畜产品加工现状与趋势.pdf

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1、万方数据第11卷第9期20l1年12月中国食品学报JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTeehnologyV01．11No．9Dec．2O1l畜产品加工现状与趋势周光宏(南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095)摘要畜产品是改善人类营养和生活水平的重要原料，畜产品加工是促进畜产品转化增值，保证质量安全，减少环境污染的重要环节。畜产品加工在中国发展60余年，将其成就加以总结，分析存在的问题；同时阐述了发达国家畜产品加工发展的经验及趋势，有利于更好地促进我国畜产品加工业可持续发展。在此基础上，提出我国今后畜产品加工需突破

2、的关键科学与工程技术问题，对未来该领域的研究方向具有一定的指导意义，也期望能对相关领域研究者有所启发。关键词畜产品加工；现状；趋势文章编号1009—7848(2011)09—0231—10中国畜产品加工正在步入社会化、规模化、标准化的新发展阶段。肉类工业集中度呈上升态势。低温肉制品和冷却肉在大城市发展非常快。大型龙头企业在主产区的行业整合有巨大的发展空间。乳制品工业与奶牛产业同步发展，北方乳源基地是乳制品工业的集中发展地区，发展有较大潜力。近些年，畜产品加工业的高速发展与安全事件的频繁发生，形成了强烈而鲜明的反差。国际、国内对于食品安全管理．正逐渐从“危机应对”走向“风险预防”，管理水

3、平会有一个大的提升¨-21。改革开放以来，在政策扶持、科技进步、企业主导、市场需求等因素的共同影响下。我国畜产品加工业取得了举世瞩目的成就。畜产品加工原料供给数量和质量基本保证，畜产品加工的规模化、集约化、标准化及深加T程度不断提高，加工制品质量逐步改善．结构渐趋合理，产业经济地位日益重要13J。同时，我国畜产品加工业可持续发展面临巨大挑战。产业和产品结构有待改善，整体生产效率亟待提高。原料供给日益紧缺，产品质量问题突出，安全威胁加大。发展造成的环境污染问题严重，与健康的关系尚未明确141。如何促进我国畜产收稿El期：2011-10—23基金项目：中国工程院“中国养殖业可持续发展战略研

4、究”咨询项目作者简介：周光宏，男，1960年出生，博士，教授品加工业可持续发展．保证畜产品安全．既满足当代人对畜产食品的需求。又不危害后代人并满足他们需求，是需要认真研究的战略问题。本文对畜产品加工业现状与发展趋势进行客观分析。提出对我国畜产品加工业发展具有指导意义的重大基础科学问题和关键技术问题．具有重要的现实意义。1我国畜产品加工现状我国畜产品加工业经过60余年的发展．取得了巨大的成就，对促进畜产品生产，发展农村经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。然而由于我国畜产品加工业起步晚。发展时间短．产业存在不少问题I州。1．1主要成就1．

5、1．1生产、加工、消费持续增长总体上．我国畜产品生产总量逐年增大；畜产品加工程度在提高，加工制品种类和结构也在不断优化；加工制品消费结构趋于合理【删。1)生产总量逐年增大2009年。全国原料肉产量达到7649．7万t，原料乳产量3732．6万t．禽蛋产量2742．5万t(见图1)。2010年，我国畜禽副产物超过了4000万t。2)加工程度逐年提高我国原料肉加工率逐年提高，2009年达14．7％(见图2)，原料乳加工万方数据中国食品学报2011年第9期率超过50％：原料蛋加工率为4％左右。我国畜禽副产物经过加工的尚不足5％。注：数据来源：t巾园统计年鉴2010)。图1主要畜产品产量变化F

6、ig．1Changesofmainanimalproduceoutput3)制品种类与结构不断优化目前，我国肉制品共分10大类．约500多种。肉类产品经过几年的结构调整．中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80％以上，其结构约为50：50(按折算成原料乳计)。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快门。4)消费结构趋于合理2009年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为

7、64：21：8．3：5．1：1．6．向世界原料肉种类结构(40：30：24：5：1)靠近。全用人均肉类占有量达到57．3k，人均牛奶占有量为26．4kg，是1980年(1．2kg)的22倍。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。1．1．2产业规模与成熟度明显提高近年来．畜产品加工业规模不断扩大，成熟度逐渐提高，企业经济效益得到改善，优势区域分布日趋合理Ⅲ。1．1．3加T技术与装备水平显著提升我国畜产品中肉品和乳品加工工艺技术