最新20《狼》优秀教学课件教学讲义ppt课件.ppt

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进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅20《狼》优秀教学课件 说说有关狼的故事…… 小红帽 狼与罗马的建立美丽的侍女和火神坠入爱河，生下了一对双胞胎。孩子出生不久，侍女就被活埋，两个男孩被放入竹篮扔入河中，篮子沿河而下，被一只刚产下狼崽的母狼发现，母狼将两个男孩衔回窝，和自己的孩子一起喂养。后来一个农夫发现了狼窝，将两个孩子带回家，当亲生儿子一样抚养。两个孩子长大成人后，建立了一个城市，并以他们自己的名字为城市命名为罗马。为了纪念父母，封火神和女灶神为罗马城的保护神，还设计了一座狼给两个男孩喂奶的雕像作为罗马城的象征，这个象征沿用至今。 学习目标：1.了解作者及其作品2.掌握重点文言词的意义并翻译课文3.分析狼和屠户的形象4.把握文章主旨 蒲松龄（1640-1715），字留仙，又字剑臣，别号柳泉居士，世称“聊斋先生”，清代杰出文学家，蒲松龄一生怀才不遇，穷困潦倒。19岁中功名，但此后屡试不第，直到71岁才再中，4年后便死去,穷愁潦倒的一生使他对社会黑暗有深刻的认识。他倾尽毕生精力完成的《聊斋志异》，内容丰富多彩，故事多采自民间传说和野史轶闻，将花妖狐魅和幽冥世界的事物人格化、社会化，充分表达了作者的爱憎感情和美好的理想。《聊斋志异》是一部文言短篇小说集。郭沫若同志称赞这部书：写鬼写妖高人一等，刺贪刺虐入骨三分。《狼》这篇课文选自《聊斋志异》，原文共三则，这里选的是第二则。 聊斋：书斋名志异：记述奇异的故事 蒲松龄落第后自勉联有志者，事竞成，破釜沉舟，百二秦关终属楚。苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。 一屠晚归，担中肉尽，止有剩骨。途中两狼，缀行甚远。有个屠户天晚回家，担子里的肉已经卖完了，只剩下一些骨头。路上遇到两只狼，紧跟着走了很远。紧跟着走了很远把握文意：通“只”，只有 屠惧，投以骨。一狼得骨止，一狼仍从。复投之，后狼止而前狼又至。骨已尽矣，而两狼之并驱如故。屠户害怕了，拿起一块骨头扔过去。一只狼得到骨头停下了，另一只狼仍然跟着。屠户又拿起一块骨头扔过去，后得到骨头的那只狼停下了，可是先得到骨头的那只狼又跟上来，骨头已经扔完了，两只狼像原来一样一起追赶。以骨投之像原来一样一起追赶停止 屠大窘，恐前后受其敌。顾野有麦场，场主积薪其中，苫蔽成丘。屠乃奔倚其下，弛担持刀。狼不敢前，眈眈相向屠户很窘迫，恐怕前后一起受到狼的攻击。看见野地里有一个打麦场，场主人把柴草堆在打麦场里，覆盖成小山似的。屠户于是奔过去倚靠在柴草堆下面，放下担子拿起屠刀。两只狼都不敢向前，瞪眼朝着屠户。困窘，急迫覆盖成小山似的放松，卸下注视的样子上前往旁边看攻击于是，就 少时，一狼径去，其一犬坐于前。久之，目似瞑，意暇甚。屠暴起，以刀劈狼首，又数刀毙之。方欲行，转视积薪后，一狼洞其中，意将隧入以攻其后也。身已半入，止露尻尾。屠自后断其股，亦毙之。乃悟前狼假寐，盖以诱敌。过了一会儿，一只狼径直走开，另一只狼像狗似的蹲坐在前面。时间长了，那只狼的眼睛似乎闭上了，神情悠闲得很。屠户突然跳起来，用刀劈狼的脑袋，又连砍几刀把狼杀死。屠户正要上路，转到柴草堆后面一看，只见另一只狼正在柴草堆里打洞，想要钻过去从背后对屠户进行攻击。狼的身子已经钻进一半，只有屁股和尾巴露在外面。屠户从后面砍断了狼的后腿，也把狼杀死。这才明白前面的那只狼假装睡觉，原来是用来诱惑敌人的。径直走开像狗似的蹲坐在前面闭眼神情很悠闲突然杀死在其中打洞假装睡觉原来用意图才屁股敌人大腿 狼亦黠矣，而顷刻两毙，禽兽之变诈几何哉，止增笑耳！狼也太狡猾了，可是一会儿两只狼都被砍死，禽兽的欺骗手段能有多少呢？只不过给人增加笑料罢了。狡猾的多少只是欺骗手段 看图复述故事 在下面的横线上填上一个动词，概括故事情节。遇惧御毙理清故事情节屠户__狼__狼__狼__狼作者__狼议 第一部分叙事，又分四个层次；遇狼--惧狼--御狼--杀狼第二部分议论。议狼1.本文按照表达方式的不同,可以分为几个部分?用两个字概括故事情节。探究研讨 文意探究：请在课文中找出具体描写狼和屠户的语句，并分析狼和屠户的形象。 分析狼的特性：2、“一狼得骨止一狼仍从.复投之,后狼止而前狼又至”3、“并驱如故”凶狠贪婪1、“缀行甚远”两狼的计谋：前狼假寐的姿势：前狼假寐的神态：前狼假寐的目的：后狼径去的目的：一狼径去，一狼假寐犬坐于前目似瞑，意暇甚诱敌意将隧入以攻其后}阴险狡诈4、｛ 1、请找出描写屠户心理的词惧-----大窘-----恐------悟2、请找出描写屠户行动的句子奔倚其下,弛担持刀---------------------屠暴起,以刀劈狼首,又数刀毙之----------(勇敢果断)屠自后断其股,亦毙之------------(勇敢细心)分析屠户的形象：投以骨-------------------(迁就忍让)（奋起反抗） 总结归纳：遇狼怕狼御狼杀狼屠户狼机智勇敢狡猾凶狠贪婪 2.文章结尾一段的议论有什么作用?是作者对所写故事的看法,既是对狼的可悲下场的嘲讽,也是对屠户勇敢,机智的斗争精神的赞扬.狼虽然贪婪凶恶,狡诈阴险,但在有高度智慧的勇敢精神的人面前,终究难逃灭亡的命运.结尾的议论画龙点睛,提示了文章的主题. 