水产食品学实验.doc

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1、实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。2、鲜度判定的标准(见表)感官评定鲜度的要点项目部位评定新鲜不新鲜外观体表鳞片

2、有光泽，紧贴鱼体，有透明粘液。无光泽，鳞片脱落较多，有腐败昧，眼球眼球饱满，角膜透明，有弹性眼球塌陷，角膜白色混浊，鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异昧鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。肌肉坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。腹部内脏坚实有弹性，肛门紧缩。开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出，五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时

3、，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g；食盐150g；IMP1.2g

4、；CMC2.5g；黄原胶2.5g；淀粉50g；味精6g；焦糖适量。五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调PH→调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。2、自溶用NaOH调Ph7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。3、过滤100目滤布过滤，得水解液。4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调PH5.5。5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。7、杀菌杀菌方

5、法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。8、成品感官评定。六、问题与讨论1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖七、编写实验报告实验三、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、鲢鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉鸡、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预

6、处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。2、原料处理原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼头、内脏分别收集处理

7、。3、实验步骤成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。鱼香肠的制作1、工艺流程原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→灌肠—→烟熏

8、—→称量—→成品2、操作方法：鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是