川菜知识讲解 .ppt

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1、川菜川菜简介川菜菜系经典菜肴川菜简介川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜菜系（1）上河帮（蓉派菜系）以成都、乐山为中心菜品特色调味丰富、菜品亲民、口味清淡，经典特色代表菜有（蒜泥白肉、开水白菜、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、等等……（2）下河帮（渝派菜系）以重庆、南充为中心下河帮川菜年夜圆细暴，以花腔翻新敏捷、用料斗胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。菜品大方粗犷、江湖菜多，代表特色菜有、酸菜鱼、烤鱼

2、、毛血旺、口水鸡等等（3）小河帮（盐帮菜菜系）以自贡宜宾为中心菜品特点有味厚香浓、鲜辣刺激为主，代表特色菜有（火边牛肉、鲜椒兔、冷吃兔、富顺豆花）川菜中六大名菜回锅肉鱼香肉丝麻婆豆腐宫爆鸡丁水煮鱼夫妻肺片回锅肉回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香麻婆豆腐始创

3、于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。宫爆鸡丁是汉族特色名菜，属川菜系或黔菜系，创始人为时任四川总督丁宝桢，贵州织金人，在任四川总督时创制该菜，流传至今水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜

4、，麻辣浓香，非常适口。小吃担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。钟水饺创始人钟少白，原店名叫’协森茂’,1931年开始挂出了’荔枝巷钟水饺’的招牌。谢谢