响应面法优化青柠汁的果胶酶澄清工艺

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1、※生产工艺饮料工业2015，Vol.18，No.239响应面法优化青柠汁的果胶酶澄清工艺李素清，秦文*，杨雨薇，刘世欢，王艳，廖梦霞(四川农业大学食品学院，四川雅安625014)摘要：以青柠为主要原料，利用响应面法对青柠汁的果胶酶澄清的主要工艺参数进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素和水平，采用Box-Benhnken试验设计，以透光率为响应值，考察了果胶酶添加量、酶解pH、澄清时间及澄清温度对青柠汁澄清效果的影响，并建立了数学模型。结果表明，果胶酶澄清青柠汁工艺的最佳参数为果胶酶添加量0.09g/100mL，酶解pH4.44，澄清时间1.39h，澄清温度49.61℃

2、，在此条件下，青柠汁透光率可达93.36%，与预测值93.18%接近，说明根据Box-Benhnken模型并采用响应面分析法得到的果胶酶澄清青柠汁优化工艺可行。关键词：青柠汁；果胶酶；澄清；响应面法OptimizationofLimeJuiceClarificationTreatedwithPectinasebyResponseSurfaceMethodologyLISu-qing，QINWen*，YANGYu-wei，LIUShi-huan，WANGYan，LIAOMeng-xia（FoodCollegeinSichuanAgriculturalUniversity，Y

3、a'an625014，China）Abstract:Themainprocessparametersoflimejuiceclarificationtreatedwithpectinasewereoptimizedbyresponsesurfacemethodology.Accordingtosingle-factorexperimentsandBox-Behnkenexperimentaldesignwerecarriedouttoinvestigatetheeffectsoftheamountofaddedpectinase，pH，settlingtimeandtem

4、peratureontheclarificationoflimejuice，andwereestablishedthemathematicalmodel.Resultsshowedthatthelimejuicetransmittanceof93.36%wasobtainedwhen100mLoflimejuicewastreatedfor1.39hbyadding0.09gpectinaseatpH4.44and49.61℃，whichwasclosetothemodelpredictedvalueof93.18%.Therefore，theBox-Benhnkenmo

5、delandresponsesurfaceanalysisforlimejuiceclarificationbypectinaseareaccurateandreliable.Keywords:limejuice；pectinase；clarification；responsesurfacemethodology中图分类号：TS255.44文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）02-0039-05青柠别名莱姆（Lime），属芸香科（Rutaceae）柑橘属体大分子物质（如多酚类物质、蛋白质、果胶、纤维素（Citrus），现主产于印度、阿根廷、巴西与西班牙，

6、在等），这些物质将引起果汁浑浊，导致果汁在贮藏期间我国云南等地有栽培[1]。青柠的种类有澳洲青柠、泰国出现品质恶化，使果汁的贮藏期明显缩短的原因[3]。在青柠、墨西哥青柠、巴勒斯坦青柠、波斯青柠、野生青果汁中加入澄清剂，因澄清剂与果胶、纤维素、半纤维柠等，青柠具有强碱性，被认为是治疗疾病的良药。止素等相互之间存在静电作用，使悬浮物颗粒迅速由小变咳、化痰、生津健脾，且对于人体的血液循环及钙质吸大，从而在体系中沉降下来，这是果汁澄清的重要依据[4]。收均能起到促进作用。含有丰富的维生素C，不但能预果胶酶是酶法澄清工艺中最常用的酶制剂，它能水解呈防癌症、食物中毒，还能降低胆固醇

7、，消除疲劳，增加负电性的果胶物质，使果汁中其他大分子和带正电颗粒免疫力，并且对糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏失去果胶的保护作用，通过静电平衡，和还没有完全分松症[2]有益。吃青柠果或喝青柠汁，可以化食、解酒、解的带负电的果胶分子凝聚，中和而沉淀，使之达到澄排毒。青柠汁生产中的澄清是一个亟待解决的重要技清的效果[5，6]。青柠汁及其饮料是国际市场需求的新动向，术，也是青柠汁加工的关键环节。由压榨方法制得的原国内尚未见其开发应用的报道。响应面分析方法（Re-果汁中出现的果实细胞碎片、一些不溶性成分和一些固sponseSurfa