餐饮服务从业人员培训教材-哈尔滨药监局监制

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1、餐饮服务从业人员培训教材前言食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的责任，没有

2、哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完善的自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求的操作行为。目前，无论是国内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。为帮助食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，美国、欧盟、日本

3、、我国香港等发达国家和地区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作为食品安全控制体系的重要组成部分。62为了使广大食品生产经营单位的负责人、食品卫生管理员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。62目录第一篇食品安全基本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章食物中毒的预防原则与食品安全有关的几个概念餐饮业细菌性食

4、物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则第二篇清洁和卫生第三章个人健康和卫生从业人员如何污染食品检查和报告健康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求第四章加工场所清洁卫生清洁卫生的原则场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理第三篇主要岗位操作卫生62第五章采购选择放心的供应商查验索取有关票证开展质量验收不采购禁止食品做好台账登记第六章贮存贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求第七章原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的

5、交叉污染第八章烹调加工杀灭食品中的致病策生物避免烹饪中的交叉污染再加热食品中心温度计第九章冷菜和生食加工“五专”原则个人卫生特殊要求62制作中避免交叉污染几类食品特殊卫生要求第十章备餐备餐中控制温度和时间备餐中防止食品受到污染第十一章餐用具清洗消毒关于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒注意事项62引言食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、食品企业、食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。所以，作为食品企业的加工操作人员，请您务必认识到食品安全的重要性！餐饮业是与

6、消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。一、企业开展食品安全自身管理简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面：１、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理

7、、投诉处理等。３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。二、食品从业人员规范进行操作62企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的

8、正确操作方法。千万不要认