食品工艺学复习资料

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1、食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运输（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质可能性将原料分为：极易腐败原料、中等腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1)物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的程度，包

2、括口感、外观、营养价值等，或者将质量看成构成食品特征及可接受性的要素。8变质：包括品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水处理1饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品，它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），主要以解渴为目的的饮用品（不包括口服液）。4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮

3、料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳

4、的汽水。（4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）。硬度的单位：mmol/L或mg/LCaCOз7水的碱度:取决于天然水中能与H†结合的OH―、COз²―和HCOз―的含量（氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度）三种碱度的总量称为总碱度。天然水中不含OH―，仅含HCOз―。8最常用的混凝剂：

5、铝盐和铁盐，包括明矾、硫酸铝、聚合氯化铝、铁盐（硫酸亚铁、三氯化铁）9砂过滤的原理：原水通过粒状过滤材料（简称滤料）层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。过滤三种作用：阻力截留、重力沉降、接触凝聚，第一种发生在滤料表层，后两种发生在滤料深层。10过滤的水流方向：从上到下的下水流（保持过滤速度和较好的反冲效果）。11一般垫层采用天然卵石或碎石。12冲洗是从滤料表面冲洗污物，与过滤的水流方向相反。13硬水软化方法：石灰软化法、离子交换法、电渗析

6、法、反渗透法石灰软化：在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。石灰软化有关公式（了解）石灰软化不适宜于非碳酸盐硬度较高的水的处理。14在使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。15非碳酸盐硬度较高的水的处理可以采用电渗析、反渗透和离子交换的方法。16电渗析软化水原理：通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的

7、目的。阳极室易被腐蚀，阴极室易结垢。17离子交换膜：（1）阳离子交换膜—磺酸基型（2）阴离子交换膜—季胺基型18电渗析器消除沉淀的方法：倒换电极、定期酸洗、碱洗19反渗透RO、超滤UF、微滤MF都是以压力差为推动力的膜分离过程。一般来说，反渗透法主要是截留无机盐类那样的小分子，超滤法是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。20离子交换法：是利用离子交换剂的交换离子的能力把原水中人们所不需要的离子暂时占用，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。-10-21离子交换剂种类：矿物质离子交换剂

8、、碳质离子交换剂、有机合成离子交换剂22离子交换树脂：阳离子交换树脂（强酸性、弱酸性）、阴离子交换树脂（强碱性、弱碱性）23水的消毒方式：氯消毒（漂白粉、漂白精、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒第一章软饮料生产常用辅料甜味剂按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料，按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。第二章碳酸饮料1碳酸饮料：俗称汽水，在一定条件下充入CO2气的饮料制品，成品中CO2气的含量（20℃时体积倍数）不低于2