无损检测技术在肉品质分析中的作用

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1、无损检测技术在肉品质分析中的作用摘要随着肉制品消费量的迅速增长，人们对肉品的品质提出了更高的要求。传统的品质评价检测主要以化学分析为主，而无损检测技术则具有快速、非破坏性、精准的特点，是结合运用计算机、传感器等信息技术，利用检测对象的声学、电磁学、光学等物理性质，对肉品质进行客观、快速、准确的检测与评价。本文主要探讨了无损检测技术在肉品质分析中的作用，从而以期促进肉品品质检测的发展。【关键词】无损检测技术肉类品质检测1近红外光谱技术（NIRS）在肉品质分析中的作用5近红外光波长大概在700～2500nm之间，是指介于可见光和中红外光之间的电磁波，在该区的近红外光谱吸收时，一

2、般有机物主要是指含氢基团（-OH，-CH，-NH，-SH）倍频和合频吸收。红外光谱技术在食品、农产品的质量与安全检测中，具有无损、快速、成本低等特点。由于大多数肉类中都含有不同的有机化合物，对应的基团频率也不相同，如：脂肪、蛋白质、碳水化合物、有机酸等含氢基团。因此，作为绿色检测技术，该技术具有简单无污染、高效在线分析等优点。尤其是在肉品检测中，不仅涉及到了感官品质评价、肉质损坏程度、品种鉴别等方面，还能够进行传统化学成分检测。利用NIRS技术测定肉质的持水性可以实现对鲜肉准确分，可以快速、非破坏性的测定肉的保水性。多数情况下，为了达到更准确的检测结果，红外光谱技术与其他技

3、术相结合使用，如：赵杰文等为了对牛肉样本进行主观嫩度的等级评价，利用NIRS和沃布剪切仪测得牛肉的最大剪切力值建模，正确分级率达到了84.21%。Prevolnik则为了预测猪肉的pH值、颜色以及滴水损失，利用相似的模式建立了可以替代传统肉品质模型的预测模型。一般情况下，利用可见光和近红外光谱可以实现猪肉颜色的快速无污染检测。2电子舌和电子鼻在肉品质分析中的作用5电子舌和电子鼻模拟舌头和鼻子的部分感官功能，是一种新兴的方便、快速的检测方法。其技术能够快速、非破坏性的反映出样品整体的质量信息。目前，在肉品质量分析中，电子鼻和电子舌技术主要涉及肉品新鲜度的评价和品质区分，能够为

4、肉品品质的等级分级提供一个快速、可靠、科学的手段。如：在食品行业的质量控制、新鲜度评价等方面，电子鼻具有很大的作用。而电子舌技术主要是由传感器阵列和模式识别系统组成，是识别、分析液体成分的智能电子传感器。通过信号经计算机系统，对液体式样作出响应并输出信号，进行数据处理后，传感器阵列得到反映样品味觉特征的结果。电子鼻技术不需其他有机溶剂进行萃取，操作快速简便，是一项“绿色”的分析技术，样品无需前处理。同时，电子鼻技术对未知样品具有人工智能的识别作用，测定一个样品只需几分钟的时间，测定结果更准确、客观。目前在对肉制品品质的检测中，电子鼻和电子舌很大的作用。如：韩剑众为了测定鲜肉

5、品，就运用了多频脉冲电子舌。根据相关实验资料表明，电子舌能够实现对猪肉品质的辨识和区分，可以为检测肉品货架期和新鲜度提供指标和参考方法。而电子鼻则是一种十分高效、简单的方法，可以分析出真空包装牛肉随时延长腐败变质程度，可以为牛肉生产的质量快速检测提供新思路，同时结合自组织映射处理，可以区分不同时期鳕鱼和牛肉的新鲜度。另外，Winquist采用NST3210型气味分析器可以有效的区分冰箱中储存的碎牛肉和猪肉，同时还能实现对粉碎牛肉储藏时间的判别。并且，电子鼻可以有效对鳕鱼的货架期进行预测。3拉曼光谱技术在肉品质分析中的作用拉曼光谱技术提供的是分子转动或震动信息，是一门基于拉曼

6、散射效应而发展起来的光谱分析技术，是由分子的震动存在极化率改变而引起的，同时，拉曼光谱技术比较适合水溶液体系，与其他光谱技术相比，拉曼光谱技术具有快速、非损伤检测等特点，使用样品量少，样品不需处理，在肉品质测定中，具有很多优点。4低场核磁共振技术在肉品质分析中的作用5在恒定的磁场和交变磁场的作用下，核磁共振具有固定磁矩的原子核，以电磁波的而形式释放、吸收能量，并产生核磁共振信号，发生原子核跃迁。低频核磁共振具有低廉的价格、测定准确，速度无损等特点。根据Berteam研究发现，利用LF-NMR对肉品水分分布情况和保水性进行测定，能够评价出肉品品质，常用语测定肉制品的持水性和水

7、分分布及嫩度等。另外，根据Pearce研究表明，为了防止蛋白质水解过程中水分外渗，肌肉结构能够限制水分转移到纤维空间外部，同时肉的持水性和肉的嫩度具有紧密的联系。而Gusjonsdottir则研究了加盐和改良的气调包装对鳕鱼深度冷藏的影响，表明在深度冷藏过程中，加盐浓度、方法、包装形式不同，弛豫参数存在差别，并且动力学参数之间的相关性显著，并且鉴定鱼肉品质，用LF-NMR不受其他的干扰。另外，通过肌原纤维外部水分的弛豫时间较长进行判定，利用LF-NMR技术对猪肉咀嚼性进行研究，发现90日龄的新鲜猪肉咀嚼性更好。对咀