畜产品生产与加工

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1、畜产品加工学试卷（A卷）一、名词解释（每小题3分，共12分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1分，共16分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题1分，共20分

2、）1.按1992年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2和COB.CO、CO2和O2C.CO2、O2和N2D.CO、O2和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A族B.B族C.C族D.D族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由

3、水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20B.1～5C.20～28D.28～388.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛

4、使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃B.130℃～140℃C.150℃～160℃D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃B.200℃～220℃C.230℃～250℃D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），

5、室温不高于8℃。A.不低于0℃B.低于0℃C.接近5℃D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4B.0.1～0.4C.0.01～0.04D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15B.≤20C.≤30D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1分，共8分。正确打“√”，错误打“×”）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组

6、织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说

7、，为防止冷却收缩，在pH值尚未降至6以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。畜产品加工学（A卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。2.指屠宰后的胴体，随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性和伸展性而变得紧张、僵硬的现象。3.指将动物性的原

8、料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣，放入150℃的热油内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内熟或细嫩，即为酥