中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）

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考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）注意事项1、本试卷依据2018年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。得分评分人3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．高素质的服务源于职工良好的业务素质和(　　)。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度2．搞好企业职业道德建设，(　　)应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部第29页共29页

1C、企业领导D、服务人员3．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立(　　)，强化职业责任，提高职业技能。A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德4．信誉是指消费者对产品的(　　)和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度5．(　　)是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让6．鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、(　　)三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅7．下列不适宜涨发蹄筋的方法是(　　)。A、火发B、油发C、盐发D、蒸发8．食物的特殊动力作用又称食物的(　　)。A、热效应B、冷效应C、快效应D、慢效应9．(　　)能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。第29页共29页

2A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A10．河豚鱼毒素含量最高的器官是(　　)和肝脏。A、鱼鳃B、卵巢C、皮肤D、血液11．为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从(　　)缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部12．为了保证鲍鱼肉的(　　)，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满13．乌贼的(　　)部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏14．新鲜松茸在零下(　　)，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃15．采集后不能及时加工的牛肝菌应放于(　　)处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风16．口蘑中不含(　　)。第29页共29页

3A、多糖B、胆固醇C、氨基酸D、纤维素17．竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为(　　)。A、菌中之王B、藻中皇后C、草八珍之一D、山八珍之一18．(　　)裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌19．碱水发是指用碱溶液通过(　　)，使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮20．碱发干料的方法可分为碱面发和(　　)两种。A、生碱水发B、熟碱水发C、碱水发D、碱水煮发21．用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料(　　)。A、发不透B、发不展C、发不软D、发不白22．分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的(　　)与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂第29页共29页

4D、分割23．分档取料必须按照原料的不同部位和(　　)进行分割与归类。A、原料质地B、质量等级C、原料形状D、原料大小24．整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，(　　)，外皮完整。A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连D、肉中带骨25．茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成(　　)后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。A、茸泥状B、丁状C、粒状D、末状26．茸泥的特征之一是易于(　　)，缩短了烹调时间。A、成型B、成熟C、成菜D、造型27．制作植物性的茸泥原料应选择(　　)含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素28．下列(　　)不适合制作茸泥之用。A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉第29页共29页

529．制作茸泥的温度在(　　)以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃30．蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品(　　)。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳31．北方地区制作鸡茸泥一般不放(　　)，以使菜品更加滑嫩。A、盐B、淀粉C、葱姜水D、肥膘或大油32．制作鸡茸泥(　　)是不可以添加的。A、盐B、蛋清C、肥膘D、姜米33．制作鸡茸泥时应先搅入(　　)，然后再放入盐搅上劲。A、水B、油C、蛋D、淀粉34．制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过(　　)处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺第29页共29页

635．南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(　　)，但北方地区较多使用。A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁36．下列最适宜制作虾茸泥的原料是(　　)。A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾37．制作猪肉茸泥的工艺是选料→(　　)→制茸胶（打水→放盐搅上劲→蛋清→大油搅匀）。A、备料B、制胶C、制茸D、调味38．下列适宜制猪肉茸泥的原料是(　　)。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花39．下列不适宜制牛肉茸泥的部位是(　　)。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊40．制作南瓜泥的成泥方法以刀(　　)为主。A、塌B、切C、剁D、拍41．(　　)土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的42．制作蚕豆泥的原料应选用(　　)为宜。第29页共29页

7A、生蚕豆B、嫩蚕豆C、老蚕豆D、干蚕豆43．下列适宜制作豆腐泥的原料是(　　)。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐44．制作山药泥的粗细应由(　　)而定。A、山药的品质B、山药的种类C、菜肴的品种D、形状的要求45．制作鸡豆花不能添加的调辅料是(　　)。A、淀粉B、肥膘C、蛋清D、蛋黄46．制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(　　)，以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌47．为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用(　　)爆汁。A、兑汁芡B、浇汁芡C、勾汁芡D、流汁芡48．下列菜肴是用包的技法制成生坯的是(　　)。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉49．下列(　　)不是用扎制法生坯制成的菜肴。第29页共29页

8A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝50．下列(　　)不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夹B、夹沙苹果C、鉴真素鸭D、素心藕夹51．下列适宜捶的原料是(　　)。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是52．花色冷菜是将加工好的(　　)原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜53．花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的(　　)有很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性54．花色冷拼构图的实是指(　　)。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例第29页共29页

955．蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是(　　)。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝56．花色冷菜的拼摆的工艺要求是：艺术性、食用安全性和(　　)融为一体。A、可口性B、可塑性C、质感性D、可操作性57．热菜烹调过程的调味可分为(　　)三个阶段。A、加热前B、加热中C、加热后D、以上都是58．味蕾分布密度最大的是(　　)。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面59．唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生(　　)的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低60．食用凉菜的最佳温度以(　　)左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃61．(　　)是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。第29页共29页

