餐饮部管理手册

《餐饮部管理手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、餐饮部管理手册目录一、部门概述及组织结构二、餐饮部岗位职责与任职要求01三、程序与标准餐厅预定工作操作规程02迎宾员工作程序03早餐工作操作程序04铺台工作操作程序05摆位工作操作程序06中餐厅临点工作操作程序07中餐准备工作程序08中餐宴会服务操作程序09斟酒工作程序10传菜工作程序11托盘的操作程序12每日营业后的工作程序13交接班工作程序14避免意外事故工作程序15投诉处理工作程序16银器的清洁与保养工作程序17洗碗间工作程序18厨房夜间清洁工作程序19餐厅酒吧员服务工作程序20吧台服务员工作程序21西餐工作程序22送餐的工作程序23娱乐领班工

2、作程序24酒吧服务员工作程序25保龄球服务员工作程序26厨房原材料储存工作程序27厨房验收程序28厨房蔬菜加工程序29厨房水产品加工程序30厨房肉制品加工程序31厨房禽类加工程序32上浆加工程序33配菜加工程序34退菜加工程序35厨房切割工作程序36料头准备工作程序37打呵工作程序38炉灶工作程序39点心制作工作程序40水果制作工作程序41大堂吧工作程序42四、政策与制度食品储存包管卫生制度43粗加工卫生制度44炉灶卫生制度45切配卫生制度46点心间卫生制度47冷菜间卫生制度48烧烤房卫生制度49打荷卫生制度50蒸灶卫生制度51餐厅服务员卫生制度52

3、厨房食品卫生知识法规和管理53厨房冷库管理制度54工作报告制度55员工培训制度56班组交接制度57服务及成本控制制度58经营生产场地钥匙管理制度59会议制度60各类物品申领报损制度61餐厅卫生制度62厨房卫生制度63厨房环境洗涤及个人卫生制度64酒吧收货、存货发货规定65酒类的销售和申购制度66厨房验收操作规定67酒水进出帐目帐单填制规定68员工餐厅就餐管理制度69餐饮部部门概述编号：PP/FB-00版本号：A/0第1页共1页部门概述部门：餐饮部年月日生效餐饮部是酒店运营的核心部门之一。其主要任务是统筹所管核部门之一切经营工作；制定各部门之运作制度及

4、程序；监管所管核部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出总结及改善；监管各厨房、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政有关规定执行；传达及执行管理层对餐饮部所管核部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。参与制定餐单及酒水牌内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出更新。对各部门主管定期作出在职培训。监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。按市场需要，制定推广计划。制定及完成餐饮部预算。主持或出席所管核部门之各类会议。出席定期部门主管早会及例会。向常务副总经理汇报。部

5、门基本任务：1．处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。2．履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。3．做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。餐饮部经理岗位职责编号：PP/FB-01版本号：A/0第1页共28页岗位职责部门：餐饮部年月日生效职务：餐饮部经理报告上级：常务副总经理工作联系：餐饮部经理助理、主管职责规范：1．制定餐饮部、娱乐部规章制度及工作程序。2.建立餐饮部、娱乐部的服务标准和所有餐厅的服务程序。3.与行政总厨协力发展创新菜式。4.制定并执行所有部门市场计划和商务策略。5.准备餐饮部、娱乐部的年度预算。6.经常与部门内的

6、小组开会以协调工作。7.负责指导餐饮部、娱乐部员工的培训。8.与财务总监配合制定所有的财务安排。9.与政府相关部门保持良好的关系以做到在必要时候可以获得他们的支持。10.制定部门每年有特色的市场推广计划。11.建立一套良好的控制系统以确保所有的销售都有一个较理想的利润回报。12.与经理助理和行政总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行不得超越。13.检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。14.积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部门精神。15.解决所有部门问题。16.兼管娱乐部的所有工作。17.完

7、成由总经理、常务副总经理所交付的其他工作。任职要求：基本素质：具有丰富的酒店管理经验，良好的职业道德和敬业精神。学历要求：大专以上。工作经验：具有5年以上酒店管理工作经验。餐饮部经理助理岗位职责编号：PP/FB-01版本号：A/0第2页共28页岗位职责部门：餐饮部年月日生效职务：餐饮部助理报告上级：餐饮部经理工作联系：餐饮主管、领班职责范围：1.负责餐饮部、娱乐部员工考核制度的编写工作，经批准后负责部门员工的的考核工作。2.负责餐饮部、娱乐部的服务质量管理工作。3.制定餐厅各岗位的人员编制表，确定各级员工的工作时间及工作范围。4.负责编写部门的服务标

8、准和所有餐厅的服务程序。5.保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。6.督导保持