单元4+中国白酒+III

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1、单元四中国白酒III一、小曲酒的基本概念1、小曲的定义、类别及制作特点2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点2）小曲的类别由于产地、原料、用途等的不同，小曲的种类和名称很多。（1）按制曲主要原料分类可分为粮曲(全部为米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠与少量米粉)。（2）按是否添加中草药分类可分为药小曲与无药白曲。（3）按地域分类可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。（4）按用途分类可分为甜酒曲与白酒曲。（5）按形状分类可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。1、小曲的定义、类别及制作工艺特点1）小曲的定义小曲是制造小曲白酒的糖化发酵剂，也称酒药、白药、酒饼等。传统小

2、曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成。小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25～30℃，制曲周期为7～15d。3）小曲的制作工艺特点小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲和纯

3、种麸曲转变。2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点1）小曲酒的定义小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，其产量约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。小曲酒主要以高粱、玉米、大米等为酿酒原料，采用固态发酵工艺或半固态发酵工艺，以麸质或米质小曲作为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、储存和调配而制得的产品。2）小曲酒的主要类别根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，小曲酒大致可分三大类。（1）小曲米酒在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏工艺的小曲白酒。（2）高粱小曲酒

4、以四川为代表的川法小曲酒，在四川、云南、贵州等地盛行，历史悠久，主要以高粱、玉米等为原料，也可用小麦、青稞等其它原料，采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺的小曲白酒。（3）新工艺小曲酒以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。3）小曲酒的产品特点小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β～苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧

5、酒、四川永乐、江津高粱酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其它香型白酒的主要酒源。4）小曲酒的工艺特点（1）原料来源广小曲酒生产的适用原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作为小曲酒生产的原料，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食淀粉质原料等的综合利用。（2）发酵用曲量小采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，酒化力强，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。（3）工艺控制严格小曲酒

6、的生产工艺采取“匀、透、适”的泡、闷蒸粮法，“低温、定温、定时”的嫩箱培菌法，“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。二、小曲及小曲酒的制备1、小曲的制备2、小曲酒的制备3、小曲酒的代表性产品1、小曲的制备1）单一药小曲的制备工艺2）酒饼曲的制备工艺3）四川无药小曲的制备工艺1）单一药小曲的制备工艺制曲工艺流程桂林三花酒成曲质量要求：（1）感观鉴定外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。（2）理化检测水分12%～14%，总酸不超过0.6g/100g。2）酒饼曲的制作工艺流程豉味玉冰烧酒的饼曲制备工艺流程3）四川无药糠曲的制做工艺流程成品曲质量：外观检查为具有清香

7、的气味，菌丝生长均匀、密致，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9%～10%，成曲率约为原料的82%。成曲贮藏在干燥通风良好的库房内，室内相对湿度要求不超过75%。2、小曲酒的制备1）半固态发酵工艺-先糖化后发酵2）半固态发酵工艺-边糖化边发酵3）固态发酵工艺1）先糖化后发酵半固态发酵工艺广西桂林三花酒是这种工艺的典型代表。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20～24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。2）边糖化边发酵半固态发酵工艺石湾玉冰烧酒采用边糖化边发酵工艺，是豉香型白酒的典型代表酒。以大米为原