餐饮从业人员培训教材.doc

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1、第一章食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。2）化学性污染：包括化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以

2、吸附或吸收外来的放射性物质。食品污染造成的伤害，可以归结为：1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变和致癌作用；食品污染的控制一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度，从食品的采购、生产、加工、存储、运输、列、销售等各环节采取相应的防制措施。二、各类食品污染的控制措施（一）细菌性污染的控制1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。3、

3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素

4、C能降低亚硝胺的产生。3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。第二章餐饮业的卫生管理第一节设备和设备一、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。二、墙壁与门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。第二节粗加工卫生要求一、粗加工场所卫生粗加工场所应分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置并有明显标识，因此水池应不少

5、于3只。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有明显标志。二、粗加工操作卫生各种食品原料在粗加工时，首先检查食品的质量，发现有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感官性状异常的，均不得加工和使用。（一）肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放于清洁的容器，肚肠等脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整的冷冻食品可采用流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，否则会降低营养成分加速肉类变质，解冻后的食

6、品不得再冷冻。（二）水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒脏。（三）禽蛋类活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽脏，清洗干净后送入厨房。（四）蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。为防止蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。第三节切配卫生要求切配是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理的过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域

7、。一、切配场所卫生食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束，做好冲洗清扫等卫生工作，保持室清洁卫生。二、工具、容器卫生切配中用的工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷干净，砧板洗刷揩干后应竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。砧板、抹布要经常消毒，每星期不少于一次（煮沸或蒸汽消毒），食物中毒高发季节增加消毒频率，以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。三、切配操作卫生食品在拣洗等粗加工后要及时切配，不立即使用的放入冷藏箱保存。切配中应注意对质量的检查，不符合的要及时剔除。（一）防止

8、交叉污染生的肉、禽、水产品、蔬菜等带染有不同的细菌，切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上会受到大量细菌的污染，因此每切配完一种食品和切配一段时间后应刮去