冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

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1、第30卷第6期农业工程学报Vol.30No.62014年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar.2014263冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响※任欣，李小婷，沈群（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：为了保证速冻水饺的冻藏品质，掌握冻藏环境对品质影响的规律，该试验以速冻水饺皮为目标，排除饺馅的干扰，重点研究了冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，速冻水饺皮糊

2、化度降低，水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势，面筋蛋白显微网络结构弱化，但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。关键词：贮藏；温度；冷冻；水饺皮；冻融循环；包装方式；品质特性doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.032中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1002-6819(2014)-06-0263-09任欣，李小婷，沈群.冷冻

3、贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响[J].农业工程学报，2014，30(6)：263－271.RenXin,LiXiaoting,ShenQun.Effectofpackagingandstorageconditionsonqualitypropertiesofquick-frozendumplingskin[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2014,30(6):263－271.(inChinesewithEnglishabs

4、tract)[8]缺乏。陈庆华等研究表明，随冻藏时间的延长，0引言酸价、菌落总数以及嗜冷菌菌落总数均相应增加。冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为[9]Meziani等研究表明，随冻藏时间的延长，面团流主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，[10][11]变特性显著破坏。Naito等，刘国琴等，并在冻结状态下（产品中心温度在−18℃以下）贮[12]Phimolsiripol等的研究均表明，冻藏期间的温度存、运输和销售的包装食品，是中国20世纪80、波动可以显著破坏面筋结构，降低面团品质。90年代崛起的一门新兴“朝阳产业”。近年来，由影响速冻水饺

5、冻藏品质的关键因素主要包括于社会生活节奏加快，妇女外出就业率提高，家庭冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式备餐和用餐时间大大减少，冷冻调理食品因其营等。本文以速冻水饺皮为试验目标，排除饺馅的干养、方便、经济、卫生，展现出强劲增长势头。扰，重点研究上述不同冻藏环境对速冻水饺皮蒸煮速冻水饺是冷冻调理食品中的主要产品之一，特性、理化特性、结晶度、糊化度、微观结构、质是集现代理念与传统美食于一体的风味食品，其味构特性以及感官特性的影响，建立速冻水饺皮冻藏[1]道鲜美，营养均衡，深受消费者的喜爱。但是，期间的品质劣变规律，为后期速冻食品的品质改善冷冻水饺普遍存在

6、质量不稳定、成品表皮裂纹或表和食品安全研究提供基础数据和技术依据。皮脱落、食用品质差等质量问题,严重制约了其发[2-3]1材料与方法展。近年来，国内外对影响速冻水饺质量的因素[4-5]进行了大量研究，但大都集中在面粉品质性状、1.1材料和设备[6][7]添加剂的使用以及速冻工艺优化等方面，而对古船富强粉（高筋粉，北京古船食品有限公司，于与其品质密切相关的后期保藏阶段的研究相对具体性质参数见表1）、PE塑料薄膜（上海三威塑料制品有限公司）。试验中所用化学试剂（无水乙醚、收稿日期：2013-10-24修订日期：2014-02-17盐酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、氢

7、氧化钠、硼酸、基金项目：“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD34B08-05）；优质高效富硒农产品关键技术研究与示范（201303106）；“十二五”国家科技支撑计碘化钾、酒石酸钾钠）均购于北京北化精细食品有划（2012BAD34B05）限责任公司。作者简介：任欣（1989－），女，山东菏泽人，研究方向：谷物加工适用性研究及产品开发。北京中国农业大学食品科学与营养工程学AR5120精密电子天平（奥豪斯公司）；院，100083。Email：bangzixin@163.comUV-2102C型紫外分光光度计（上海尤尼柯仪器有※通信作者：沈群（1967－），

8、女，江苏宜兴人，博士，教授，研究限公司）；CS-B5