深层感悟：狼的角度──屠户的角度──不要以为凭借自己的凶狠狡猾，就可以为所欲为，这样做的下场只能是自取灭亡，不要贪婪等运用头脑、做事果断、镇静、机智、勇敢、勇于斗争、善于斗争等学了这个故事，你从中得到什么启示？请从狼和屠户两个角度加以阐述 深层感悟：“止增笑耳”作者嘲讽的仅仅是恶狼吗？从这个屠户胜利的故事中你获得怎样的启示？△讽喻像狼一样的恶人，不管怎样狡诈，终归要失败的。△正义必胜，邪恶必败。△对待像狼一样的恶人，必须要善于识破他们的假象，并且不能存有幻想、妥协、让步，必须敢于斗争，善于斗争，做一个机智勇敢的人，才能取得胜利。△除恶务尽，要像屠夫那样两狼齐毙，不留后患。 《狼三则》其一有屠人货肉归，日已暮。歘一狼来，瞰担中肉，似甚垂涎；步亦步，尾行数里。屠惧，示之以刃，（狼）少却；及走，（狼）又从之。屠无计，默念狼所欲者肉。不如姑悬诸树而（明）早取之。遂钩肉，翘足挂树间，示以空担。狼乃止。屠归。昧爽往取肉，遥望树上悬巨物，似人缢死状。大骇。逡巡近视，则死狼也。仰首细审，见狼口中含肉，钩刺狼腭，如鱼吞饵。时狼皮价昂，直十余金，屠小裕焉。缘木求鱼，狼则罹之，亦可笑已！ 《狼三则》其三一屠暮行，为狼所逼。道旁有夜耕者所遗行室，奔入伏焉。狼自苫中探爪入。屠急捉之，令出不去。顾无计可以死之。惟有小刀不盈寸，遂割破狼爪下皮，以吹豕之法吹之。极力吹移时，觉狼不甚动，方缚以带。出视，则狼胀如牛，股直不能屈，口张不得合。遂负之以归。非屠，乌能作此谋也！三事皆出于屠；则屠人之残，杀狼亦可用也。 三则故事都是写的屠户在不同情况下遇狼杀狼的故事。第一则着重表现狼的贪婪本性，第二则着重表现狼的欺诈伎俩，第三则着重表现狼的爪牙锐利，但最终却落个被杀死的下场。作者借此肯定屠户杀狼的正义行为和巧妙高明的策略。 厨房菜品质量标准 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、 二、菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 三、菜肴质量印象色形外观、视觉菜器香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉 四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 四、厨房产品质量内函：（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 ①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 ②肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 ③炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 ④海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 六、掌握好咸淡菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。 （3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 注意：（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。 七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。 热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。 八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。 厨房10美(1)整齐、明亮就是美(2)新鲜就是美(3)选料精就是美(4)刀工精细均匀就是美(5)搭配合理就是美(6)造型大方就是美(7)器具得体就是美(8)一放一定位就是美(9)注重效率就是美（10）卫生到每个细节就是美 关于提高菜品精细化的措施1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪、命运。（积极向上的态度可以使我们获得幸福）心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好？（2）研究厨师为什么他的菜做的好？（3）研究客人喜欢吃什么样的菜？总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。 关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 关于对明档菜品认识(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 关于对明档摆放基本要求温度要求：明档冷菜和热菜的区域温度为-2℃，明档表面测温标准控制在2℃-6℃，冰鲜区温度控制在0℃-5℃之间。 摆放基本要求（从造型主题上下功夫）1、运用立体式造型能站起来的一概立体化2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅—热菜—汤菜—面食—果汁。3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。 祝大家天天进步！谢谢！