝等热带水果为主，果香比较清淡，酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡，没有红葡萄酒那么浓郁。以长相思为例，该白葡萄品种含有清爽的植物性香气，常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿制的葡萄洒香气清爽,较清淡。不同的葡萄品种，含有的浆果香不尽相同，最终酿制出的红葡萄酒和白葡菊酒风格各异，别具特

6、色。因此，各产区在选用葡萄品种上都特别有讲究。在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为导向吸引爱好者，即采用100%的单一葡萄品种来酿酒，如勃艮第(Burgundy)产区等，亦有许多产区为了使酒达到平衡，或使香气变得更加丰富，经常使用多个品种混合调配，如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十儿个品种以求达到最佳的均衡。相反地，各新兴产酒区山于葡萄种植历史短暂，对市场反应也较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，多以生产单一品种葡萄酒为主。从20世纪中叶开始，葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的的色，也必将继续扮演看这一重要角色，为全球

7、葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酸。葡菊对葡萄酒的重要性自然不必再赘述，那其间的机理又源于何处呢?葡葡本身又有者怎样的组织结构而给我们的味带带来了终极享受呢?对于酿酒师和饮酒者来说，葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄的务个组成部分又有着怎样的构成，又分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢？葡萄(Grape)是葡萄树的果实，它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中，葡萄名为“Raisin”;在意大利语和西班牙语中，它被称为“Uva”；在德语中，它的名字则是“Rebe”。出于商业目的而培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖，要么经压榨和处理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓

8、缩汁(Gr