混合发酵与纯种发酵

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1、《中国调味品》2005.3《中国调味品》杂志社P3－8文章编号：1000－9973（2O05）03－0003－06混合发酵与纯种发酵赵德安摘要：中西方文化底蕴不同，形成混含发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生，酶系互补，省工节能、简化工艺设备，克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂，风味要求高的我国传统发酵食品，纯种发酵基质、菌株单一，污染少，宜于生产成分单一，纯度要求高的酒精、味精等产品。举例说明工艺路线用错了的不良后果和改进的途径。关键词：混合发酵；纯种发酵；制由；工艺；分析中图分类号：TS264．2文献

2、标识码：AAbstract：Withdifferentculturebackground，formedtwodifferentfermenttechnology，coursemixedfermentandpure－bloodferment，mixedfermentwasprovidedwiththequalityofmultiplestrainaccretion，enzymesystemmutualcomplementarity，simplifiedequipment，suitedtoproducecompositioncomplexitya

3、ndexigentflavourtraditionalzymolyticfoodofourcountry，pure——bloodfermenthadthequalityofstrainsingleness，rarepollution，suitedtoproducecompositionsingleness，exigentpuritgalcoholandmonosodiumglutamate。Illustratedthekickbackofmisusingtechnologyandwayofamelioration。Keywords：mixed

4、ferment；pure—bloodferment；kojimaking；technology；analysis混合发酵与纯种发酵是在发酵工艺演进中，由于中西方文化底蕴的不同，形成两种性质不同的工艺路线。二者各有所长，各自适宜于不同质量要求的产品。在生产实践中必须正确区分，如果不能选择与产品质量要求相适应的工艺，后果必然不良＇Z0世纪30年代以来，我国开始对传统白酒、黄酒、酱油、食醋等进行研究改进，虽然在增加产量、提高劳动生产率和实现产业化等方面取得了一定成绩，但是产品质量都有所下降，麸曲酒不如大曲酒，液态深层发酵醋不如固态醋，熟料曲黄酒不如

5、生料曲黄酒，低盐固态发酵酱油不如传统发酵酱油，这是不争的事实，究其原因，主要是工艺路线错了。1发酵工艺的萌芽与分化微生物引起的发酵现象自然存在，人们在日常生活和生产实践中经常遇到，有不同的感性认识。如水果、果汁久贮后会有酒味；用水调好的面团放置一段时间会膨胀发泡；牛奶放久了会变酸等。在这些现象反复出现的过程中，人们逐渐学会在有效地控制下进行酿酒，制作面包、馒头和酸奶。人类最早的发酵产品是酒，人们把酿酒时气体外溢在液面上形成的沸腾状态叫做“酵”，用“发酵”表示酿酒的过程。在狞猎时代酿酒的原料只有野生的果实，到了农耕时代主要用发芽的谷物酿酒。古巴

6、比伦人用麦芽酿酒和我国先民用谷芽造醴，差不多同于出新石器时代。那时的发酵工艺相同，先高温糖化再常温发酵，糖化酶来自发芽的谷物，酒化酶来自野生酵母。后来由于中、西文化底蕴的不同和对事物认识的差异，中国的发酵工艺有了质的变化。对事物的认识中国人重综合，西方重分析。现在我们知道酒是一种主要含有酒精和水的饮料。但是在自然科学很不发达的古代，用分析的方法去了解酒的各个属性、部分、方面，不可能实现，但是综合起来酒是一种饮料，需要不断提高它的享受性，因而向着改善酒的风味方面发展。在饮食文化方面，中国注重多种风味的调和，早在2000多年前《吕氏春秋·本味》就

7、有“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、幸而不烈、淡而不薄”等调味方面的记载，至今中国的发酵调味品及一般调味料均比西方各国多，我国食酷的固形物，不挥发酸和氨基酸三项风味指标的含量均大大高于西方醋。为了改善酒的风味，我国先民在长期的生产实践中，不断地追求探索终于创造了人工培养微生物，以制曲术为基础，注重多种微生物协同作用的混合发酵工艺路线。我国殷商武丁（公元前1324～1280年）时代，先民发明了制曲酿酒术，中西方发酵工艺开始分化。成书于春秋时代，汇编上古文件和事迹的《尚书·说命》有“若作酒醴、尔惟曲蘖”的记载。“蘖”是谷芽，“曲”是人工培养的多种微

8、生物共生的群体。用蘖造的醴风味淡薄，用曲造的酒风味醇厚，醴就逐渐被淘汰了。明·朱应星《天工开物》：“古代用曲造酒，用蘖造醴，后世厌醴味薄，逐渐失传，则蘖法亦亡。”扬