食品工艺学复习资料

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1、l第一章绪论第一节食品的概念 食物与食品 食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。 食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理

2、需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。第二节食品加工工艺 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品工艺决定了加工

3、食品的质量，是食品技术的核心。实施食品质量管理体系 HACCP：危害分析与关键点控制体系 GMP：良好生产操作规范体系 ISO9000：国际产品质量认证体系 TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述 食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。脱水加工的类型：浓缩和干燥 区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同1.浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2.干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1.干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。2.浓

4、缩：依据食品分子大小不同，用膜来分离水分。超滤、反渗透。食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。 第二节食品干藏原理22水分活度 衡量水结合力的大小或区分游离水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。 吸附等温线第一转折点前(水分含量<5%),单分子层第一转折点前(水分含量<5%),单分子层吸附水(I单层水分)第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(II多层水分)第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水(I

5、II自由水或体相水)I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内），这也是干制食品的吸湿区。III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。水分吸附等温线第一转折点前(水分含量<5%),单分子层吸加工对食品水分吸附等温线的影响解吸Desorption：食品在干燥脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程。吸收Adsorption：将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程水分活度对食品保藏性的关系 1.水分活度和微生物生长活动的关系2.水分活度对酶活力的影响3.水分活度对氧化反应的影响第三节食

6、品干燥机制 一.干燥机制 1.干燥过程 a.水分子的转移 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（导湿过程），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（给湿过程）。 b.热量传递 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。 2.导湿性 食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。(水分由内向外迁移） 3.导湿温性 即由温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（水分由外向内迁移） 22导湿温系数 就是温度梯度为1℃/m时物料内部能建立的水分梯度. 4.干燥水分总量 干制过程中，湿物料内部同时会有

7、水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 二.干制过程特性 1.干燥曲线 ①水分含量曲线②干燥速率曲线③食品温度曲线 ①水分含量曲线阶段特征机理升速干燥阶段（A”B”）食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率一直上升，很快达到最高值恒速干燥阶段（B”C”）此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。干燥机理为表面气化，干燥所除去的水分大体相当于非结合水。恒速干燥阶段（B”C”）食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率，干燥速率逐渐下降。

8、干燥机理为