八角梨汁果胶酶澄清工艺研究

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1、本科生毕业设计（论文）题目八角梨汁果胶酶澄清工艺研究学院食品科学与药学学院专业食品科学与工程班级食科姓名麦合木提·米吉提学号指导教师热合满·艾拉职称副教授年月日新疆农业大学教务处制3目录摘要………………………………………………………………………………1前言……………………………………………………………………………21材料与方法……………………………………………………………………21.1试验材料…………………………………………………………………21.1.1试剂…………………………………………………………………21.1.2试验仪器………………………………………………………………

2、21.2试验方法…………………………………………………………………31.2.1总果胶测定与计算……………………………………………………31.2.2果胶酶处理……………………………………………………31.2.3酶解试验…………………………………………………………………32结果与分析……………………………………………………………………32.1果胶酶优选…………………………………………………………………32.2果胶酶用量对八角梨汁酶解效果的影响…………………………………42.3不同酶解温度对八角梨汁酶解效果的影响…………………………………52.4pH值对八角梨汁中果胶酶酶解效果的

3、影响…………………………………52.5酶解时间对酶解反应的影响………………………………………………62.6果胶酶对八角梨汁中果胶酶解反应条件的优化…………………………73结论……………………………………………………………………………7谢辞………………………………………………………………………………8参考文献………………………………………………………………………9八角梨果汁中果胶酶酶解工艺条件研究麦合木提·米吉提指导老师：热合满·艾拉摘要：通过试验得出八角梨汁中果胶含量0.4%，最佳酶制剂为液态PectinexBEXXL；并通过单因素对比试验初步确定八角梨果汁酶解的工艺条件，

4、通过正交试验优化工艺参数，确定果胶酶酶解八角梨果汁的最佳工艺组合：酶制剂用量为120μL/100mL，温度40℃，时间2h，最适pH为5～5.5。关键词：八角梨汁、果胶酶、酶解、澄清10前言新疆有一种梨子叫八角梨，维吾尔语叫“啊姆提”。其长相“丑陋”，疙里疙瘩，形状各异，香味浓郁、皮薄、肉细、汁多甜酥、清爽可口。八角梨具有多种功效，其中包括能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；另外，梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳。喀什八角梨营养价值高，可食部分达73.6%。每100克鲜果的可食部分含蛋白质0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物6.7克，膳食纤维6.7克，热量28

5、千卡，维生素C4.3毫克，钙22毫克，磷19毫克，铁1.2毫克，锌2.61毫克，钾79毫克，钠3.7毫克，镁8毫克，含糖量10%，酸0.03%，灰分0.12%。果胶酶是能够分解果胶物质的多种酶的总称，果胶酶的总类很多，由于聚半乳糖醛酸酶最先被人类认识，常备称为果胶酶，所以应用最为广泛。果胶是有不同酯化度的半乳糖醛酸α-1，4糖苷键合成的多糖链，它存在于所有高等植物中，沉积在初生细胞与细胞间层，初生细胞与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素及某些伸展蛋白相互交连，使细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态。八角梨果肉有一定的果胶物质。因此，用常规法生产八角梨汁会导致果汁混浊、出汁率低

6、。而将果胶酶应用于八角梨汁不仅能够提高其出汁率［1，2］，降低果汁粘度，改善果汁过滤效果，增加果汁可溶性固形物的含量，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，加速和增强果汁的澄清或提高果汁的稳定性等[3-6]。目前此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁等产品领域已得到成功应用［7-10］，但将果胶酶用于八角梨汁酶解工艺与效果尚未见详细报道。本实验验将以八角梨鲜榨汁为原料，利用果胶酶对八角梨汁中果胶进行酶解，降低或完全降解梨汁中果胶，以期为生产八角梨澄清汁提供工艺参数。1.材料与方法1.1试验材料新疆喀什市鲜八角梨果胶酶：PectinexBEXXL酶活力16000PGU/mL

7、；PectinexBE3-L酶活力5000PGU/mL；PectinexSMASHXXL50000PGU/mL；PectinexYieldMASH酶活力55000PGU/mL；Pectinex5XL酶活力16000PGU/mL；Pectinexvltraclear酶活力5000PGU/mL；PectinexuLTRAColor酶活力5000PGU/mL.诺维信（中国）生物技术有限公司提供。1.1.1试剂氢氧化钠，乙醇，盐酸，氯化钙，冰乙酸（以上试剂均为分析纯）。1.1.2试验仪器HN-101-3电热鼓风干燥箱，南通