蛋白质 脂肪及灰分的测定

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1、2.2.1蛋白质的测定凯氏定氮原理：样品与浓硫酸和催化剂一同消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成的硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸滴定。根据标准盐酸的消耗量即可计算出蛋白质的含量。仪器：凯氏烧瓶（100mL）、定氮蒸馏装置、酸式滴定管试剂：浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、40%氢氧化钠、4%硼酸、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、0.009654mol/L的标准盐酸溶液操作方法：A、消化：准确称取打浆后的油豆腐样品m克，小心转移入干燥洁净的10

2、0mL凯氏烧瓶中，然后加入硫酸钾5克，硫酸铜0.5克（注意药品不能沾在烧瓶壁上），加入20mL浓硫酸，轻轻摇匀后，于烧瓶口加一个小漏斗，并将其以45°角斜支于电炉上进行消化（防止消化液喷出）。待液体完全变成蓝绿色透明后，在继续加热微沸30min。冷却，移入100mL容量瓶，定容。B、蒸馏：先用去离子水蒸洗蒸馏装置数次，取样品消化液5mL置于蒸馏瓶中，再加入5mL40%的氢氧化钠，用水冲一下漏斗，夹紧夹子，并以水液封，开始蒸馏。同时用加有2滴指示剂的硼酸20mL吸收（注意不能倒吸）。从冷凝管出现第一滴冷凝液开始

3、计时10min，将冷凝管下端提离液面约1厘米，继续蒸馏1min，用少量水冲洗一下管口。蒸馏完毕，停止加热。C、滴定：将上述吸收液用0.009654mol/L的标准盐酸滴定到橙红色为止，计下盐酸消耗量。{同时做一空白实验}计算公式：其中：c——标准盐酸的当量浓度，0.009654mol/Lv1——滴定时消耗盐酸的体积，mL。V0——空白消耗盐酸的体积，mL。6.25——蛋白质折算系数。m——测定样品的质量，g。M——氮的分子量，g/moL。2.2.3脂肪的测定索氏抽提原理：将经前处理而分散且干燥的样品有无水乙醚

4、或石油迷等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）仪器：索氏抽提器试剂：无水乙醚、石英砂操作方法：A、样品处理取2。0－5。0克已烘干的油豆腐研细，全部移入滤纸筒内，研钵和粘有样品的东西全用乙醚棉球擦净，将棉球一同防仅滤纸筒内。B、抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已经恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上段加入约2/3的无水乙醚，于50℃左右的水浴上加热汇流提取，至抽提完毕为止。C、回收溶剂、烘干、称重取下接受瓶，回收乙醚，待瓶内只剩下1-2mL乙醚时，在水浴上蒸干，再于

5、100-105℃的烘箱中干燥2小时，取出放在干燥器内冷却半小时，称重，反复操作至恒重。计算公式：其中：m2——接受瓶和脂肪的质量，gm1——接受瓶的质量，gm——样品的质量，g2.2.4灰分的测定直接灰化：原理：把一定量的样品经过炭化后放入马弗炉中灼烧，使有机物氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物、水等形式逸出，而无机物则以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可以计算出样品中灰分的含量。仪器：马弗炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、精密电子天平试剂：1：4

6、的盐酸、36%过氧化氢操作过程：A、坩埚的准备：瓷坩埚用1：4的盐酸煮沸2小时，洗净晾干后置于马福炉中550℃灼烧1小时，冷却称重B、测灰分：准确称取样品m克于恒重的坩埚中，置于电炉上进行炭化，到无黑烟产生后，移入550℃马弗炉，灼烧2小时，称重。再滴加几滴双氧水，再灼烧1小时，冷却称重。两次重量应不相差0.5克，取平均重量。计算公式：其中：m0——恒重的坩埚的质量，gm——样品的质量，gm1——灰化后坩埚和灰分的总质量，g2.2.5水分的测定直接干燥法：原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在

7、电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。仪器：烘箱，精密电子天平操作过程：精确称取油豆腐样品2～10g，置于已干燥、冷却并恒重的有盖称量瓶中，移入105℃的常压烘箱中，开盖烘4～5个小时后取出，加盖置干燥器内冷却0。5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0。5小时后称重。重复至前后两次质量差不超过2mg就算恒重。测定结果按下式计算：水分（％）＝(m1-m2)*100/(m1–m3)m1—干燥前样品与称量瓶质量，gm2—干燥后样品与称量瓶质量，gm3—称

8、量瓶质量，g