做面包蛋糕等烘焙原料的用途

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时间:2018-01-17

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1、做面包蛋糕等烘焙原料的用途1.粉类高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%,通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / l

2、ow protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉,又称生粉, 有时又叫豆粉 

3、,作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.粟粉具有凝胶作用,溶水加热至65℃做面包蛋糕等烘焙原料的用途1.粉类高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%,通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右,中筋

4、粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕

5、带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉,又称生粉, 有时又叫豆粉 ,作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.粟粉具有凝胶作用,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到,如克林姆酱,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。 吉士粉 (custard powder)

6、 吉士粉为一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。 杏仁粉(Almond Flour) 是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香酥的口感外,更别有一番风味.杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tant pur tant的缩写,英文也有人用tant pour tant,总之都是T.P.T,以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。 椰丝/椰茸/椰子粉(desiccated coconu

7、t),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一. 糖粉为洁白的粉末状,糖颗粒非常细,市售糖粉同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物(一般为玉米淀粉),做为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀.3.油 (oil)植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的

8、油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油

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