食品工艺学复习资料

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1、食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。4．导湿现象：由于水分

2、梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。9．保质期

3、：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。温度为横坐标，时间为纵坐标。14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应

4、改变的温度数，单位为℃。15．冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最慢的点。16．顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。17．水分梯度：水分梯度为空间内水分含量沿着法线发生变化的速度。18．温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。19．恒速干燥阶段：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率20．降速干燥阶段：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率21．离心雾化：当料液被送至

5、高速旋转圆盘上后，在自身惯性力、离心力和重力作用下得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力的，称为离心雾化。22．速度雾化：液体和周围空气接触面处的摩擦力促使形成液滴的，称为速度雾化23．真空冷冻干燥：24．冰淇淋的老化：将均质、冷却后的混合料在2~5℃的低温下放置一段时间，使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”。二、填空1．食品按其加工处理方法可分为：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。2．常见的罐头排气方法：罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法、真空排气法。3．常见对

6、流干燥法：厢柜式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥。4．食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。5．罐头食品杀菌通常以肉毒梭状杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。6．升华干燥包括冻结和升华两个过程。7．食品常用冷却方法：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。三、简答1、食品加工的目的：1）满足消费者要求2）延长食品保藏期3）增加食品安全性4）提高附加值5）增加多样性6）提供健康所需要的营养素7）为制造商提供利润2、食品保藏的途径：运用无菌原理；抑制微生物活动；利用发酵原理；维持食品最低生命活动3、食品

7、杀菌的方法：物理--热处理、微波、辐射、过滤；化学--防菌剂、抑菌剂；生物--各种微生物或能产生抗生素的微生物4、影响微生物耐热性的因素：①污染微生物的种类和数量②热处理温度③罐内食品成分（pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）5、热处理食品按pH分类的方法：①高酸性（pH≤3.7）、酸性（pH3.7~4.6）、中酸性（pH4.6~5.0）、低酸性（pH>5.0）②高酸性（pH<4.0）、酸性（pH4.0~4.6）、低酸性（pH>4.6）③酸性（pH≤4.6）、低酸性（pH>4.6）肉毒梭状芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌，所有pH大于4

8、.6的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所需求的最低热处理量。6、热力致死时间曲线方程的应用，计算题。P87lg=7、仿热力致死时间曲线方程的应用，计算题。P90=lg8、罐头食品发生胀罐的原因：①假胀，若食品装的太满，或真空度太低时②