畜产品生产与加工

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1、畜产品加工学试卷(A卷)一、名词解释(每小题3分,共12分)1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题(每空1分,共16分)1.影响肉类冷却速度的主要因素是:冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序,分别是:和。3.人造肠衣一般分为三类,即纤维素肠衣、和。4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。5.成熟的肉与未成熟的肉,其和有明显区别。6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点:内容物的、和软罐头内的残留空气

2、量(真空度)。三、选择题(每小题1分,共20分)1.按1992年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类,压缩火腿类属于()门类。A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是()。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有()等。A.CO2和COB.CO、CO2和O2C.CO2、O2和N2D.CO、O2和N24.肉是()维生素的主要来源。A.A族B.B族C.C族D.D族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是(。)A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋

3、白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对()的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在()。A.8~20B.1~5C.20~28D.28~388.作为西式肉制品,尤其是香肠,()是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中,采用的腌制方法是(。)A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由()所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.()是利用存在于自然界的大量微生

4、物所具有的氧化分解有机物的能力,除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.()是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用()制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在()的范围内。A.100℃~120℃B.130℃~140℃C.150℃~160℃D.180℃~200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温,一般炉温在()之间。A.160℃~180℃B.

5、200℃~220℃C.230℃~250℃D.260℃~280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是()。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温(),室温不高于8℃。A.不低于0℃B.低于0℃C.接近5℃D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以()为宜。A.1~4B.0.1~0.4C.0.01~0.04D.0.5~0.819.国标规定,鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为()mg/100g。A.≤15B.≤20C.≤30D.gt3020.下列因素中,最明显促进脂肪氧化腐

6、败的因素是()。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题(每小题1分,共8分。正确打“√”,错误打“×”)1.反刍动物体内硬脂肪含量较高,而亚油酸含量低,因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。()2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。()3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。()4.动物年龄小,相对结缔组织少,所以肉比较嫩。()5.肉类的极限pH值越低,其硬度越大。()6.国标规定:肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg为度。()7.在反压冷却时要注意温度变化,以防

7、包装袋破裂。()8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。()9.挂炉烧烤法花费人工少,对环境污染少,一次烧烤的量较多,成品质量比明炉烧烤法好。()10.不同的油炸制品,工艺大同小异。()11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。()12.对牛、羊肉来说,为防止冷却收缩,在pH值尚未降至6以下时肉温不得低于10℃。()五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生什么影响?3.什么是肉糜脯?简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度

8、要求及其机理。畜产品加工学(A卷答案)一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料,经腌制或未经腌制,切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜,加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内,经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。2.指屠宰后的胴体,随着糖原酵解的进行,肌肉逐渐失去弹性和伸展性而变得紧张、僵硬的现象。3.指将动物性的原料,经刀技处理后,入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣,放入150℃的热油内,炸至表面呈深黄色起酥,成品外松内熟或细嫩,即为酥

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