中国旅游文化配套教学课件总发高职 09第九章 中国饮食文化.docx

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1、一、教学目标1.了解我国饮食文化的概念和特点。2.能讲解中国各地的饮食特色和代表性菜肴。3.掌握我国茶文化和酒文化的概念和特点。4.能运用饮食文化知识设计茶文化、酒文化专题旅游路线。二、课时分配本章共3个任务，本章安排4课时。三、教学重点通过本章的学习，能够对我国饮食文化的概念和特点有所了解，并能掌握我国特地的饮食特色和茶酒文化，运用所学知识设计茶文化、酒文化专题旅游路线。四、教学难点讲解中国各地的饮食特色和代表性菜肴。运用饮食文化知识设计茶文化、酒文化专题旅游路线。五、知识点梳理1.中国饮食文化的内涵　　中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在1

2、00多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。2．近代旅游和旅游业产生的标志2.中国饮食文化的发展与传播火的发现和运用，使人类由生食改为熟食，从愚昧走向文明，上古时期可以视为中国饮食文化的发生期。先秦至西汉是饮食文化的发展期，三国两晋南北朝时期是饮食文化的深化期，隋唐至宋元是中国饮食文化的兴旺繁荣期，明清、民国时期是中国饮食文化的鼎盛期。新中国成立后，饮食文化处在不断的变化中。3.中国饮食文化的特色1)注重饮食与烹调技术2)追求色、香、味、形、器4.中国八大菜系菜系是指在长期发展过程中所形成的具有

3、地域特色和历史传统的各种风味流派。我国比较著名的有八大菜系，即鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜和徽菜。1)鲁菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜对火候的运用上极为注重（有“火功在山东”之说）、刀法丰富多变、菜品造型大气敦厚、调味纯正、善用高汤（“无汤不成菜”）、追求鲜香脆嫩，有儒家饮馔美学的风格，“堂堂正正，不走偏锋”。鲁菜技法全面、制作精细，火候和刀工难度大、极其考验厨艺的菜品甚多。2)粤菜。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握

4、火候和油温恰到好处。3)川菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。4)湘菜。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。5)浙菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注

5、重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。6)闽菜。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。7)苏菜。苏菜系即江苏地方风味菜。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。主要以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜组成。8)徽菜。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。4.菜系的形成因素影响菜系形成

6、的内外因素菜系是在其外因和内因长期共同作用下形成的。外因即外部的客观条件，主要包括地理环境和自然条件、历史和政治变化、经济发展水平、文化风格与宗教影响等。6.茶的起源与传播1)茶在国内的传播。茶树是中国南方的一种“嘉木”，所以中国的茶业，最初孕育、发生和发展于南方。1.先秦两汉：巴蜀是中国茶业的摇篮2.三国两晋南北朝：长江中下游或华中地区成为茶业中心3.唐代：长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心4.宋代：茶业重心由东向南移宋朝茶业重心2)茶在国外的传播。今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有两千多年的历史。约于公元5世纪南北朝

7、时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。10世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚。15世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。17世纪时传至美洲。4.茶叶的分类1)绿茶。绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。主要品种有西湖龙井、日照绿茶、碧螺春茶、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