sbt10306-1999 香醋酿制工艺规程

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1、备案号:2733-1999中华人民共和国行业标准香醋酿制主艺规程摆B10X806-00190949-86Processingprocedureofbrewingflavouredvinegar本规程适用于以釉糯米或粳糯米为主要原料,采用小曲、麦曲为发酵剂,经糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵,陈酿而成的制醋工艺。工艺流程分·}水1斗今︸小区卞咎匕厂}小、’}巨画A〔一—匪红画1募二石藏引杏—}A皮}条d奥靡型二厂}”专“’}食盐{}二醋}2原料要求2.1主料釉糯米或粳糯米,应符合GB1354《大米》质量标准规定。国家

2、国内贸易局1999-04-15批准999-04-15实施202SB/T10908-188822辅料2.2.1数皮:应符合GB2715《粮食卫生标准》规定。2.2.2稻壳:新鲜,杂质少,无异味。2.2.3水:应符合GB5749-《生活饮用水卫生标准》规定。2.2.4小曲:可使用苏州酒药厂或常州市豆制品厂的产品。2.2.5麦曲:见附录A,2.2.6食盐:应符合GB5461《食盐》质量标准规定。2.2.7炒米色:见附录B,2.2.8食糖:应符合GB317《白砂糖》质量标准规定。3制作方法3.1浸泡a用水浸泡主料,需15-

3、24h,冬长夏短,浸透为止。要求米粒膨胀,内无硬心。b.浸泡后用清水冲洗至水不浑浊,再沥干。3.2蒸料将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软,内无生心,不成糊状。3.3淋饭用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭,要求冬季降至30`C,夏季降至25`C,34酒精发酵3.4.1前发酵a.发酵室应利于打扫,便于温度管理,需定期灭菌。b.将冷却的米饭中余水沥尽,均匀拌上粉碎的小曲(小曲:主料=0.4:100),放入发酵容器,中心成V型,再将容器口盖好,进行发酵,控制品温28-30'C.c.三天后有汁液渗出,饭粒浮起,并产生气泡。要求汁

4、液糖分(以还原糖汁)30-35g/l00mL酒精含量(以容量计)40o-50a,3.4.2后发酵a拌小曲3--4天后,加水稀释糖液,使固态发酵转为液态发酵;加麦曲,促进糖化、酒精发酵。b.以主料计,水量:麦曲量:主料=140+6:100,c添加时拌和均匀。24h后搅拌,以后每天搅拌1-2次,控制品温不超过30C。第4夭进行静置发酵,品温应下降,10天左右,后发酵结束,制得酒醒。要求酒汁酒精含量(以容量计)10%一14%;总酸(以醋酸计)0.4/100mL以下。3.5醋酸发酵3.5.1接种制酷发酵室应打扫干净,发酵容

5、器洗净,并根据发酵容器的容积来投料。a.配比(主料为100):鼓皮165,发酵活力旺盛醋酷2,稻壳80,水100左右。b.操作:将酒醒数皮均匀拌和,接发酵活力旺盛醋酷作为菌种,用适当稻壳和水拌匀,堆置好,再盖上一层稻壳,以扩大培养醋酸菌。c.要求酷疏松,控制品温36℃左右。3.5.2分层翻酷a.3^-5天,上层品温达36℃左右,取出的醋酷有正常醋味,即可进行第一次翻酷。b·以后每隔24h向下翻一层酷,翻酷时适当添加稻壳和水,5.10次后,翻至容器底部。203ssprlogos-1e1均3.5.3露底翻醋a,每天将醋

6、酷翻一遍,使底部醋酷置于顶部,控制品温不超过45`C,若品温过高,可将上部酷拍实压紧,七天后,品温逐步下降,醋酸发酵结束。b.要求醋坯呈棕红色,醋汁澄清,醋汁酒精含量(以容量计)小于。.3写;醋酷总酸(以醋酸计)夏季为4.0%以上,冬季为4.4%以上。3.‘醋酷陈酿3.‘1密封陈酿容器及工具洗净擦干,将成熟醋醋放人陈酿容器中拍实、压紧,进行密封。3.‘2倒酷a.7夭后将密封处小心打开,移醋酷至另一容器,再重新密封住。’b.要求密封陈酿30夭以上,在此期间内,封顶不漏气,倒醋时不得出现内热外霉团块,不出现醋酸被氧化的

7、现象,无不良气味。3.7淋醋a.淋醋容器要清洁,铺有便于过滤的假底,并洗净。b.将陈酿好的醋酷落入假底上,加食盐和炒米色(用量可根据各地要求决定),用二醋浸泡24h>放出头醋;再用三醋浸泡,得二醋;最后用饮用水浸泡,得三醋。c.要求假底不漏渣,保持醋酪疏松,醋渣总酸(以醋酸计)小于0.5%o3.S配兑将头醋中加入食搪或其他调味料。3.,澄清在沉淀设备中进行沉淀,除去絮状物,3.10灭菌在防酸容器中加热煮沸,除去悬浮物,趁热密封,贮存。3.11包装a.产品符合标准方可包装.b.各种包装容器必须符合《中华人民共和国食品

8、卫生法,》要求,使用前对包装容器严格清洗灭菌。204s曰/Tlow卜1卯s附录A麦曲制备(补充件)A.1原料大麦、小麦、豌豆:应符合GB2715规定。A.1原料配比大麦30、小麦60,豌豆10,水40左右。A.3制坯a.将大麦、小麦、豌豆粉碎,每粒分成4-6瓣,混合均匀,加水揉之,制成坯。b.坯的规格:长X宽X高二30cmX15cmX4cm,A.4制曲A.4

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