10A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味62．葱烧海参的勾芡方法是(　　)。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法63．松鼠鱼的成菜芡汁是(　　)。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法64．苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是(　　)。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg65．用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易(　　)。A、改变B、改良C、变质D、变味66．天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的(　　)味和微苦味。A、干香B、浓香C、焦香D、清香67．姜黄素的熔点为(　　)。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃68．下列不是用脆皮汁制作的菜肴是(　　)。第29页共29页

11A、烧鹅B、樟茶鸭C、烤乳猪D、脆皮乳鸽69．制作绿茶风味菜肴时，一般是在(　　)投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时70．红茶味型的主要调料有：红茶汁、(　　)和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是71．果汁味的主要调料有(　　)和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是72．制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在(　　)加入。A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后73．醋椒味型中的辛辣味调味品是(　　)。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉74．热菜鱼香味的辣味，以鲜辣(　　)为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡75．调制泡椒汁时，调味品中要用少许(　　)，以起到发酵的作用。第29页共29页

12A、白酒B、白醋C、辣椒油D、胡椒粉76．下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是(　　)。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参77．调制豉蚝汁用的陈皮应切成(　　)。A、丝B、丁C、条D、块78．下列不能用于调制椒麻汁的调料是(　　)。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉79．千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于(　　)的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品80．XO酱中的辅料在烹调前要用(　　)浸泡一定的时间。A、酒B、糖C、水D、油81．调制牛柳汁使用苹果主要起(　　)的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味82．腐乳味用于(　　)时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴第29页共29页

13C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴83．鱼露汁适宜下列(　　)菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号84．京都排骨酱中使用的水果是(　　)。A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉85．(　　)是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤86．调制四川白汤火锅使用(　　)，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉87．(　　)是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油88．清汤按质量和用途可分为一般清汤和(　　)两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤89．烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的(　　)。A、营养B、脂肪第29页共29页

14C、矿物质D、蛋白质90．下列适宜制作一般清汤的原料是(　　)。A、仔鸡B、老母鸡C、成年鸡D、小雏鸡91．鲜汤按汤色一般可分为(　　)和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤92．制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(　　)扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中93．制作一般白汤的原料应首先进行(　　)处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀94．鲜汤的味度与(　　)因素无关。A、原料质地B、制汤时间C、原料色泽D、呈味物质扩散系数95．一般清汤主要适用于制作(　　)之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴第29页共29页

1596．吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的(　　)，吸附汤中悬浮微粒，使汤汁清澈的工艺。A、吸附作用B、凝固作用C、渗透作用D、扩散作用97．制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的(　　)原料。A、动物性B、矿物性C、加工性D、植物性98．制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和(　　)成冻两种。A、冷冻凝固B、降温凝固C、人工凝固D、凝固剂凝固99．用熬制法制作猪皮冻时，应先用(　　)烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。A、大火B、中火C、小火D、微火100．下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是(　　)。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼101．下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是(　　)。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝102．宴席菜营养组配原则之一是(　　)结构合理。第29页共29页

16A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心103．高档宴席中的冷菜应占宴席比重的(　　)为宜。A、5%B、10%C、15%D、25%104．拔丝的油拔法是用(　　)炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油B、多量油C、动物油D、植物油105．拔丝菜的色泽一般是(　　)，糖浆晶莹。A、金黄B、深红C、浅黄D、淡黄106．蒸扒法是(　　)常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜107．扒菜的口味特点是鲜咸味(　　)。A、醇B、清C、鲜D、淡108．炖制法一般可分为(　　)和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖109．炖制菜肴的特点之一是(　　)不勾芡。A、汤清B、汤浑C、汤少第29页共29页

17D、汤稠110．制作煨菜的选料范围是以(　　)为主。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制类原料111．咸鲜味煨菜的汤汁要求是(　　)。A、宽浓而不稠B、汁宽而清澈C、汁紧而浓白D、汁紧而清澈112．煨制菜肴具有形态完整、(　　)、熟软酥香的特点。A、味醇汁宽浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈113．贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆(　　)，再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起114．贴制菜肴底面质感特点是(　　)。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香115．塌制法一般是先挂(　　)，然后再塌制。A、软糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊116．塌制菜肴的码味要求是(　　)。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡第29页共29页

18117．盐焗是指将生料或半熟的原料，用(　　)等腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、盐B、葱姜C、八角D、以上都是118．盐作为烹调介质，其特点是(　　)，安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢119．下列不属于盐焗菜特点的是(　　)。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥120．下列适宜制作蜜汁菜的原料是(　　)。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是121．蜜汁水果类原料的技术要点是(　　)。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、直接收浓汁122．炸制不挂糊的菜肴时应用旺火(　　)锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油123．挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是(　　)。A、外松酥内嫩B、外焦里嫩C、外柔内嫩D、外脆内嫩第29页共29页

