五星级酒店餐饮管理第九章课件.ppt

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1、第九章宴会经营和食品展销管理本章主要内容一、宴会类别二、宴会预订三、宴会服务过程四、食品展销活动第九章宴会经营和食品展销管理了解宴会的种类和宴会经营的特点。熟悉宴会预定的程序。熟悉中西餐宴会的服务程序。了解食品展销活动的基本形式，熟悉食品展销活动的组织管理方法。学习目的第一节宴会类别及其经营特点一、饭店宴会的种类（一）中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。（二）西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。（三）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。（四）正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访

2、的宾客为答谢主人而举行的宴会。国宴I（五）便宴便宴是非正式宴会，常见的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴会冷餐宴会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜,食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。（七）鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美传统的集会交往形式。（八）茶话会有的叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为举行纪念和庆祝活动采用。万科十五周年庆典冷餐会现场冷餐会鸡尾酒会鸡尾酒会鸡尾酒会二、饭店宴会的经营特点（一）活动方式的多样性（二）顾客需求的多层次性（三）经营管理过程的复杂性（

3、四）消费过程的享受性三、宴会在餐饮管理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式第二节宴会预定业务管理一、宴会销售宴会的潜在市场客户类别基本类型工商企业事业单位公务宴请，庆祝周年活动，庆祝新产品开发成功，庆祝开业等．协会和学会召开年会、学术讨论会等会议用餐．政府机关节日庆祝活动、举行各种会议、公务宴请等．大使馆国庆招待会、各国传统节日庆祝活动．市民生日、婚礼宴请、朋友聚会宴请等．（二）宴会的预定业务

4、宴会预定的程序：1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案1、接受预定宴会预定时客人的问题：宴会（会议）的费用、宴会厅规模、宴会厅能提供的相关仪器设备、菜单的内容、最低消费额、现场平面图、订金。一旦获悉顾客有举办宴会的意愿，销售人员最好能邀请顾客亲自到宴会厅现场看场地。在洽谈的过程中，负责接洽的销售人员必须备妥足够的资料供顾客参考，例如场地的平面图、各式菜单的价格表、客人的容量表、租金一览表、器材租金表。接受咨询时，首先要让客户了解场地大小和

5、形状。宴会预定2、填写预定单宴会预定单BanquetOrderForm宾客单位/姓名（Co.name/Caller）：联系电话（Tel.No.）：预定类型（Type）：□会议（Meeting）□中式宴席（Banquet）□婚宴（Wendding）□烧烤（Barbecue）□自助餐（Buffet）□鸡尾酒（Cocktail）□其他（Other）预定地点（Place）：预定人数/桌（No.ofpax./Table）：会议/宴会时间（Time）：场租/餐标（Rental）：总费用（Total）：预定金（Deposit）：付款方式及时间（RaymentandTime）：特殊要求（

6、ParticularRequirement）：预定部门/预定人（BookedBy）：餐饮部宴会预定接订人（ReceivedBy）：□预定（Reservations）□更改（Amendment）□取消（Cancellation）□候补（Altemate）备注：一式两联第一联：宴会预定第二联：预定部门3、填写宴会安排日记簿销售人员需问清楚宴会的日期、时间、宴会名称、性质及联络人员姓名、电话、并书面记录下来。另外，菜单内容、饮料种类与宴会人数、宴会预算、摆设方式、顾客的付款方面也应如实记录在宴会安排日记簿上。4、签订宴会合同书虽然在预订时销售人员已记下顾客所有的要求，但是客人日

7、后可能变卦却仍是个潜在的问题。所有销售人员必须将双方同意的事项记录在合约书上并请客人签字，以保障客人与饭店自身的权利。倘若客人没时间亲自到酒店进行签约手续，销售人员可能通过书面传真或邮寄的方式，将文件送至顾客手中，请顾客在确认书上签字，签妥后再传真或邮寄回饭店。在签订确认书时，酒店通常会要求收取30%作为订金。5、收取订金除熟客不收预订金外，其他所有宴会及会议确认时，都必须先交30%的订金，付完订金才表示该宴会场地确实被订下。否则一个宴会如果临时取消，对酒店势必造成重大损失，因此预收订金是酒店另一种自保方式，诚属必要。6、跟踪