19124．熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、(　　)和软熘。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘125．炸熘菜肴具有(　　)内嫩、芡汁明亮的特点。A、外焦B、外酥C、外韧D、外松126．爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、葱爆、酱爆、(　　)、汤爆等。A、芫爆B、干爆C、炝爆D、生爆127．爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，(　　)。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅128．爆制菜肴芡汁的特点是(　　)或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油129．油爆鸡丁最适宜上的浆是(　　)。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆130．油爆内脏类菜肴芡汁的特点是(　　)。第29页共29页

20A、紧汁亮油B、多汁油亮C、汁宽汤多D、亮油无汁131．芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上(　　)浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉132．下列最适宜制作爆制菜肴的原料是(　　)。A、鸡爪B、鸡翅C、鸡脯肉D、鸡腿肉133．干烧与红烧不同点是味型和(　　)的不同。A、原料B、调料C、汁芡D、制法134．挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白(　　)的工艺。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜135．用香糟制作糟菜时，香糟应进行(　　)处理。A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒136．用糟油制作菜肴时，糟油可不经(　　)。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒第29页共29页

21137．制作熘腰花，调味芡汁以(　　)为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡138．制作京酱肉丝用的酱料是(　　)。A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、辣椒酱139．烩鸭四宝出锅时放入的调味料是(　　)，A、醋B、味精C、胡椒粉D、醋和胡椒粉140．大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、(　　)、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩141．制作软炸银鱼的最佳油温以(　　)为宜。A、102～120℃B、140～150℃C、150～160℃D、160～170℃142．制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的(　　)。A、甜面酱B、豆豉酱C、ok酱D、黄酱143．宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香(　　)、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣第29页共29页

22144．鱼香肉丝的口味特点是(　　)。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香145．腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和(　　)。A、啤酒B、果酒C、味精D、汾酒146．制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以(　　)为宜。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右147．龙井虾仁具有(　　)、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。A、色泽金黄B、色泽金红C、虾仁洁白D、色泽鲜艳148．荷叶粉蒸肉具有口味清香，(　　)的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻149．发丝百页具有质地(　　)，口味鲜辣酸为一体的特点。A、软嫩B、鲜嫩C、脆嫩D、细嫩第29页共29页

23150．腊味合蒸的特点是：色泽深红、香醇多味、口感不腻，具有浓郁的(　　)。A、鲜味B、鱼味C、肉味D、熏腊味151．为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上(　　)。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶152．盐焗鸡的成品特点是(　　)、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮C、外焦里嫩D、外脆内嫩153．蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用(　　)芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅154．鲫鱼炖豆腐具有(　　)、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。A、汤汁清亮B、汤汁浓白C、明油亮芡D、汁亮味美155．下列是淮扬菜特色调味品的是(　　)。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、以上都是156．属于粤菜传统特色调料的有(　　)。第29页共29页

24A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、以上都是157．传统菜点是创新菜点的(　　)，创新菜点是传统菜点的发展。A、前提B、基础C、目的D、要求158．菜点研发创新的策略之一是(　　)创新策略。A、领进B、领入C、带领D、引进159．创新菜点一定要有较大的(　　)价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展160．厨房各项制度监督检查的敌人是(　　)。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义得分评分人二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)第29页共29页

25161．()道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。162．()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。163．()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。164．()职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。165．()“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。166．()职业道德建设应与个人利益挂钩。167．()货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。168．()尊师爱徒、团结协作具体要求包括：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。169．()干贝以粒大、形饱满、圆整、均匀、色泽黄而略有光泽，表面有白霜，干燥有香气的为佳。170．()人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。171．()特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、成年人等9类人群的膳食指南。172．()味精在120℃时就会失去鲜味，并且会产生微毒。173．()造成厨房火灾的原因都是人为因素。第29页共29页

26174．()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。175．()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。176．()加工性原料的特点是：色泽鲜艳、口味纯正、便于烹调。177．()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。178．()碱水发可分为生碱水发和熟碱水发两种。179．()火腿是用干腌法制成的腌腊制品。180．()整鸡脱骨是在鸡的颈部和两肩相交处开口。181．()整鱼脱骨的方法有颈部开口和胸部开口脱骨两种方法。182．()家禽背开取内脏的方法适宜清蒸、清炖等烹调技法。183．()制作虾茸时一般要加入猪肥膘肉。184．()花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和形式，具有较高的食用性和观赏性。185．()花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。186．()穿是指将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。第29页共29页

27187．()花色冷菜要根据宴席的性质，构思与其相适应的主题内容。188．()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。189．()正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于辣椒油。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号190．()琼脂的吸水性和持水性高。191．()宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。192．()制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜。193．()挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。194．()琉璃菜形似玻璃故称琉璃。195．()熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的烟气为介质，形成具有特殊风味的技法。196．()熏制品能较长时间保存，是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部，抑制了微生物的繁殖。197．()制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，其目的是让鱼肉入味。198．()制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。199．()菜点研发创新的内容主要从选料和火候两个方面考虑。200．(第29页共29页

28)厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。第29页共29页